Производство яичного порошка

Производство яичного порошка

Производство жидких или сухих яичных продуктов, изготовленных из куриных яиц и предназначенных для пищевых целей, регламентируется ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия.

Требования к яйцам , допущенным к переработке регламентируется ГОСТ Р 52121 — 2003.

Технологический процесс производства яичного порошка включает следующие операции: приемку яйца, сортировку, взвешивание, разбивание и отделение содержимого яиц от скорлупы, фильтрацию и перемешивание, сушку, упаковку, хранение и транспортировку.

Требования к сырью.
Для выработки яичных продуктов применяются яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583.
При этом разрешается применение к переработке яйца с поврежденной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при пониженной температуре не более суток, не считая дня снесения; а также незагрязненные куриные яйца с поврежденной в процессе сортировки и перекладки скорлупой и подскорлупной оболочкой при условии сохранения целостности желтка (примснякпся только в день повреждения).
В жидкие яичные продукты, непосредственно перед сушкой, разрешено включение пищевых добавок.
Остановимся более подробно на операциях связанных с разбиванием и отделение содержимого яиц от скорлупы, фильтрацией и перемешиванием, сушкой.

Санитарной обработке подвергаются только целые яйца.

Санитарная обработка яиц с поврежденной скорлупой не проводится. Разбивание яиц производится ручным способом или при помощи специальных машин.

Для санитарной обработки поверхности целых яиц успешно применяется машина для мойки и разбивания яиц марки И1-ФЛМ.

Машина для мойки и разбивания яиц позволяет проводить дезинфекцию, мойку, ополаскивание и просушку яиц, с последующим раскалыванием скорлупы.При этом жидкие яичные продукты стекают в приемную емкость, а скорлупа отводится по конвейеру в емкость для скорлупы.

Производительность данного оборудования от 1000 яиц/час. Данное оборудование позволяет производить разделение белка и желтка.

Для переработки яиц с поврежденной скорлупой целесообразно использовать центрифугу для яиц И1-ФМЦШ. Данное оборудование можно использовать как самостоятельную единицу оборудования или совместно с машиной для мойки и разбивания яиц. При использовании центрифуги в режиме переработки скорлупы , после машины мойки и разбивания яиц И1-ФЛМ, возврат потерь белка составляет 7 -9%. Объем скорлупы -значительно уменьшается.

Полученную яичную массу без задержки направляют на фильтрацию, перемешивание, сушку.

Фильтрация и перемешивание яичной массы производится в станции подготовке продукта которой оснащены выпускаемые нами сушильные установки. При этом достигается не только освобождение яичной массы от частиц скорлупы, пленок, грединок, но и гомогенизация продукта. После фильтрации яичную массу без пастеризации* подают на сушильную установку.

*сушильная установка марки И1-ФМУ обладают пастеризующим эффектом

Для сушки яичной массы мы  предлагаем использовать  установки  марки И1-ФМУ.
Сушка осуществляется в виброкипящем слое инертного  материала. Виброкипящий слой образуется за счет  совместного воздействия на гранулы восходящего потока горячего воздуха  и вибрации газораспределительной решетки .

Режимы сушки на установка для сушки жидких продуктов марки И1-ФМУ:-температура воздуха, поступающего в сушильную камеру -115-130гр. Цел.; температура воздуха выходящего из сушильной камеры – 70-85 гр. Цел., температура гранул – 80-90 гр. Цел.

Предлагаемые сушильные установки работают в круглосуточном режиме. Однако пренебрегать санитарной обработкой не стоит.

Производительность сушилок 3,5-52 кг/час по сухому яичному порошку .

Установка для сушки жидких яичных продуктов марки И1-ФМУ производит сухой яичный порошок, сухой белок и сухой желток.

Сушильные установки  работают на следующих источниках энергии : пар, природный газ, электричество.

глубокая переработка яиц

Posted in:Оборудование для переработки яиц

.

.

Яичный порошок: использовать легко и полезно!

Сухой яичный порошок – великолепный заменитель обычного куриного яйца, который не бьется, не портится длительное время и имеет те же полезные свойства! Так называемый меланж – это концентрат яиц после пастеризации, фильтрации и сушки. Полученный полуфабрикат является бактериологически безопасным и простым в употреблении продуктом.

Как разводить яичный порошок

Применение порошкообразного концентрата не вызовет затруднений при желании испечь блины или сделать омлет. Для получения аналога куриного яйца необходимо:

  1. Просеять яичный меланж.
  2. Добавить немного теплой воды (t 30о-35оC).
  3. Тщательно растереть все комочки.
  4. Соединить с оставшейся водой (молоком).
  5. Оставить для набухания на 20-30 минут.

Зная, как правильно разводить яичный порошок, нужно ознакомиться с пропорциями «живого» и высушенного яйца.

Одно куриное яйцо стандартного размера приравнивается к 10 граммам концентрата (+ 30 г воды), т.е. примерно 130-150 г сухого порошка заменят десяток крупных яиц.

Обычно на 1 часть порошка берут 3-3,5 части теплой жидкости. Разведенный водой или молоком меланж не подлежит хранению, его необходимо сразу использовать для приготовления блюд.

Что можно приготовить из яичного порошка?

За счет лучшего пенообразования и способности хорошо удерживать сахар порошкообразный продукт активно применяется в изготовлении кремов, меренги, безе, муссов, суфле, десертов, тортов и пирожных. Использовать яичный порошок вместо яиц выгодно, когда необходимо ускорить производственно-технологический процесс, снизить энерго- и трудозатраты, а также повысить санитарный уровень производства. В домашних условиях сухой концентрат можно также использовать в разных блюдах и выпечке.

Готовим омлет

Для приготовления омлета понадобится:

  • 1 ст. ложка порошка;
  • 1/3 стакана молока;
  • 10 г сливочного масла.

В кипяченом и остуженном до 50оС молоке необходимо развести сухой яичный меланж, вводя небольшими порциями, и оставить для набухания на полчаса. После этого смесь можно выливать на разогретую и смазанную маслом сковороду.

Любителям десертов на основе французской меренги также придется по душе использование сухого яичного белка. Многие рецепты готовятся без термической обработки, поэтому свежие яйца могут быть источником заражения сальмонеллезом, что исключено при использовании порошка.

Как применяется сухой яичный белок при занятиях спортом?

Большинство спортсменов, включая культуристов, бодибилдеров, знают, что можно использовать сухой яичный белок, как источник протеинов и биологически активных веществ, необходимых для обеспечения нормального состояния мышц, костей. Яичный альбумин содержит массу полезных компонентов: аминокислоты, магний, калий, сера и пр. Благодаря особому биологическому строению, куриное яйцо – это продукт со средней скоростью усвоения, поэтому сухой яичный белок атлеты могут использовать на протяжении всего дня тренировок.

При употреблении яичного протеина, который отлично усваивается нашим организмом, быстро наступает чувство насыщения и повышаются силовые возможности спортсмена. Альбумин входит в состав спортивного питания.

Белок выступает основным стройматериалом для развития мускулатуры, поэтому яичный порошок можно употреблять для набора массы. Суточная норма концентрата составляет 3-4 ложки, которые нужно распределить на несколько приемов в течение дня:

  1. утром натощак,
  2. за 30 минут до тренировки,
  3. после спортивных занятий, перед сном.

Яичный протеин применяется и для сжигания лишнего веса при сушке тела, ведь в нем не содержатся жиры и углеводы. Специалисты утверждают, что сухой яичный порошок – идеальный строительный материал для здорового тела и духа!

Скачать прайс

Нормы качества яичного порошка

Показатель Норма  
Влажность, %: не более не менее     8,5 4,0
Содержание, % на СВ: золы, не более белка, не менее жира, не менее   4,0 45,0 35,0
Растворимость, % на СВ, не менее 85,0  
Кислотность, °Т, не более 10,0

 

На предприятия, яичный порошок поступает упакованным в фанерные барабаны или бочки вместимостью 25 кг, а также в бумажные многослойные мешки с вкладышами из полиэтилено­вой пленки массой нетто 12,5 кг или металлические банки мас­сой нетто 1,5 и 4,5 кг.

Порошок хранят при температуре не более 20 °С и относи­тельной влажности воздуха 65…75 % в течение 6 месяцев, при темпе­ратуре не более 2 °С и относительной влажности воздуха 60…70 % — до двух лет со дня выработки.

Яичный меланж.Представляет собой освобожденную от скор­лупы замороженную при температуре минус 18°С смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции.

Согласно требованиям ТУ консистенция меланжа должна быть твердой в замороженном состоянии и жидкой, однородной после дефростирования (размораживания); цвет — темно-оранжевым в замороженном состоянии и от светло-желто­го до светло-оранжевого после дефростирования; запах и вкус — свойственными данному продукту, без посторонних запахов и привкусов.

Допускается наличие в меланже градинок. Присутствие же осколков яичной скорлупы и других посторонних примесей не разрешается. Влажность меланжа должна быть не более 75 %, содержание жира — не менее 10 %, белка — не менее 10 %, кис­лотность—не более 15 °Т, температура в центре массы — не выше минус 5 °С.

Титр кишечной палочки в меланже должен быть не ниже 0,1 бактерии рода сальмонелла. При посеве 50 г яичных мороженых продуктов бактерии этого рода не должны обнаруживаться, что указывается в сертификате поставщика.

Меланж поступает на предприятия расфасованным в банки из белой жести по 5 или 10 кг, которые упаковывают в деревянные ящики. На поверхности банки должен быть бугорок, отсутствие которого свидетельствует о том, что меланж оттаивали. В этом случае необходимо обязательно проверить качество меланжа (внешний вид и кислотность).

Меланж хранят при температуре от минус 5 до минус 8 °С до 8 мес. После оттаивания меланж можно хранить не более 4ч.

Желток яичный сухой.Имеет цвет от светло-желтого до жел­того с оранжевым оттенком, однородный по всей массе, порош­кообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, вкус и запах — свойственные высушенному желтку.

В соответствии с ГОСТом влажность сухого желтка должна быть не более 5 %, содержание белка — не менее 35 %, жира — не менее 50 %, золы — не более 4 %, растворимость — не более 40 %, кислотность — не более 35 °Т.

Сухой яичный желток упаковывают и хранят так же, как яичный порошок.

Молочные продукты

Сухое молоко.Представляет собой порошок, полученный вы­сушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Ка­чество сухого цельного и обезжиренного молока устанавливает ГОСТ. Вкус сухого молока должен быть свойствен пастеризованному молоку, цвет — белым или кремовым, влажность — от 4 до 5 % (в зависимости от вида упаковки), содержание жира (в сухом цельном молоке) — не менее 25 %, кислотность — не более 20…21°Т.

На предприятия сухое молоко поступает упакованным в бу­мажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами, в фанерные бочки с такими же вкладышами, металлические банки или паке­ты из алюминиевой фольги.

Сухое молоко в не распакованной таре хранят при температуре 1…10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки.

Творог.Получают свертыванием белков молока с последую­щим отделением их от сыворотки прессованием. Из обезжирен­ного молока получают нежирный творог, а из цельного — творог жирностью 18 %. В макаронном производстве используют не­жирный и 9%-ной жирности творог. Средний химический состав нежирного творога (%): содержание жира 0,5…0,6; углеводов 1,2;

белка 16; минеральных веществ 1,2; органических кислот 1,2; воды 80.

По органолептическим и физико-химическим показателям ка­чества нежирный творог согласно ГОСТам должен удов­летворять следующим требованиям.

Вкус и запах кисломолоч­ные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция неж­ная, допускается неоднородная, рыхлая. Цвет белый, с кремовым или желтоватым оттенком. Влажность не более 80 %, кислот­ность не выше 240 °Т.

Творог хранят в металлических флягах или пропаренных боч­ках при температуре 2…6 °С и относительной влажности воздуха 80…85 % не более 36 ч. Замороженный творог следует хранить в холодильнике при температуре от минус 14 до минус 18 °С до 4 месяцев. При отсутствии холодильной установки творог можно хра­нить не более 12 ч.

Сухой молочный пищевой белок.Вырабатывают из обезжирен­ного молока после осаждения хлоридом кальция и диспергирова­ния полученного полуфабриката влажного белка. В качестве диспергента используют обезжиренное молоко и пахту. После дис­пергирования белковую суспензию сушат на распылительной сушилке.

Сухой молочный пищевой белок упаковывают в многослой­ные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами по 20…30 кг. Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не более 10 °С и относительной влажности воз­духа не выше 70 % до 6 месяцев.

Витамины

Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отве­чать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, т. е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять своей ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1, В2 и РР.

Витамин В1 (тиамин).Представляет собой белый или белый с легким желтоватым оттенком порошок со слабым характерным запахом, легкорастворимый в воде.

Витамин В2 (рибофлавин).Представляет собой кристалличес­кий порошок желто-оранжевого цвета со слабым специфическим

запахом и горьковатым вкусом. На свету обесцвечивается. Плохо растворим в воде, однако хорошо растворяется в тех дозах, кото­рые используют при замесе макаронного теста.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота).Представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, слабокислого вкуса. Достаточно хорошо растворяется в горячей воде.

Смесь витаминов В1 В2 и РР.Предназначено для витамини­зации муки. Согласно ТУ смесь витаминов представ­ляет собой тонкодисперсный порошок светло-желтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1 %. В 100 г смеси содержится (%): 14,3 тиамина, 14,3 рибофлавина и 71,4 никоти­новой кислоты.

 

 

Овощные продукты

Овощные продукты, добавляемые в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относятся к вкусовым добавкам. Они при­дают макаронным изделиям своеобразные цвет и вкус.

Концентрированные томатные продукты.Представляют собой протертую и уваренную томатную массу. Концентрированные томатные продукты вырабатывают следующих видов: пюре, несо­леная и соленая пасты.

В зависимости от показателей качества, которые регламенти­рованы ГОСТ 3343, томатные пюре и пасты подразделяются на высший и 1 сорта, при этом паста с добавлением 8… 10 % соли выпускается только I сорта.

По внешнему виду концентрированные томатные продукты должны представлять собой однородную тонкоизмельченную массу без остатков кожицы, семян и других грубых частиц пло­дов (в I сорте допускаются единичные включения семян или кожицы); вкус и запах — натуральными, свойственными уварен­ной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов (для томатной пасты с добавлением соли — соленый вкус); цвет — красным, красно-оранжевым или лимонно-красным, для I сорта допускается с бурым или коричневым оттенком.

Содержание сухих веществ должно быть (% по рефрактомет­ру): в томатном пюре 12, 15, 20; в томатной пасте 25, 30, 35, 40; в томатной пасте соленой 27, 32, 37.

На макаронные предприятия концентрированные томатные продукты поступают упакованными в стеклянную или жестяную тару. алюминиевые тубы, металлические или деревянные бочки. При упаковке в деревянные бочки применяют вкладыши из полиэтилена.

Замораживать и хранить томатные продукты в открытой таре не разрешается. Срок хранения томатной пасты в тубах 6 месяцев, в бочках 1 год.

Порошок из томатопродуктов.Согласно требованиям ТУ порошок после восстановления (смешивания с водой) должен обладать однородным по всей массе оранжево-красным цветом, приятным, свойственный исходному сырью вкусом и запахом. В сухом виде в порошке допускается наличие слежавшихся комочков, рассыпающихся при легком надавлива­нии.

Влажность порошка должна быть не более 7,5 %; крупнота помола — следующей: проход через шелковое сито № 27 — не менее 95 %, сход с этого сита — не более 5 %.

Порошок из томатопродуктов поставляется расфасованным в банки из белой или черной лакированной жести. Его хранят при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % до 3 лет.

Пюре из шпината, щавеля и их смеси.Готовят из протертых свежих молодых листьев шпината, щавеля или их смеси. В соот­ветствии с ОСТами пюре представляет собой однородную протертую массу зеленого или бурого цвета, одинакового по всей массе, со свойственными вареным листьям шпината и щавеля вкусом и запахом.

По физико-химическим показателям пюре должно соответст­вовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Предыдущая12345678910111213141516Следующая


Дата добавления: 2016-01-20; просмотров: 726;


ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *