Грюйт эль

Грюйт-эль напиток по технологии приготовления похож на пиво, но без добавления хмеля. Цвет от темно коричневого, до черного. Вместо хмеля в грюйт добавляют травы, поэтому иногда напиток называют травяное пиво. Существую записи, в которых говорится, что данный травяной напиток был изобретен германскими племенами в XV веке. Его варили в Европе и Англии. Сваренный эль на различных пивоварнях, отличался по составу и вкусу друг от друга. Каждый мастер варил по своему рецепту и добавлял в состав индивидуальные добавки, среди которых были: корица, тмин, мускатный орех.

Так же древние пивовары использовали в рецепте травы которые придавали характерный вкус напитку. Так как большинство из них имели горьковато- сладкий вкус, то гюйт эль слегка напоминает современный вермут. Основными травными ингредиентами значились:

• Восковница (болотный мирт) сладкая Myrica Мирт болотный – кустарниковое растение со смолистыми листьями. Придает особый аромат напитку. В Англии часто использовалась при изготовлении миртового пива. Добавляли пивовары траву вместо хмеля или вместе с ним.
• Тысячелистник (Achillea millefolium) травянистое растение. Растет на лугах и высаживается как декоративное растение.
  Имеет горький вкус, листья обладают вяжущими свойствами.
• Можжевельник (Juniperus communis) – вечнозеленый хвойный кустарник. Из плодов которого делают всем известный джин. Ягоды можжевельника придают пиву хвойный аромат пиву.
• Розмарин (Rosmarinus officinalis) – кустарниковое растение, известное как пряность. Листья растения используют в кулинарии при изготовлении многих блюд. Имеет горько-сладкий вкус и лимонно-сосновый аромат, чувствуется камфарная нотка.
• Ясменник (Asperula odorata) травянистое растение семейства Мареновые. Произрастает в тенистых местах в лесу. В аромате чувствуется запах хмеля. Немецкие пивовары до сих пор добавляют ясменник в некоторые сорта пива. На его основе делают популярный винный коктейль из шампанского и молодого мозельского вина, в который добавляют свежую землянику.
• Лаванда (Lavandula angustifolia) – у растения используется корень, который, как и остальные компоненты придает горькие ноты грюйт элю.

Как сделать грюйт эль в домашних условиях

Приготовить домашний травяной эль сможет любой начинающий пивовар. Технология и компоненты, особенно засыпь, ни чем не отличаются от обычного пива. В рецепт можно вносить свои добавки о которых говорилось выше. Таким образом создав свой рецепт вкусного грюйта. Дрожжи можно подобрать любые верхового брожения для элей – s33, Us- 0.5.

Ингредиенты:
Солод пивоваренный:

• Пилсен – 3 кг;
• Пэйль эль – 3 кг;
• Карамельный 100 – 250 гр;
• Кара пилс – 250 гр;

Травы:

• Мирт болотный – 25 гр;
• Можжевеловые ягоды – 35 гр;
• Багульник – 25 гр;
• Тысячелистник – 25 гр;
• Вода для затора – 30 л;
• Вода для промывки – 13 л;
• Дрожжи элевые – S 04 – 11 гр.

Пошаговое приготовление:

Важно замечание! Во время всего процесса приготовления необходимо соблюдать стерильную чистоту. Помещение, руки и оборудование нужно обработать антисептиком. Иначе в сусло могут попасть не нужные микробы, способные испортить домашний грюйт.

1. Солод перемолоть, используя вальцовую мельницу. Помол должен быть таким, чтобы солод рассыпался при нажатии, а шелуха оставалась целая.
2. В заторный бак, или большой котел с фальшдном, налить 30 литров воды. Нагреть до 45С.
3. Внести солод в воду, помешивая сусло, что бы избежать образования комочков.
4. Медленно поднять температуру до 63С и выдержать паузу 40 минут.
5. Повысить температуру до 72 градусов, паузу держать 30 минут.
6. Сделать йодную паузу для проверки осахаривания. Для этого на белом блюдце смешать каплю сусла с каплей йода. Если цвет не изменился, то сусло осахарилось, в противном случае, паузу 72 градуса увеличить на 10-15 минут.
7. В заключении выдержать паузу с температурой 78-80С (мешаут) – 10 минут.
8. Приступить к фильтрации сусла, После появления дробины, аккуратно пролить сусло промывочной водой нагретой до 80 градусов.
9. Сусло перелить в варочную емкость. Варить длится 60 минут.
10. Травы и ягоды разделить на две равные части.
11. Первую часть закинуть в сусло сразу после закипания, вторую внести за 20 минут до окончания варки.
12. Охладить жидкость до 25 градусов, используя чиллер.
13. Перелить в чистую емкость для брожения. В домашних условиях обычно используют ведро из пищевого пластика объемом 30 литров.
14. Внести дрожи, рассыпав по поверхности сусла.
15. На бродильную емкость установить гидрозатвор, сбраживать при температуре 18-20С в течении 10-15 дней. Бродит сусло вместе с травами.
16. Процесс карбонизации. По окончании брожения перелить готовый грюйт в чистые бутылки, Можно использовать пластиковые и стеклянные бутылки. Предварительно в каждую добавив глюкозы 9 грамм на литр.
17. Бутылки закрыть выдержать при комнатной температуре 5-7 дней. Бутылки должны наполниться углекислотой.
18. Убрать сделанный эль в прохладное помещение на созревание, которое длится от 3 месяцев и можно дегустировать ароматный грюйт.

Мне нравитсяНе нравится

Пивовар Энди Спэрхоук на сайте Craft Beer рассуждает об истории и перспективах травяного пива. Pivo.by публикует перевод материала.

Иллюстрация: craftbeer.com

Трудно представить себе время, когда хмель (Humulus lupulus) не был основным компонентом пива. Начиная от контраста для солода и до привнесения удивительных вкусов, заканчивая его вкладом в увеличение срока годности — кажется, хмель был создан специально для пива.

Пивовары обнаружили хмель в средние века и быстро осознали его потенциал как лучшей добавкой в пиво. Но на протяжении веков хмель не был главным его компонентом, а в некоторых случаях никаких добавок к солоду вообще не предусматривалось. До того, как Райнхайтсгебот определил, что для приготовления пива необходимо использовать только хмель, воду, ячмень и дрожжи, в Средние века в пиво добавлялись травы. Хотя эти стили пива вышли из моды, крафтовые пивовары по всему миру исследуют их снова.

Я впервые попробовал грюйт-эль в начале моего знакомства с крафтовым пивом. Я помню, как официант указал на пробные бокалы и сказал: «Вот хефевайцен, вот янтарный эль, а вот наш грюйт-эль — он похож на воду из бульбулятора».

Это было не самое лучшее представление этого старинного стиля, что не помешало мне его попробовать. Несмотря на описание, я был заинтригован. Он имел лекарственный запах, был очень горьким, и, возможно, не столь привлекательным, но, безусловно, произвёл на меня впечатление.

Фото: Crafty Beer Girls

Что такое грюйт

Грюйт-эль — это, пиво, в которое добавляют травы, а не хмель. Название «грюйт», скорее, относится к конкретной смеси трав, а не к определённому стилю пива. Согласно книге Стивена Харрода Бунера «Священное и травяное целебное пиво», в традиционном грюйте использовались три вида трав: восковница обыкновенная (также известная как болотный мирт), тысячелистник (Achillea millefolium) и дикий розмарин, хотя многие считают, что восковница и розмарин взаимозаменяемы. Пивовары, вероятно, добавляли и другие травы по своему вкусу. Рэнди Мошер описал эти травы в своей книге «Радикальное пивоварение» как лекарственные, дубильные и не употребляемые в пищу.

Я никогда не пробовал болотный мирт или дикий розмарин, но тысячелистник можно найти по всему Северному полушарию, он растёт даже у меня во дворе. У него крошечные цветы, которые, если их намочить, пахнут как ромашка, и папоротниковидные листья, имеющие характерный для мелиссы аромат. Я приготовил слабоалкогольное пиво в бельгийском стиле с тысячелистником на свою свадьбу (эль из тысячелистника был традиционным свадебным пивом в ряде культур). Пиво было ярким и ароматным. Не все гости были в восторге, но не всем нравится и охмелённое пиво.

Фото: Sarah Freeman

Война против наркотиков

Несмотря на то, что грюйт был алкогольным, вполне вероятно, что воздействие смеси трав также способствовало её расслабляющему эффекту, что и привело к популярности этого напитка. Каждая из его основных трав считается гораздо более сильной, чем хмель, и даже психотропной.

Бунер отмечает, что в средневековой Европе, до начала использования хмеля, грюйт был очень популярен, но наркотические эффекты трав, использование которых тщательно регулировалось церковью и светскими властями, подписали напитку приговор. «Хмель, когда его начали использовать в качестве основного ингредиента в Германии и Англии, также встречал ожесточённое сопротивление, — пишет Бунер. — Война ингредиентов длилась в течение двух столетий, одновременно с протестантской реформацией».

Далее Бунер объясняет: «К протестантским проповедникам присоединились торговцы и конкурирующие королевские семьи, которые стремились сломить финансовую монополию церкви. Результатом стало окончание многотысячелетней традиции приготовления травяного пива в Европе и переход к производству хмелевого эля, который мы сегодня называем просто пивом».

Фото: Marilyn Halstead / The Southern

Грюйт сегодня

Сегодня пиво, в котором вместо хмеля используются травы, заняло своё место в сердцах многих пивоваров. Организуются даже специальные мероприятия, например, Beers Made by Walking и Международный день грюйта (1 февраля), которые объединяют поклонников грюйта, травяного пива и других безхмелевых сортов из разных стран.

«Грюйты — часть нашего прошлого, и мне нравится, что они связывают нас с историей. Это как выпить с вашим далёким предком, — пишет Стив Бушен из Beau’s Brewing, один из основателей Дня грюйта. — Одна из задач крафтового движения состояла в том, чтобы возродить и переосмыслить забытые или утерянные стили, такие как гозе или гродзиске, но есть десятки, если не сотни древних сортов пива, где использовались травы и которые ждут, чтобы их заново открыли».

Дэйв Уоллнер из Willimantic Brewing Company в Коннектикуте готовит ко Дню грюйта пиво с названием Gruit Part Deux. «Мы варим это неохмелённое пиво с американски двухрядным, английским бледным, немецким ржаным и бельгийским аббатским сортами солода, которые предназначены для придания вкуса, напоминающего печенье, — рассказывает Уоллнер. — Мы также помещаем в варочный чан мешок с апельсиновой цедрой, иссопом, тысячелистником и шиповником, чтобы придать пиву их цвет и ароматы. Также мы добавляем дикий цветочный мёд, чтобы усилить вкус и сладость. В этом году мы не использовали полынь или лимонную кожуру, поскольку они придавали сильную горечь, которая была не такой приятной, как я думал».

Уоллнер считает, что грюйт позволяет его пивоварне удивлять клиентов новыми сортами и исследовать необычные ингредиенты. «Наша задача — готовить разные стили в течение всего года, а единственный наш постоянный сорт — Certified Gold Ale», — объясняет пивовар.

Ещё одна известная пивоварня, участвовавшая в Международном дне грюйта в этом году — Cambridge Brewing из Массачусетса. Их пивовар Уилл Майерс предлагает версию Heather Ale 2016 года, в которой использовался свежий вереск. Alma Brewing из Мичигана также представила различные сорта на основе грюйта, в том числе Love Potion («Любовное зелье»). По словам пивоваров, это пиво «наделяет энергией и счастьем, благодаря сочетанию девяти трав, ягод, корней и специй, которые также имеют свойства афродизиака».

Хотя многие любители пива могут быть против пива без хмеля, тем не менее, грюйт и подобные ему стили открывают нам окно в прошлое. При огромном разнообразии сортов мы часто думаем о пиве только как о напитке, содержащем хмель. Но мы можем расширить наше представление о том, каким может быть пиво и каким оно бывает на вкус. Ещё больше новых вкусов можно добиться благодаря производству дикого грюйта спонтанного брожения.

Этот эль достаточно редкий и мало известен российским пивоварам. Напиток имеет многовековую историю, и представляет собой травяное пиво, употреблявшееся в Западной Европе еще до распространения пивоварения на основе хмеля.

Грюйт-эль — это пиво, в которое добавляют травы, а не хмель. Название «грюйт», больше относится к конкретной смеси трав, а не к определённому стилю пива.

В давние времена люди вместо хмеля добавляли в пиво сборы трав, например, багульник, мирт, полынь, тысячелистник, вереск.

В 16 веке грюйт стали запрещать со стороны властей и церкви, а также, были протесты и от производителей хмелевого пиво. Связано это было с тем, что травы в составе давали сильный эффект, способствуя весьма приличному опьянению человека. Для сильного опьянения ему достаточно было выпить всего 1 бутылочку напитка.

По вкусу эль напоминает травяной чай или же лимонад «Тархун», смешанный с «Байкалом».

Наверное, пивоваров интересует вопрос – как сварить пиво дома, возможно ли повторить этот вид напитка в домашних условиях. Это нетрудно сделать, если использовать подходящее оборудование, выбрать и купить его помогут отзывы о домашних пивоварнях.

Грюйт эль в домашних условиях

Для этого рецепта используется готовый набор трав, что облегчает труды пивовара.

Ингредиенты

• Венский Курский солод (Россия – 4кг;
• Сибирский грюйт эль Набор трав и пряностей – 3 пачки.

Дрожжи:

• Fermentis — Сафэль S-04.

Приготовление:

1. Выполнить затирание с температурными паузами. 45°С — 20 мин, 55°С — 20 мин, 67°С — 60 мин, 72°С — 20 мин, Мэш аут 78°С — 5 мин.
2. Время варки- 60 минут.
3. Добавить набор трав –кипятить 30 минут, убрать. Добавить за 10 минут до конца варки новый набор.
4. Остудить, добавить дрожжи, третью смесь трав. Первичное брожение осуществляется при температуре 18 градусов.
5. Через неделю выполнить карбонизацию, разлить по бутылкам и убрать на хранение.

Рецепт приготовления домашнего грюйт эля

Попробуйте сварить это пиво, используя помимо трав, ягоды можжевельника и карамельный солод.

Ингредиенты:

• Солод Пилсен – 3 кг;
• Пэйль эль – 3 кг;
• Карамельный 100 – 250 гр;
• Кара пилс – 250 гр.

Травы:

• Мирт болотный – 25 гр;
• Ягоды можжевельника – 35 гр;
• Багульник – 25 гр;
• Тысячелистник – 25 гр;
• Вода для затора – 30 л;
• Вода для промывки – 13 л;
• Дрожжи элевые – S 04 – 11 гр.

Приготовление:

1. В заторный бак влить 30 литров воды. Нагреть до 45С. Внести солод в воду, помешивая сусло. Медленно поднять температуру до 63С и выдержать паузу 40 минут.
2. Повысить температуру до 72 градусов, паузу держать 30 минут.
3. Сделать йодную паузу для проверки осахаривания.
4. Выдержать паузу с температурой 78-80С– 10 минут.
5. После появления дробины, промыть сусло водой, нагретой до 80 градусов.
6. Жидкость перелить в варочную емкость. Время варки – 1 час.
7. Травы и ягоды разделить на две равные части. Первую часть закинуть в сусло сразу после закипания, вторую внести за 20 минут до окончания варки.
8. Охладить сусло до 25 градусов. Перелить в емкость для брожения. Внести дрожи.
9. Сбраживать при температуре 18-20 градусов, в течение 15 дней.
10. По окончании брожения перелить пиво в бутылки, в каждую заранее добавить глюкозы 9 грамм на литр. Выдержать их при комнатной температуре 5-7 дней. Убрать пиво в прохладное место для дозревания, до 3 месяцев.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 7. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Рецепт варки грюйт эль

В этом рецепте применяется всего три травы- восковник, тысячелистник, багульник. Эль получается с приятным, травяным вкусом.

Ингредиенты:

• Солод пилснер – 5 кг;
• Ржаной темный и светлый солод – 2 кг;
• Ячменный жаренный солод – 0,5 гр;
• Карамельный солод -0,5 гр;
• Дрожжи Айриш 1084;
• Мох для осветления – 10 гр.
• Ячменная жженка – 0,2 гр.

Приготовление:

1. Ржаной солод затереть, нагреть до 72 градусов, выдержать час.
2. Варить 13 минут.
3. Добавить остальные солоды, нагреть до 67 градусов, выдержать час.
4. Нагрев до 72 — пауза 13 минут.
5. Нагрев до 77.7 градуса — пауза 13 минут.
6. Дробину отфильтровать, промыть.
7. Кипятить 30 минут, положить мешочек с травами, варить еще 75 минут.
8. За 13 минут — чайная ложка мха.
9. Остудить, всыпать дрожжи. Отправить на брожение при температуре не выше 20 градусов. Далее следовать технологии второго рецепта.

Простой рецепт грюйт-эля

Предлагаем вашему вниманию старинный рецепт напитка. Он рассчитан на небольшую партию напитка, при желании, количество составляющих можно увеличить.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Воду нагреть до 170 градусов, влить в зерно, для получения густого затора.
2. Дать настояться 3 часа.
3. Промыть водой, нагретой до 170 градусов, пока не наберется 4,5 литров сусла
4. Собранное сусло варить с травами 1.5 часа.
5. Охладить, слить в бродильную емкость, добавить дрожжи.
6. Оставить на неделю или до прекращения процесс брожения.
7. Добавить в бутылки сахар, разлить пиво и плотно укупорить. Перед употреблением выдержите 120 дней.

Пиво, как и остальные пищевые продукты, легко может испортиться, чтобы этого не допустить, важно соблюдать условия и срок хранение домашнего пива