Производство домашней колбасы

Производство домашней колбасы

Re: Колбаса … домашняя конечно

Делимся рецептами


Вернуться в Рецептуры домашних колбас

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

Re: Колбаса … домашняя конечно

ИВАНЫЧ » 30 мар 2012, 12:49

[center][/center]

Колбаса, говорите … ?!
(в преддверии скорой Пасхи. Оченя рекомендую…)

Начитавшись, наслушавшись, насмотревшись и прочая…, прочая…, прочая… было принято решение – ВСЁ!!! Всяким покупным, т.е. изготовленным вне дома родного сАсискам, сОрделькам, кАлбасАм и прочим продуктам такого рода наше глубокое презрение и наплЮвание на ых.
Будем готовить сами.
И были заказаны кишки. Кому, спросите? А есть одна добрая женщина у которой уже несколько лет мы покупаем мясо, птицу, кур и всякое – такое, что сами едим и … вообщем всё вкусно, надёжно и полезно, или не очень полезно, но всё равно вкусно.
И вот кишки нам привезли. Уже хорошо промытые и вымоченные в круто посолённой воде. Нам осталось только окончательно прочистить и промыть.

[center][/center]

Вот как чистили. Обратной, т.е. не заточенной стороной лезвия ножа проглаживается отрезок кишки, чтобы выжать из неё всякую ненужность. Почему отрезок. А удобнее кишку сразу нарезать на отрезки нужной длины. Кому нужной? Да вам и вашей колбасе.
Саму эту ненужность я фотографировать не стал. Это не для тех, у кого есть желание узнать, как приготовить что-то вкусное.
А потом, вот таким, совсем нехитрым способом кишки промываются. Хорошо промываются.
Получается вот так. И складываем до поры.

[center][/center]

Кто бы что ни говорил, кто бы что ни доказывал…, НО!!! Главное всё же в НОРМАЛЬНОЙ колбасе – МЯСО!!!
Подготовим.

[center][/center]

Мы взяли шейку, кусок сала (или жира – кому как нравится) и слоёный ещё такой кусочек (Эх! Он так и просился в засолку). Но…, не выйдет в этот раз!
Нарезаем.
Шейку нарежем. Некрупно.

[center][/center]

Сало. Вот такими, опять же некрупными кусочками.

[center][/center]

А потом … потом, мне надо бы было с гордостью рассказать, как всю ночь я ножом или топориком мельчил мясо и…. Увы, такого будет. Завели свой коНбаИн и использовав, конечно самую крупную решётку за меньше, чем пятнадцать минут, накрутил я тазик фарша. Чесслово. Эта машина способна и не на такое. Очень рекомендую. Фарш получился крупными такими кусманчиками.

[center][/center]

Чесноку туда натёрли.

[center][/center]

Сдобрили … Тут набор может быть совершенно "по вкусу" … хоть изюму наложьте.
Высыпаем всё это и соль, конечно, в тазик, поверх мяска перекрученного.

[center][/center]

И, как следует, перемешиваем, вымешиваем фарш. До однородной массы.

[center][/center]

Убираем из машинки нож и решётку, а ставим вот такую – раз приблуду…, и два причинал. Имеем вот такой вид аппарата.

[center][/center]

А потом натягиваем на фаршевыжимающее сопло кишку. Сборочками вот такими. А кончик свободный завяжите на узелок. Чтоба фаршик не ловить или по полу не собирать.

[center][/center]

И вот таким образом … не торопясь … тянем, набивая колбаску …

[center][/center]

Тянем – потянем … и получаем вот такой симпатичный …. НО!!! пробовать не надо.

Хоть и красиво, а не готово.

[center][/center]

И тазик фарша превратился в тазик вот такого симпатичного продукта.

[center][/center]

А дальше. Дальше колбаски эти отправились в холодильник. Пусть до завтра настояться, как советуют наши специалисты.

А уж потом ……. А потом – хоть жарьте, хоть запекайте, а хоть и варите. Кому что нравится.

А вот и утро. Сначала покажу "про жареные" …
НАДкалываем слегка. Чтобы колбаски не разорвало.

[center][/center]

Выкладываем на противень …

[center][/center]

… и отправляем в духовку.
Духовку конечно разогреваем и….
И вот только не надо спрашивать про градусы и всякие минуты. Всё «делаем на глаз – получается как раз!»
Вот вам … ПОЖАЛУЙСТА!!!

[center][/center]

И пожалуЮста!!! С брусничкой , да с редечно – капустным салатиком …

[center][/center]

[center][/center]

И рассказ бы был неполным, если бы не …
Попробуем сварить.
Вот так.

[center][/center]

Не вдохновило!!! И вообщем то правильно. Жареная гораздо вкуснее.

[center][/center]

[center][/center]

Ангела вам за трапезой!!![/center]

ИВАНЫЧ
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 30 мар 2012, 12:48

Вернуться к началу

Вареные колбасы

Посол мяса. Мясо (как говядину, так и свинину) нарезают кусками весом примерно 200-300 граммов, перемешивают их с солью и селитрой (300 граммов соли и 10 граммов селитры на 10 килограммов мяса). Указанное количество соли и селитры употребляют при посоле мяса для всех видов вареных и полукопченых колбас. Перемешанное с солью мясо выдерживают 2-3 суток. После этого готовят колбасный фарш, набивают им кишки и варят колбасы.

Приготовление фарша для вареной колбасы типа чайной. Состав фарша (на 10 килограммов сырья): мясо говяжье посоленное (без разделения на сорта) — 7 килограммов, мясо свиное посоленное — 2 килограмма, шпиг — 1 килограмм, мука картофельная (крахмал) — 1 стакан (250 граммов), сахар — 1 чайная ложка, перец молотый, красный или черный, лучше черный — 1/4 ложки, чеснок — 2-3 дольки от головки средней величины.

Для этой колбасы употребляют полужирную свинину.

Мясо говяжье и свиное измельчают отдельно на мясорубке с мелкой решеткой не менее двух раз.

Во время измельчения говяжьего мяса в него вводят предварительно измельченный ножом чеснок, пропуская его вместе с мясом для лучшего измельчения и распределения в фарше.

Пропущенное через мясорубку мясо тщательно вымешивают, как тесто, добавляя постепенно воду (около 2 литров), крахмал и перед (крахмал лучше предварительно развести в воде).

При изготовлении колбасного фарша соблюдают определенный порядок: вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, добавляя 2/3 необходимого количества воды до получения вязкой однородной массы, затем вливают остальную воду и крахмал, хорошо вымешивают, после этого добавляют измельченную свинину, опять вымешивают и вводят шпиг. Вымешивать фарш надо особенно тщательно, так как от этого в значительной мере зависит качество изготовленной домашним способом колбасы. Подготавливают шпиг для вареной колбасы следующим образом. Кусок шпига нарезают слоями толщиной примерно 1/2 сантиметра, пласты складывают друг на друга и нарезают поперек полосками примерно по 0,5 сантиметра, получая брусочки прямоугольного сечения (0,5 X 0,5).

Полученные брусочки складывают по длине вместе и режут на равные кубики (крошку) щпига.

После добавления крошеного шпига колбасный фарш считается готовым. Готовый фарш набивают в заранее подготовленные кишки (смотрите выше). Кишки режут на отрезки длиной 30-35 сантиметров и завязывают один их конец шпагатом. Чтобы завязка была прочной (не съезжала), делают две перевязки с небольшим расстоянием между ними.

Набивка фарша в оболочку. Самым простым, но довольно трудоемким способом является набивка кишок фаршем вручную. На рисунке 38, а показана подготовка работающего к набивке кишки фаршем. Фарш берут горстью правой рукой, пальцами левой руки расправляют края оболочки. При набивке фарша левую руку с оболочкой подводят к правой, которой выжимают фарш из горсти в кишку (рис. 38, б), повторяя этот прием до образования колбасного батона.


Рис. 38. Набивка кишечной оболочки фаршем вручную

Лучше для этой цели воспользоваться приспособлением, изображенным на рисунке 39. Этот простейший шприц для наполнения оболочки фаршем представляет собой трубку (железную, луженую или из жести) с деревянным поршнем и кружком из кожи или фанеры по диаметру трубки. Как работают таким приспособлением, видно на рисунке 39.


Рис. 39. Шприц для набивки оболочки фаршем: 1 — трубка с поршнем; 2 — наполнение трубки шприца фаршем; 3 — рабочее положение шприца с надетой оболочкой

Для наполнения оболочки можно приспособить мясорубку, к которой изготовляют из жести цевку в виде воронки (рис. 40). Бортик цевки (1) делают по размеру зажимного кольца мясорубки так, чтобы цевка была плотно притянута к корпусу мясорубки; трубка цевки (2) должна иметь диаметр 2-3 сантиметра. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож.


Рис. 40. Мясорубка с цевкой для наполнения кишечной оболочки фаршем

Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц (рис.

41, 42).


Рис. 41. Ручной шприц для набивки оболочек фаршем

Он состоит из цевки (рисунок 42, 1), прижимного кольца (2), корпуса (3), втулки с резьбой (4) для прижимного кольца, ушков (5) для закрепляющих крючков (8), поршня (6) с винтом (7), опорного приспособления (9) с винтом (10) для крепления шприца на столе. Корпус шприца укрепляется к опоре (9) при помощи ушков (5), прорезей для ушков (11) и крючков (8).


Рис.

42. Устройство ручного шприца

Такой шприц значительно удобнее, особенно при изготовлении больших количеств колбасных изделий (например, для надобностей колхоза). Он может быть легко изготовлен в любой слесарной мастерской.

Перед набивкой оболочки с помощью шприца или при помощи цевки на мясорубке кишку надевают полностью до завязанного конца на цевку (рис. 40) . Во время набивки фарша кишку придерживают рукой, постепенно высвобождая батон.

При использовании мясорубки с цевкой для более быстрого заполнения оболочки фаршем его следует поджимать рукой. В этом случае набивать фарш лучше с помощником, который Должен вращать рукоятку мясорубки и заполнять ее фаршем.

По окончании набивки фаршем колбасный батон перевязывают.

Как вязать колбасы. Способы и последовательность приемов вязки прямых колбасных батонов показаны на рисунке 43.


Рис. 43. Последоввательность приемов вязки прямых колбасных батонов

Из тонкого шпагата делают петлю, надевая ее на левую руку (1). Затем этой же рукой плотно поджимают фарш в кишке и, спуская петлю на кишку, правой рукой туго затягивают ее на оболочке (2).

Чтобы шпагат не соскочил со скользкой кишки, на небольшом расстоянии от первой затяжки (3) делают вторую перевязку — петлю; в результате образуется пупок (4). Этот прием обеспечивает прочную вязку колбасы. После получения колбасного батона на нем делают петлю для подвешивания на палку (5). Для большей прочности на широких и прямых колбасных батонах по их длине делают еще 2-3 перевязки из петель (6).

Если наполнение фарша производилось в тонкие кишки (черева), второй конец присоединяют к уже перевязанному, получая колбасу в виде кольца (рис. 44). При этом вначале оба конца связывают вместе, затем на небольшом расстоянии делают вторую перевязку, таким же приемом, как указано на рисунке 44 (1, 2, 3, 4).

Петля для подвески на палки в этом случае выполняется последовательными приемами, показанными на рисунке 44 (1, 2, 3, 4).


Рис. 44. Вязка колбасы кольцами: 1 — затяжка петлей обоих концов колбасы; 2, 3, 4 — приемы образования петли для навешивания на палки

Если под оболочкой на колбасных батонах выявляются пустоты (пузырьки), наполненные воздухом, от них следует избавиться, слегка прокалывая в этом месте поверхность колбасного батона острием тонкой вилки или иглы.

Подкапчивание (обжарка) колбас. Для того чтобы получить более ароматичный продукт с красивым внешним видом, навешенные на палки колбасные батоны (рис. 45) желательно слегка подкоптить, примерно около часа, в горячем дыму (в производстве эту стадию приготовления колбас называют обжаркой).


45. Подвешивание колбасных изделий на палках: Q 1 — вареная колбаса; 2 — твердокопченая колбаса; 3 — колбаса кольцами; 4 — колбаса в широкой кишке (синюга); 5 — свиная полукопченая колбаса; 6 — сардельки

Готовые для дальнейшей обработки колбасные батоны должны иметь хорошо высохшую оболочку с красивым розовато-красноватым (или красным для чисто говяжьих и бараньих колбас) цветом.

В крайнем случае можно обойтись и без подкапчивания. Но в этом случае подготовленные батоны перед варкой следует обязательно подсушить около часа в сухом теплом месте (например, около печи, над ней или внутри печи, остывшей, но еще теплой).

Варку колбас производят обычно при температуре воды 80-85 градусов Цельсия, которую контролируют термометром. При отсутствии термометра температуру воды устанавливают на глаз, следя за тем, чтобы поверхность воды в посуде при варке время от времени лишь слегка вздрагивала.

Следует учесть, что длительность варки зависит от величины (диаметра) колбас: более тонкие варят не менее 40-50 минут, толстые до 11/2 часов, очень толстые (в синюгах) до 3 часов.

Готовность колбасы определяют либо термометром (в середине, по глубине батона он должен показывать температуру не меньше 70 градусов Цельсия), либо поварской иглой, спицей (так же, как и при определении готовности вареного окорока), либо, наконец, пробой на вкус отрезанного кусочка колбасы.

После варки колбасу охлаждают, подвешивая на некоторое время в прохладном месте.

Производство колбасы в домашних условиях



Технология производства колбасы в домашних условиях.

Мясо отделяют от костей и солят. На приготовление вареных колбас расходуют 2,5 % соли по отношению к массе мяса, а полукопченых и копченых—3—4 %. Чтобы сохранить цвет мяса, добавляют нитрит натрия (0,005 % к массе мяса).

После посола готовят фарш — измельчают мясо на кусочки в 2—4 мм. Шпик для колбас подготавливают следующим образом: снимают шкуру, пластуют его и измельчают.

Для приготовления колбас нужны кишки. Тонкие кишки перевязывают у желудка и у слепой кишки и обрезают. Затем как толстые, так и тонкие кишки осторожно, чтобы не порвать, отдирают от брызжейки и соскабливают тупым ножом жир. После этого кишки отжимают до тех пор, пока из них выделяются остатки содержимого. Затем кишки промывают водой, кладут в горячую воду (40—50 °С) на 3—4 ч, чтобы они отмокли. Тогда их оболочка легко снимается.
Для соскабливания внутреннего слизистого слоя кишки вновь замачивают: тонкие в теплой воде, а толстые — в горячей. Промытые кишки снова выворачивают на лицевую сторону. В таком виде они готовы для наполнения заранее приготовленным фаршем.

Производство любительской и домашней жареной колбасы в домашних условиях

Любительская колбаса высшего сорта.
Изготавливают ее из горяче-парного, охлажденного, остывшего и мороженого мяса. Измельченный фарш тщательно смешивают со шпиком (кусочки в 5—6 мм). Затем плотно набивают в подготовленную слепую говяжью или баранью кишку. Перевязывают колбасу шпагатом посередине и в нескольких местах прокалывают иглой для удаления воздуха во время варки.
Обжарку и варку колбасы проводят дымом в коптильне: обжарка—60—100°С, варка—75—85°С. После варки колбасу охлаждают в течение 15 мин.
Для любительской колбасы берут 40 % говядины, 35 нежирной соленой свинины, 25 % хребтового свиного шпика.

Домашняя жареная колбаса.
Изготавливают ее из полужирной свинины, которую измельчают, смешивают с солью, специями и чесноком. Фарш хорошо перемешивают, а затем не очень плотно наполняют им обработанную кишку. Батоны свертывают в виде кольца, прокалывают иглой в нескольких местах, укладывают в один ряд на противень, смазывают их жиром и жарят на плите или в духовке около часа. Затем охлаждают.

Далее — Использование шерсти в домашних условиях

Автоклавы применяются в пищевой промышленности для стерилизации и расфасовки пищевых продуктов. Производство автоклавов один из основных видов деятельности объединения НПОПРОМ.

Вернуться в меню раздела
Вернуться на главную страницу

Смотрите по этой теме:
Домашнее копчение кур.
Тушенка из курицы.
Мясо в нашей жизни.
Вредно ли красное мясо?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *