Справочник технолога молочного производства

Справочник технолога молочного производства

Издательство «ГИОРД», созданное три года назад при одноименном акционерном обществе, продолжает выпуск специализированной литературы для производителей пищевой продукции. К специалистам молочной промышленности обращено наше новое трехтомное издание по технологии и рецептурам — «Справочник технолога молочного производства». В первом томе «Цельномолочные продукты» (два остальных тома — «Сливочное масло» и «Сыры» — выйдут из печати в начале 2000 года) подробно изложена общая технология молока и молочных продуктов. В нем также приводятся рецептуры на цельномолочные продукты, подробно описаны технологические процессы производства сливок, кисломолочных напитков, творожных изделий и др,
В первом томе, который и предлагается сейчас вашему вниманию, приводятся действующие технологии и рецептуры, которые могут успешно использоваться специалистами предприятий молочной промышленности.

Производитель вправе вносить в рецептуры изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил и ухудшения качества и потребительских свойств готовой продукции.
На продукцию, вырабатываемую и реализуемую на предприятиях общественного питания и его структурных единицах, должна быть разработана технико-технологическая карта. Предприятия пищевой промышленности выпускают продукцию в соответствии с ГОСТами, ОСТами и ТУ по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Закон «О стандартизации» не относит ТУ к нормативным документам по стандартизации, они являются техническим документом, что позволяет изготовителям разрабатывать и утверждать ТУ самостоятельно.ТУ, ТИ и рецептуры согласовываются с Центром Госсанэпиднадзора субъекта федерации, на территории которого находится разработчик, и вводятся в действие на основании приказа (либо распоряжения) руководителя предприятия.
Представителям малого и среднего бизнеса эта книга значительно облегчит написание технической документации на выпуск различных видов молочной продукции. Уважаемые предприниматели, смело берите наш справочник, используйте предлагаемые в нем технологии и рецептуры при разработке технической документации своего предприятия и сертифицируйте необходимые вам продукты — тем самым вы сэкономите массу времени.

Технологическая инструкция

План

Введение( в общем об общественном питании актуальность темы , о целесообразности разрабатываемых блюд, ставим цели и задачи) –1-2ст

1Теоретическая часть

1.1Характеристика разрабатываемого предприятия (Определите тип, класс, специализацию предприятия, перечень предоставляемых услуг, ассортимент реализуемой продукции )2стр

1.2 Структура производственного цикла предприятия. 1 стр.( цеховая , бесцеховая, какие цеха на предприятии , торговые помещения ,) Характеристика разрабатываемого цеха. 2стр (подборсовременного оборудования оборудования , инвентаря, рабочее место для данного разрабатываемого ассортимента)Н Р рабочее место для приготовления салатов ….. или рабочее место для приготовления холодных соусов … оборудовано : ……..и т.д

2.1.1 Разработка производственной программы ,таблица загрузки торгового зала 2стр

2.1.2 Количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению в соответствии с коэффициентами 1 стр

2.1.3 Составление плана-меню 2-3 стр

3 Товароведная характеристика. (основных продуктов для приготовления блюд по Теме курсовой( Н . Р . для приготовления салатов из свежих овощей в основном используют листовые салаты ——— ит д. 2-3 стр

3.1Особенности технологического процесса приготовления( Для приготовления свежих салатов Листовые салаты – перебирают, промывают, и т д …..) 2 стр

3.2 Ассортимент разрабатываемых блюд 4-6 стр ( название , ингридиенты, в брутто на 1 порцию, технология приготовлении 10блюд можно фото.

Н Р .

Салат из свежих овощей с молодым сыром.

Ингредиенты: сельдерей 20г, помидоры черри 30г и тд.

Технология приготовления : Помидоры черри разрезают на две части, и тд

4 Разработка нормативно –технологической документации . ( на 3 блюда ТК, ТТК, калькуляционные карты, )

5 Расчет энергетической ценности на 3 блюда.

6 . Составить сравнительный анализ разрабатываемых блюд .

7.Оформление технологических схем на разрабатываемые блюда ( 3 схемы)3 стр

Заключение 1 стр ( решение поставленных целей и задач)

Список литературы 1-2 стр ( сначала госты, учебники , интернет ресурсы)

Шрифт 14 в таблицах допуст 11 шрифт Times New Roman CYR , в содержании все страницы пронумерованы и соответствуют тексту, технологические схемы подписаны ( название блюда) оформлены и стрелки идут сверху вниз! Все ингредиенты в граммах , технология приготовления оформлена грамотно технологическим языком, Титульный лист оформлен соответствующим годом ! курс! Группа! Преподаватель! Тема курсовой!!!!!! И Ф.И.О студента. Курсовая вложена в папку , текст курсовой в файлы. И сдана преподавателю до экзамена по МДК 02.01

 

 

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ 31987-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Услуги общественного питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Public catering. Technological instructions of products of catering.

General requirements for lay out development and composition

 

МКС 67.230

Дата введения 2015-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

 

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

 

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

 

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)

За принятие проголосовали:

 

     
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия KG Кыргызстандарт
Россия RU Росстандарт
Таджикистан TJ Таджикстандарт
Узбекистан UZ Узстандарт

 

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 195-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

 

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53105-2008

 

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

 

3.1 технология производства продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.

 

3.2 технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.

 

3.3 технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.

 

3.4 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.

 

3.5 технические условия (ТУ): Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.

 

3.6 технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

 

3.7 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.

 

3.8 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.

 

3.9 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.

 

3.10 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

 

3.11 порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

 

3.12 рецептура продукции общественного питания: Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

4 Общие положения

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы:

— технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

— технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

— технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

5 Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов

Технологическая карта

 

5.1.1 Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

 

5.1.2 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

 

Технологическая инструкция

 

5.2.1 Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) — документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания.

Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

 

5.2.2 Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:

— титульный лист;

— основную часть;

— приложения (при необходимости);

— лист регистрации изменений.

 


Торговля соевыми продуктами| Производство| Менеджмент| Бизнес в Интернет| Вопросы и ответы| Доска объявлений| О фирме| Мир сои| Продукция| Наш адрес| Прайс-лист| Магазин


<< возврат

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
ООО «ИНТЕР-СОЯ»
__________ А.А.Богомолов
«____» ___________ 1996 г.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству йогурта соевого из соевых бобов
(приложение к ТУ 9229-003-40614663-96)

1.ВИДЫ

1.1.В зависимости от содержания дополнительных ингредиентов «ЙОГУРТ СОЕВЫЙ» выпускается следующих видов:

  • ЙОГУРТ СОЕВЫЙ «СОЙКА»;
  • ЙОГУРТ СОЕВЫЙ «СОЙКА СЛАДКИЙ» (с добавлением сахара, заменителей сахара, различных наполнителей в виде плодово- ягодных сиропов, какао, ванилина и ароматизаторов).

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

2.1. Сырье, а также пищевые, вкусовые вещества, наполнители, ароматизаторы и материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Минздрава России. Качество сырья, пищевых, вкусовых веществ, наполнителей, ароматизаторов и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.560-96.

2.2. Для производства продукта должны применять следующее сырье, пищевые, вкусовые вещества, наполнители и ароматизаторы:

  • соя по ГОСТ 17109-88;
  • молоко коровье, закупаемое не ниже II сорта по действующему ГОСТ 13264-70 кислотностью не более 19оТ, плотностью не менее 1.03 кг/м3;
  • закваска бактериальная, состоящая из чистых культур болгарской палочки (Lactobac. Delbruckii Subsb. Bulgaricus) и штамма молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus Thermophilus) по ТУ 10-02-02-789-65, приготовленные в соответствии с требованиями «Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности»;
  • сахар-песок по ГОСТ 21 или сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;
  • сахарозаменитель сурель по ТУ 9122-001 -35223601;
  • подсластители в ассортименте (ультрасвитли, аспартам, сукралаза, сунетт), получаемые по импорту и разрешенные к применению органами Госкомсанэпиднадзора России, согласно справочному приложению 1 к ТУ 9229-003-40614663;
  • сиропы по ГОСТ 28499;
  • ванилин по ГОСТ 16599;
  • какао-порошок по ГОСТ 108;
  • ароматизаторы в ассортименте (персик Д 1424, клубника Д 0836, тропические фрукты Д 1764, киви Д 0639, кокосовый орех Д 1479, ванильный Д1818, лесная земляника ХД 7639, малина Д 1542, манго Д 2895, лимон J.48404, грейпфрут, эмульсия RJ.4166, банан, черника-черная смородина), получаемые по импорту и разрешенные к применению органами Госкомсанэпиднадзора России, согласно справочному приложению 1 к ТУ 9229-003-40614663;
  • вода питьевая по ГОСТ 2874.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА

3.1. «ЙОГУРТ СОЕВЫЙ» (далее по тексту – продукт) вырабатывают из сухих или вымоченных соевых бобов путем их измельчения в горячей воде, обработки горячим паром с последующей фильтрацией и заквашиванием жидкой части закваски для йогурта. Продукт предназначен для реализации населению и непосредственного употребления в пищу.

3.2. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика продукта

 

 

Внешний вид и консистенция

Однородная, в меру плотная густая жидкость без газообразования. Допускается нарушение сгустка и наличие на поверхности незначительного количества отделившейся сыворотки (не более 3% от объема продукта)

Вкус и запах

Чистый кисломолочный, слегка сладковатый, без посторонних запахов или запахом и вкусом соответствующего наполнителя

Цвет

Белый, с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по всей массе

<< возврат


Торговля соевыми продуктами| Производство| Менеджмент| Бизнес в Интернет| Вопросы и ответы| Доска объявлений| О фирме| Мир сои| Продукция| Наш адрес| Прайс-лист| Магазин

Особых требований к качеству молока в отличие от других видов сыра не предъявляют. Молоко нормализуют, как это принято в сыроделии, то есть, с учетом уровня белка.

В молоко, подогретое до температуры 93-95°С, осторожно, по стенке ванны вносят кислую творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Молоко при этом медленно перемешивают. Кислотность сыворотки должна быть 85-120°Т. Сыворотку предварительно можно заквасить, внеся в нее 1% закваски (ацидофильной или болгарской палочки).

После внесения сыворотки молоко свертывается. Отделяющаяся сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета. Сгусток выдерживают при температуре 93-95°С в течение 5 минут.

Затем 70-75% сыворотки из ванны удаляют. Часть этой сыворотки используют для приготовления рассола. Соли берут из расчета 700-750 г на 100 кг молока. Соль растворяют в небольшом количестве сыворотки и вносят в ванну со сгустком, слегка помешивая. Эта операция называется посолкой в зерне. Солят в течение 10-20 минут.

Затем сгусток выливают в предварительно промытые, продезинфицированные и запаренные ивовые корзинки, где идет самопрессование сыра в течение 10-20 минут. За это время сыр надо 1 раз перевернуть, слегка встряхивая форму.

После этого сыр перекладывают в металлические формы для обсушки, охлаждения и выравнивания поверхности. Для охлаждения сыр направляют в холодильные камеры с температурой 2-6оС, где он выдерживается 3-6 часов. За это время его 1 раз переворачивают. После этого сыр упаковывают, маркируют, проводят оценку качества и направляют на реализацию.

Рисунок 8– Технологическая схема производства адыгейского сыра

Вопросы для самоконтроля:

1. К какой группе сыров по классификации относится голландский сыр?

2. Проводится ли второе нагревание при производстве мягких сычужных сыров?

3. Как нормализуют молоко в сыроделии?

4. Что влияет на выход сыра? Сколько молока расходуется для производства мягкого и твердого сыра?

5. Отличаются ли мягкие и твердые сычужные сыры по составу?

6. Производят второе нагревание и обсушку зерна при производстве мягких сыров?

7. Производят прессование при производстве мягких сыров?

8. Как рассчитать, сколько сычужного фермента необходимо внести в сыродельную ванну?

9. Что такое созревание молока в сыроделии и как оно проводится?

10. Какие способы посолки сыра вы знаете?

11. Что такое посолка в зерне?

12. К какой группе сыров по классификации относится адыгейский сыр?

13. Чем адыгейский сыр отличается от сыра «Тулыс»?

14. Проводят ли созревание молока при производстве адыгейскогосыра?

15. Каким способом увеличивают кислотность творожной сыворотки для производства адыгейского сыра?

16. Сколько сыворотки необходимо для термокислотного свертывания молока при производстве адыгейского сыра?

Список литературы

Основная литература

№ п/п Наименование Автор(ы) Год и место издания Точка доступа
Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. Ч.2 Л.А. Коростелева Самарская ГСХА, 2014 ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/286820
Производственный контроль молока и молочных продуктов : учеб.

пособие

Н. Г. Догарева, О. Я. Соколова Оренбург: ГОУ ОГУ, 2012 ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/205003
Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева Санкт-Петербург ; Москва ; Краснодар : Лань, 2012.-375 с. Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА
Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства Шарафутдинов Г.С. Казань, Издательство Казанского университета, 2004.
Технологические основы производства и переработки продукции животноводства Макарцев Н.Г. Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2003

Дополнительная литература

№ п/п Наименование Автор(ы) Год и место издания Точка доступа
Технология молока и молочных продуктов: методические указания И.В. Сухова, Л.А. Коростелева Самара : РИЦ СГСХА, 2014 ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/330180
Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов Н.И. Морозова, Ф.А. Мусаев Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А. Костычева». -2015 ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/292257
Технология хранения и переработки продукции животноводства: рабочая тетрадь В.А. Бычкова Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2014 Портал ФГБОУ ВО ИжГСХА
Промышленные технологии производства молочных продуктов Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова, О. В. Богатова СПб. : Проспект науки, 2013 ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/233742
Технология молока и молочных продуктов Морозова Н..И., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А.Костычева». -2011 ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/48406
Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности Л.А.

Забодалова

СПб. : Троицкий мост, 2009.- 224 с. Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА
Расчет материальных потоков при переработке молока в курсовом и дипломном проектировании И.А. Евдокимов и др. СПб. : Проспект науки, 2009- 271.
Общая технология молока и молочных продуктов А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина М. :КолосС, 2007
Технология молока и молочных продуктов под ред. А. М. Шалыгиной М. :КолосС, 2007
Справочник технолога молочного производства : технология и рецептуры. Т. 9. Консервирование и сушка молока Голубева Л. В. СПб. : ГИОРД, 2005
Лабораторный практикум по химии и физике молока : учеб. пособие О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, А. В. Охрименко ; под ред. К. К. Горбатовой СПб. : ГИОРД, 2005
Справочник технолога молочного производства. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки А. Г. Храмцов, С. В. Василисин СПб. : ГИОРД, 2004
Технология молока и молочных продуктов Шалыгина А. М. М. :КолосС, 2004
Методы исследования молока и молочных продуктов под общ.ред. А. М. Шалыгиной М. : Колос, 2000
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1.Цельномолочные продукты Степанова Л.И. СПб.: Гиорд, 2000, 2003
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.

Т.2. Масло коровье и комбинированное

Степанова Л.И. СПб.: ГИОРД, 2003. –336с.
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3.

Сыры

Шилер Г.Г. СПб.: ГИОРД, 2003
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.Т.4. Мороженое Арсеньева Т.П. СПб.: Гиорд, 2003.
Методы исследования молока и молочных продуктов под общ.ред. А. М. Шалыгиной М. :КолосС, 2002
Молочное дело. Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. М.: МСХА, 2000
Молочное дело: учебное пособие А.В. Мамаев, Л.Д. Самусенко Санкт-Петербург ; Москва ; Краснодар : Лань, 2013.-379 с.
Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства Г. С. Шарафутдинов и др. Санкт-Петербург ; Москва ; Краснодар : Лань, 2012

Приложение

 

Вопросы для подготовки к зачету по дисциплине

«Технология хранения и переработки продукции животноводства»

⇐ Предыдущая18192021222324252627Следующая ⇒



ТВОРОГ

Типовая технологическая инструкция

ТТИ ГОСТ Р 52096-008

 

Типовая технологическая инструкция распространяется на творог, требования к которому установлены в ГОСТ Р 52096-2003, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и для переработки на промышленных предприятиях.

Творог изготавливается путем сквашивания молока чистыми культурами лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, без добавления немолочных компонентов Общее содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ/г, массовая доля белка – не менее 14,0%.

Продукт вырабатывается из натурального, нормализованного, восстановленного, ре-комбинированного молока, из их смесей с м.д.жира не более 1,8%, не менее 2; 3; 3,8; 4; 5; 7; 9; 12; 15; 18; 19; 20; 23%, м.д.белка (для обезжиренного, нежирного продукта) не менее 18,0%, не менее 16,0% (для классического продукта) и не менее 14,0% (для жирного продукта). Производство творога осуществляется в ваннах ВК-2,5, в творогоизготовителях ТИ-400 кислотным и кислотно-сычужным способами. Предусматривается выработка продукта раздельным способом.

С целью увеличения сохранности творога предусматривается выпуск замороженного продукта. Замороженный творог реализуется в торговой сети, подвергается размораживанию и расфасовывается с целью дальнейшей реализации в размороженном виде или направляется на выработку изделий творожных и полуфабрикатов и переработку на плавленые или другие продукты.

Согласно ГОСТ Р 52096-2003 срок годности творога устанавливает изготовитель.

Сроки хранения замороженного творога устанавливаются в зависимости от упаковки, способа замораживания и температуры хранения и составляют от 4 до 12 месяцев. Температура хранения замороженного творога должна быть не выше минус 18°С или не выше 25°С. Срок хранения замороженного творога в торговой сети при температуре не выше минус 12°С не должен превышать 5 суток с момента выпуска с предприятия.

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • молоко-сырье

  • молоко сухое цельное

  • молоко сухое обезжиренное

  • сливки сухие

  • масло сливочное несоленое

  • сливки пластические

  • вода питьевая (для восстановления сухих молочных продуктов)

  • кальций хлористый

  • сычужный фермент

  • пепсин

  • закваски лактококков, лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для творога

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
  • приемка и подготовка сырья

  • подогрев и сепарирование молока

  • нормализация молока и составление смеси

  • пастеризация и охлаждение смеси

  • заквашивание и сквашивание смеси

  • разрезание сгустка

  • отделение сыворотки и розлив сгустка

  • самопрессование и прессование сгустка

  • охлаждение творога

  • упаковка, маркировка и доохлаждение упакованного творога

  • замораживание творога (при выпуске замороженного творога)

ПОКАЗАТЕЛИ

Массовая доля:

жира  — не более 1,8%, не менее 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0; 23,0%,

белка (для обезжиренного, нежирного продукта) не менее 18,0%, не менее 16,0% (для классического продукта) и не менее 14,0% (для жирного продукта).

Кислотность –  от 170 до 240°Т.

УПАКОВКА

Потребительская тара различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *