Кебабчета, что это такое?

Кебабчета, что это такое?

Какую-то подобную вещь с перцами, похоже, проделывают везде, где они есть. Делают в сезон, до которого нам еще далеко, но круглогодичные болгарские перцы (а на рынке и продолговатые рамиро лежат, которые еще вкуснее) никто не отменял. Очень уж актуальная штука в пост. В Италии под нее есть и слово самое что ни на есть подходящее (пеппероната), прямо и звучащее как «что-нибудь из перца». Там под этим названием могут просто зажарить на сковородке сезонный перец с луком, а могут добавить, скажем, картошки. Последняя идея мне никогда не нравилась, но перцы я жарить начала, как только вернулась из первой поездки в Калабрию. Так вот, стоило мне отвернуться, как Андрей взял и щедро налил в них уксуса (то ли винного, то ли вовсе спиртового), я аж подпрыгнула. Только потом уже поняла, откуда это у него – так делают на Ближнем Востоке. В Израиле обязательно нальют, и сахара еще добавят, и чеснока. В Турции могут добавить наршараба. Должна сказать, что с уксусом в самом деле намного лучше. И правда, лить надо от души. И сахара надо. И чеснока.

Ниже вариант из мясистых красных и желтых перцев, которые легко чистятся. Очень вкусно и из сезонных зеленых, но чистить их уже за пределами моего терпения. Лучше уж сразу нарезать, поджарить и есть с кожицей, у них она тонкая и не мешает. В любом случае, это шикарная овощная закуска – на брускетту или просто так. Если есть силы наделать сразу много, то можно разложить в ошпаренные банки, залить маслом, плотно закрыть и хранить в холодильнике до нескольких месяцев.

Пеппероната

На 8-10 порций (около 1 кг)

Ингредиенты:

Перцы болгарские красные и/или желтые – 1,5 кг

Чеснок – 3 зубчика

Масло оливковое – 4 ст. ложки

Уксус винный – 2–3 ст. ложки

Соль – 2–3 ч. ложки

Сахар – 1–2 ч. ложки

Способ приготовления:

Приготовить жженые перцы, как описано выше. Очистить от кожицы (сок собрать) и нарвать мякоть полосками шириной около 2 см.

Чеснок очистить и нарезать ломтиками. Смешать перцы с сохраненным соком, чесноком и маслом. Добавить по вкусу уксус, соль и сахар. Дать настояться 15–20 минут, попробовать и при необходимости вновь добавить уксус, соль и сахар. Подавать холодными.

Исторические корни болгарского народа уходят в древность. Более 13 веков назад хан Аспарух, третий сын хана Великой Болгарии Кубрата, увел часть болгар с Волги на Дунай спасаясь от хазар. И слившись там с славянскими племенами основал Болгарское государство. Кулинарные традиции степняков — готовить простую пищу на костре, смешались с кулинарными особенностями местных балканских племен. Наибольшее влияние на традиционную болгарскую кулинарию, пожалуй, оказала турецкая кухня. Недаром было пять веков турецкого ига.
Похожие блюда с разными названиями встречаются практически во всех кухнях народов входившими в Османскую империю. Кебаб, люля кебаб, кебабче …..
Вспомните способ приготовления кофе по-турецки. Песок на огне, хитрой формы сосуд — джезвэ (срджеп, далла) — в простонародии турка. Крепкий и необычайно вкусный кофе.
В Болгарии он называется по-болгарски. В Греции — по-гречески.
Все очень похоже, или даже одинаково, неизменно приправлено местным колоритом.
Пожалуй во всех кухнях мира есть блюдо, представляющее собой — колбаски из измельченного мяса и жаренные на углях. На Кавказе их называют люля-кебаб, на Ближнем востоке — просто кебаб. Болгары называют — кебабче. В множественном числе — кебабчета. Это, пожалуй, самое распространенное мясное блюдо в Болгарии.
Казалось бы что сложного — фарш со специями и на гриль. Но не тут-то было. Есть какие-то секреты, как при изготовлении скрипок. Куска дерева недостаточно для скрипки, а для кебабче недостаточно куска мяса и специй.
Рецепт крайне прост и необычайно сложен. Надо вложить душу. И не торопиться.
Мы не могли воспроизвести правильный кебабче много лет. А болгары не признаются, молчат как партизаны на расстреле. Правда всегда дают советы: добавьте воды, 4 раза перекрутите мясо, добавьте жира … Не помогло не разу. Кебабче всегда разваливались.
Пришлось немного поизучать вопрос, прочитать вариации рецептов кухонь мира — Кавказ, восток, Египет.
Попробуйте. Не пожалеете ни разу. Идеальный вариант для пикника.
Для этого рецепта нам понадобится:
Мясо:
Свиная вырезка, лопатка или ошеек. Нежирное или слабожирное. 0.5 кг.
Телятина — вырезка. 0.5 кг.

Помыть и порезать крупными кусками.

Измельчить мясорубкой, лучше пару раз. Еще лучше — измельчитель. Есть такая кухонная приспособа. Она делает фарш очень однородным и без крупных кусочков. Если мясо совсем нежирное — добавьте в фарш совсем немного сала
Фарш немного солится. Крупной солью. Не надо «экстру с йодом» ( на картинке солонка для наглядности). В фарш добавляется болгарская чубрица (чабер), достаточно много. Обязательно тертый тмин (болг. — кимион). Половинка кофейной ложечки.

Добавляется 100 грамм белого или красного сухого вина. Противники культуры — могут добавить воды.
Все!

Размоченного хлеба, тертого лука — не надо! Иначе получите котлеты.
Фарш очень тщательно вымешивается. Много раз. Закройте глаза и представьте себе, что вы погружаете руки в золотые монеты. Скрудж МакДак форевер!
Мясо ставится на холод. Лучше не в холодильник с температурой 9-11 градусов а в камеру для мяса с температурой 2-3 градуса. Современные холодильники такое умеют.
Время — несколько часов. Лучше на ночь.
Утром, вымешайте фарш еще раз. Тщательно. Пусть еще постоит часок.
Потом намочите руки в холодной воде и лепите кебабче. Длина кебабчей на любителя, мы делаем около 12 см. Толщина 3-4 см. Больше не надо, а то не прожаряться.

Мазать их майонезом не надо!!!
В это время готовьте угли, если вы на природе, либо включайте в электросеть скару (болгарская решетка для жарки, на электричестве).
Кстати говоря скара вполне доступна в наших магазинах. Называется «Контактный гриль». Стоит вдвое дешевле бутылки Хеннесси.
Угли готовы или скара нагрелась.
Смазываем решетку маслом, чтобы не пригорело. Выкладываем кебабче на решетку и жарим по 4-5 минут с каждой стороны.
Если сторон четыре — 20 минут. Если сторон три — 15 минут. Ну понятно.

Потом кебабче снимаются с огня и поливаются соевым соусом.
Выкладываются на тарелки, обычно по три на порцию. Гарнир — помидор, огурец, перец. Можно картошка-фри. Зелень. И какой-нибудь острый соус к мясу, только ради Бога не кетчуп с пакетика.
Обязательно бокал красного сухого вина. Иначе это просто перевод продуктов.
И приятного всем аппетита!

Оригинальный рецепт http://www.djurenko.com/cooking/kebabche.html

Практически все из Вас слышали, а многие и пробовали, такое блюдо, как люля-кебаб. «Кебаб» в переводе с арабского значит — «жареное мясо». К примеру, на Балканах, в частности в Болгарии, это блюдо готовится немного по-другому и называется «Кебапчета». В весенне-летний сезон кебапчета прекрасно разнообразят стол при выезде на природу, а если есть духовка-гриль или что-то в этом роде, то побаловать себя ими вы сможете и в домашних условиях.

Болгарские кебапчета рецепт

Кебапчета представляют собой жаренные на гриле «колбаски» из мясного фарша, с приправами и, в отличие от люля-кебаб, не насаживаются на шампур.

Мы приготовим с Вами болгарские кебапчета по традиционному рецепту, которые подают во многих ресторанчиках Балканских стран.

Необходимые ингредиенты:

  • мясной фарш – 1 кг (традиционно используют свинину (мясо с лопатки), но можно и смесь свинины и говядины; не бойтесь использовать мясо с жиром);
  • зира (кмин, римский кмин, кумин) – 5 гр. (не путать с тмином – вкус у этих семян разный);
  • черный перец, молотый – 5 гр.
  • соль – 1-2 гр. или на вкус.

Болгарские кебапчета рецепт приготовления

Самое главное в приготовлении этого блюда – хорошо вымешенный фарш.

Смешиваем наши приправы с фаршем, добавляем 100-150 гр воды и тщательно это перемешиваем. После этого, выложите фарш толщиной не более 6 см в посуду и поставьте в холодильник на сутки.

По истечении этого времени, достаньте фарш, добавьте еще немного воды и снова хорошенько перемешайте. Далее опять поставьте его в холодильник на 5-6 часов.

После того, как фарш «настоялся», небольшими порциями формируйте кебапчета – скатывайте колбаски небольшого размера – 12-15 см в длину и 2-3 см. в диаметре. При скатывании смачивайте руки в смесь воды и уксуса, в соотношении 1:1.

Теперь хорошо разогрейте гриль, который, естественно, должен быть хорошо почищен. Если следовать традиционной технологии – при жарке, кебапчета необходимо перевернуть только в одном направлении и только три раза (при готовности – должны образоваться характерные полоски от гриля).

Не бойтесь использовать жирное мясо – лишний жир стечет при жарке. Если мясо будет совсем без него – блюдо получится не таким сочным и может распадаться на части.

Когда кебапчета поджарятся, щипцами возьмите и аккуратно встряхните каждый из них за край. Если «крошится», значит, фарш был недостаточно хорошо вымешен или не недостаточно «настоялся». Проверка позволит Вам при следующей готовке избежать ошибок.

После того, как блюдо готово, выкладывайте кебапчета на тарелки и подавайте к столу. Традиционно они подаются с нарезанным стручковым перцем, зеленью, большим количеством нарезанного кольцами лука, жареным картофелем и свежим белым хлебом.

Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *