Почему не получается творог

Почему не получается творог

Littleone 2009-2012 > Хобби и увлечения > Кулинария > Почему не получился творог у меня?


PDA

Просмотр полной версии : Почему не получился творог у меня?


Купила я тут молоко домашнее, классное, оставила его как сказали на день в теплой кухне, оно подкисло, поставила банку в кастрюлю и стала ждать, ждала минут 30-40, вода закипела, кипела, вроде чего то стало плавать сверху в банке, стала сливать, а вышла мисочка какой-то каши 🙁
Я недоварила? Переварила? Мб молоко не достаточно прокисло?


Молоко хорошо подкисло перед нагревом? Сыворотка стала отделяться?
Кипятить не надо было, просто медленно на масеньком огне нагреть до разделения молока на сывортку и творог, и вылить в дуршлаг с 3-4 слоями марли.

Я вообще делаю сейчас без нагрева. Хорошо скисшее молоко просто отвешиваю на марлю, и все. У меня так получается творога больше, консистенция его намного нежнее, чем приготовленного с нагревом, и он абсолютно не кислый.

У вас, скорее всего, молоко недостаточно скисло, и переварили. И как сливали? Может, все сбежало?

🙂


Молоко хорошо подкисло перед нагревом? Сыворотка стала отделяться?
Кипятить не надо было, просто медленно на масеньком огне нагреть до разделения молока на сывортку и творог, и вылить в дуршлаг с 3-4 слоями марли.

Я вообще делаю сейчас без нагрева. Хорошо скисшее молоко просто отвешиваю на марлю, и все. У меня так получается творога больше, консистенция его намного нежнее, чем приготовленного с нагревом, и он абсолютно не кислый.

У вас, скорее всего, молоко недостаточно скисло, и переварили. И как сливали? Может, все сбежало? 🙂

Стояло день, вроде подкисло (я сама молоко не пью и не пробую), а муж любит, сказал "да, подкисло, хочу так творог домашний" (ну как бы не вышло ничего у меня)… М.б (успокаиваю себя) молоко было слишком хорошее было и не докисло за день… Или я прсто такая безлапая 🙂 не вышло ничего.. Пойду изучу интернет, может есть приборы типа творожниц (ну чтоб влил молоко,кнопку нажал, запикало, достал творог… )


а сливали как? Через марлю и под гнет клали?


а сливали как? Через марлю и под гнет клали?

Через марлю, тока говорю там ниче и не осталось 🙁 Все через нее и вылилось..


Яблочный Сок

19.08.2011, 00:14

Наверно, молоко не до конца скисло. Нужно чтобы сыворотка начала отделяться и вы прям увидите, что сверху слой такого прям уже творожка образуется.


А я не прокисшее молоко довожу до кипения и добавляю кефир — получается очень вкусный творог!


А я не прокисшее молоко довожу до кипения и добавляю кефир — получается очень вкусный творог!

Так же делаю, очень нравится.


я всегда жду кода остынет,только потом сливаю
Мама говорила, если не остынет, то все убежит через марлю


vBulletin® v3.8.7, Copyright ©2000-2018, Jelsoft Enterprises Ltd.

У многих новичков сыроделов после внесения сычужного фермента молоко не створаживается. Сейчас мы рассмотрим причины возникновения этой проблемы.

И так, если вы используете магазинное молоко, то его обязательно нужно насыщать хлоридом кальция и бактериями, по-другому, они называются закваски  и бывают мезофильные, термофильные и смешанные (смесь мезофильных и термофильных заквасок), без заквасок молоко не створожиться и без хлорида кальция тоже.Поэтому, кто использует магазиное молоко, приминение заквасок и хлорида кальция обязательно!!!

Еще один плюс использования заквасок в том, что мы всегда можем быть уверены в правильной ферментации молока,если не нарушаем инструкцию по применению заквасок.

Вы должны соблюдать дозировки заквасок,иначе могут возниктуть проблемы с передозировкой заквасок, но это уже другая тема.

В натуральном молоке (непастеризованное) присутствуют все бактерии, назовем их полезные и вредоносные, и они есть в любом молоке, только вот у каждого животного они в процентном соотношении разные.

Это все зависит от еды, от гигиены содержания животного и даже от поры года. Поэтому, у многих начинающих сыроделов бывают проблемы с створаживанием молока, так как многие не знают, что такое бактерии,что такое pH, для чего нужно в молоке присуствие хлорида кальция и для чего нужно знать первоначальную pH молока.Один из важных фактор,это присуствия хлорида кальция в молоке, когда оно низкое,возникает проблема с образованием сгустка.В конечном результате при добавлениеи сычужного фермента не получают сгусток, а если и получают, то он рыхлый,молоко долго не створаживается. Проблема вся в том, что молоко, как я писал выше, не имеет нужное количество полезных бактерий,малое присуствие хлорида кальция в молоке и количество бактерий вредоностных может преобладать,либо может быть присуствие в молоке бактериофагов,ингибиторов,соответсвенно процес створаживания не происходит,также могут наблюдаться скрытые масти у животного и мы не можем это наблюдать визуально,а только тестами,либо лабораторными пробами. А сычужный фермент у вас будет качественный, вы в этом даже не сомневайтесь (если он не подпольный). Любой производитель сычужного фермента пишет на упаковке четко и ясно, что дозировка  может меняться от качества молока, и мы должны ее подбирать сами,точнее производить расчеты по нужной дозировке,завод рассчитывает дозировку на молоко с pH 6,5.

Рекомендую почитать тему по ссылке 

http://sirodelie.by/story/faktory-kotorye-kontroliruyut-deyatelnost-molochnokislyh-zakvasok

КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Порядок работы на сепараторе. При сепарировании молока необходимо соблюдать следующие правила:

1. Смазывать механизм сепаратора только чистым сепараторным или веретенным маслом.

2. Правильно собирать сепаратор.

3. Пуская в ход сепаратор, вращать ручку медленно и ровно и, постепенно ускоряя вращение, через несколько минут довести количество оборотов до нормальной величины.

4. Перед началом работы через барабан сепаратора пропустить некоторое количество горячей воды (65-70 градусов) для его подогрева.

5. Пускать в барабан молоко только по достижении нормальной скорости вращения.

6. Перед началом сепарирования молоко подогрет до 35-45 градусов, при. этой температуре оно лучше обезжиривается.

7. Через каждые час-полтора работы сепаратор останавливать для чистки и мойки барабана.

8. Перед окончанием работы через барабан пропустить обезжиренное молоко, чтобы удалить оставшиеся сливки. После этого вращение ручки прекратить и ожидать, пока барабан остановится.

9. При остановке не допускать торможения барабана или других частей механизма, если нет специального тормоза.

10. Полноту обезжиривания молока желательно проверять как можно чаще, анализируя среднюю пробу обезжиренного молока на содержание жира.

11. По окончании работы барабан перевернуть, удалить из него остатки молока, затем разобрать, детали вымыть и высушить. Станину сепаратора чисто обтереть влажной, а затем сухой тряпкой и покрыть чехлом из материи.

Время от времени следует проверять правильность установки и прочность крепления сепаратора на фундаменте.

При помощи регулирования сливочного винта можно получить сливки жирностью от 15 до 50 процентов. Следует помнить, что при повороте винта влево жирность сливок повышается, а вправо — снижается. В магазинах нашей страны продаются сливки с содержанием жира 10 и 20 процентов. Для приготовления сметаны и масла получают сливки с содержанием 28- 32 процента жира.

Сметана

Берут свежие сливки с жирностью 30-32 процента, нагревают до кипения, охлаждают до 20-22 градусов, вносят закваску и, тщательно перемешав, ставят на 6-8 часов в теплое место или завертывают во что-либо теплое. За это время сливки скисают, в результате чего образуется сметана.

Чтобы сметана стала густой и ароматной, ее выдерживают в течение суток при 6-8 градусах. Хорошая сметана должна быть густой и иметь приятный вкус, аромат и однородную консистенцию. При температуре 6-8 градусов сметану можно хранить 15-20 дней, а при 1-2 градусах — до двух месяцев.

Творог

В домашних условиях творог можно приготовить из обезжиренного, полуснятого и цельного молока.

Готовить творог из обезжиренного молока выгодно, так как одновременно можно получить из одного и того же молока еще и сливки или сметану. Кроме того, при выработке творога из обезжиренного молока меньше теряется жира.

Для получения творога хорошего качества цельное, полуснятое или обезжиренное молоко пастеризуют (нагревают при температуре 75-85 градусов) и охлаждают летом до 30-32, зимой до 35-37 градусов. В охлажденное молоко вносят заранее приготовленную закваску в количестве 3-5 процентов общего количества молока. В качестве закваски можно использовать молоко, сквашенное накануне. Заквашенное молоко заворачивают во что-либо теплое и ставят в теплое место так же, как а при получении простокваши.

Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Готовность сгустка можно определить следующим образом: в сгусток отвесно погружают ложечку, повернутую тыльной стороной вверх, и забирают небольшой слой сгустка. Слабо уплотненный слой медленно сползает с ложечки, и на ней остаются мелкие частички молока. При достаточной плотности, пригодной для приготовления творога, изломы бывают ровные, с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка прозрачная, с зеленоватым оттенком.

Следует учесть, что из недоквашенного молока получается мало творога и он бывает крупчатый и с невыраженным вкусом; из переквашенного молока получается кислый и сухой творог.

Отваривание сгустка. Со сгустка предварительно снимают остатки пены, затем послойно осторожно перекладывают его в другую посуду. Толщина каждого слоя должна быть 2-3 сантиметра. В домашних условиях это можно делать неглубокой, алюминиевой тарелкой. Посуду с ломтиками творожного сгустка ставят в другую посуду с горячей водой. Температуру воды поддерживают на уровне 50-55 градусов. Для равномерного прогревания сгусток осторожно помешивают. Когда температура сгустка поднимется до 40-42 градусов, его выдерживают 2-3 минуты, а затем посуду с творожной массой вынимают из водяной бани.

Температура и продолжительность отваривания зависят в основном от кислотности и плотности сгустка. Чем выше кислотность и плотность сгустка, тем ниже должна быть температура отваривания.

Регулированием температуры и времени отваривания можно несколько ослабить пороки, обнаруженные в молоке и в сгустке. Однако для отваривания сгустка не рекомендуется нагревать воду выше 60 градусов. Отваривание при высокой температуре дает сухой, крошливый творог, при низкой — мягкий, тестообразный. Отваренный творог перекладывают в дуршлаг или металлические луженые решета с отверстиями, для стекания сыворотки и самопрессования. После стекания сыворотки творог готов к употреблению.

Если творог надо сохранить в течение нескольких дней, его дополнительно прессуют, а затем ставят в холодильник или другое прохладное место.

Для получения килограмма жирного и полужирного творога расходуется примерно 6,5-7 килограммов цельного или 8-9 килограммов обезжиренного молока.

Использование творога в домашних условиях. Из творога можно приготовить более 100 холодных и горячих блюд. Жирный, полужирный и обезжиренный творог является полуфабрикатом для производства самых различных продуктов. Для этой цели в творог добавляют сливочное масло, сахар, мед, джем или повидло, какао, орехи, изюм, тмин, перец, соль и другие наполнители. Творог с наполнителями называется творожной (сырковой) массой.

Для получения однородной творожной массы, хорошо намазывающейся на хлеб, необходимо творог растереть через металлическое сито, дуршлаг с мелкими отверстиями или, в крайнем случае, растереть металлической ложкой. После этого добавить наполнитель и ароматические вещества и еще раз тщательно растереть. Если творожная масса готовится из обезжиренного творога, то для улучшения вкуса и повышения питательной ценности готового продукта рекомендуется добавить в творог перед растиранием сливки или сливочное масло.

Для примера приведем, несколько рецептов приготовления сырковых изделий.

Творожная масса сладкая

Протертый творог тщательно смешать с сахарным песком или сахарной пудрой. Добавить соль по вкусу и для аромата ванилин, растворенный в горячей воде, или натуральный ваниль, предварительно истолченный с сахаром и просеянный через сито. Массу хорошо перемешать.

При подаче на стол положить творожную массу на тарелку или в салатник, придать форму пирамиды или конуса.

Творога 100 граммов, сахара 15 граммов, ванилина 0,015 грамма.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 62 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 

Смотрите также на этом сайте:
ГАДАНИЯ, ЗАГОВОРЫ, НУМЕРОЛОГИЯ, ХИРОМАНТИЯ, ВУДУ, МАЯТНИК, ДЕНЕЖНАЯ МАГИЯ
ВЯЗАНИЕ НА СПИЦАХ, КРЮЧКОМ, ТУНИССКОЕ ВЯЗАНИЕ, МОДЕЛИ ВЯЗАНОЙ ОДЕЖДЫ; ШИТЬЕ; МАШИННОЕ ВЯЗАНИЕ
РАЗНООБРАЗНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ; ГОРШОЧКИ, МИКРОВОЛНОВКА; КОНСЕРВИРОВАНИЕ
СПРАВОЧНИКИ ПО ФИЗИКЕ, МАТЕМАТИКЕ, АНГЛИЙСКОМУ ЯЗЫКУ; ПОХУДЕНИЕ, АКУПУНКТУРА; НЕИСПРАВНОСТИ АВТОМОБИЛЯ
МНОЖЕСТВО ИСТОРИЧЕСКИХ ФАКТОВ О СОБЫТИЯХ, ОРУЖИИ И ОБМУНДИРОВАНИИ ВТОРОЙ МИРОВОЙ ВОЙНЫ; АРМЕЙСКИЕ БОТИНКИ ВСЕХ ВРЕМЕН
ПОПУЛЯРНЫЕ ПЕСЕННИКИ 1963-1987 гг.; ТОСТЫ, РОЗЫГРЫШИ, КОНКУРСЫ

Пользуйтесь поиском вверху страницы! Все, что будет найдено со значком Ł — относится к данному сайту



Выруби AdBlock ! ! !

Категория: Молоко и молочные товары

Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.

Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.

Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

Творог — продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре 0-2 °С качество его быстро ухудшается.

С целью равномерного снабжения населения творогом его замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6-7 мес.) при температуре -18 °С.

Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефро-стация и извлечение творога из такой тары затруднено, что снижает качество продукта. При замораживании в бочках скорость замораживания творога медленная, а образовавшиеся крупные кристаллы льда при дефростации приводят к потере влаги продукта.

Предпочтительно применение быстрого замораживания творога на скороморозильных аппаратах при температуре -30 °С в виде брикетов и блоков (массой по 0,5 и 10 кг), упакованных в полимерные пленки.

Хранение таких брикетов осуществляется в картонных коробках при температуре -18 °С.

Быстрое замораживание обеспечивает образование мелких кристаллов льда, которые не нарушают структуры продукта, а при дефростации потери сыворотки практически не происходит.

При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебании происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой.

Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефростированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-ной жирности, предварительно пропустив его через вальцовую машину.

Облагородить творог можно заливая его равным количество молока, выдерживая 2 ч и отпрессовывая. Продукт получается нежной консистенции, некислый и в основном высшего сорта.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *