Матнакаш

Матнакаш

Приготовил : Марина Золотцева

08.09.2016 Время приготовления: 6 ч. 0 мин

Сохранить Я приготовил(а) Оценить Распечатать

Любителям открывать для себя традиционные блюда разных кухонь мира рекомендую этот достаточно простой вариант, как приготовить армянский хлеб «Матнакаш». Никогд даже не слышали о таком? Попробуйте!

О матнакаше

Традиционный матнакаш пекли в печах тонирах, которые были оборудованы в полу в жилище. Стенки тониров выкладывали камнем. Лепешки прилепляли к стенкам печи и вынимали, когда они были готовы.

Для приготовления армянской лепешки используют, как правило, пшеничную муку. Тесто делают на кислой закваске разными способами – по двух- или трехступенчатой технологии. Из него формируют лепешки с бороздками, накрывают, дают подняться, затем отправляют в печь. Хлеб должен получиться мягким, эластичным, воздушным, с большими дырками в мякише.

Матнакаш может отличаться по форме, количеству и расположению бороздок. Он бывает круглым, овальным и вытянутым. Бороздки могут располагаться как вдоль, так и поперек.

В современных условиях можно испечь матнакаш в духовке. Принцип приготовления один, хотя способы выпекания могут несколько отличаться. Далее — несколько рецептов матнакаша.

Матнакаш — рецепт

В отличие от обычного тонкого лаваша, рецепт армянского матнакаша содержит дрожжи, а потому получается в разы пышнее своего хлебного собрата, имеет совершенно другую текстуру и подается с другими блюдами.

Армянский хлеб матнакаш в домашних условиях

Если вам доводилось работать с дрожжами ранее, то приготовление пышных лепешек не должно доставить хлопот. Благодаря этому рецепту вам удастся получить хлеб с максимально воздушным мякишем и плотной корочкой.

Ингредиенты:

  • мука — 530 г;
  • по щепоти соли и сахара;
  • сухие дрожжи — 10 г;
  • растительное масло — 55 мл;
  • вода — 380 мл.

Приготовление

  1. Главный залог вкусного хлеба — правильная мука, которую перед началом замеса теста обязательно пропускают через сито, а затем смешивают с хорошей щепотью соли.
  2. Подогрейте воду до температуры не выше 40 градусов. Слегка подсластите жидкость и всыпьте дрожжи.
  3. Сразу же за дрожжами можно добавлять муку и половину растительного масла.
  4. Начните замешивание теста вручную и продолжайте его на протяжении не менее 10 минут, а лучше проработать тесто все 20. Такой долгий замес критически необходим для того, чтобы лаваш получился максимально воздушным.
  5. Хорошо обмятое тесто округлите и оставьте для расстойки в тепле. После удвоения в размерах тесто можно делить пополам и растягивать в лепешки.
  6. Лепешки армянского матнакаша оставляют еще на 20 минут, затем делают на поверхности продольные и поперечные бороздки, сбрызгивают поверхность водой и оставляют их в разогретой до 220 градусов духовке на 20 минут.

Рецепт матнакаша в домашних условиях

Ингредиенты:

  • мука — 540 г;
  • сахар — 15 г;
  • щепоть соли;
  • дрожжи — 10 г;
  • сметана — 35 г;
  • вода — 370 мл;
  • растительное масло — 45 мл.

Приготовление

  1. Перед тем, как приготовить армянский матнакаш, следует сделать закваску. Для нее разводим сметану в теплой воде и всыпаем на поверхность раствора сухие дрожжи. Оставляем раствор на 15 минут или до активного вспенивания.
  2. Отдельно необходимо просеять муку, соединить ее с солью и сделать углубление в центре мучной горки.
  3. В углубление влейте растительное масло и раствор дрожжей. Подбирая муку с краев, замешиваем ингредиенты вместе и прорабатываем тесто руками еще 15 минут.
  4. Вымешанное тесто отправляется в тепло для расстойки и удвоения в объеме, после чего его разделяют пополам, делают бороздки по всей поверхности и оставляют на дополнительную 20-минутную расстойку.
  5. Хлеб матнакаш выпекают при максимально возможной температуре порядка 10 минут.

С мучной заваркой

Что нужно:

  • 0,5 кг муки пшеничной (на опару – 230 г, на основной замес – 270 г).
  • Чайная ложка сухих дрожжей.
  • Половина чайной ложки сахара.
  • Полторы чайной ложки соли.
  • 250 мл воды.

Для мучной заварки потребуется 150 мл воды и 30 г муки.

Как испечь армянский хлеб матнакаш в домашних условиях:

  1. Сначала нужно приготовить опару для матнакаша. Для этого растворить в 250 мл теплой воды сухие дрожжи, затем высыпать 230 г муки и перемешать. Оставить опару на три часа.
  2. Через 3-3,5 часа, когда в опаре появится множество пузырьков, добавить в нее соль, сахар и остальную муку и замесить тесто. Оставить его подходить в теплом месте еще на три часа.
  3. Приготовить заварку мучную. Для этого в подходящей посуде нужно соединить 150 мл воды и 30 г муки, поставить на огонь и при помешивании греть до загустения, затем остудить.
  4. Готовое тесто разделить напополам, каждую половину скатать в шар и оставить под полотенцем на 15 минут.
  5. Смочить пальцы в мучной заварке и растянуть ими каждый шар в лепешку, провести бороздку вдоль окружности, потом — параллельные бороздки внутри лепешки. Оставить заготовки на полчаса.
  6. Разогреть духовку до максимальной температуры. Перед тем как посадить хлеб в печку, пройтись смоченными с мучной заварке пальцами по бороздкам.
  7. Выпекать матнакаш минут 20-25 при самой высокой температуре с паром. Чтобы организовать пар, нужно поставить на дно духовки емкость с водой.

Как приготовить «Армянский хлеб «Матнакаш»»

1. Рецепт приготовления армянского хлеба «Матнакаш» начинается с опары. В теплую воду отправьте дрожжи, растворите их. Просейте половину муки, добавьте в воду и перемешайте. Оставьте на пару часов в теплом месте.

2. В глубокую чашу просейте остальную муку с солью. Добавьте сахар и выложите опару. Вымешивать тесто нужно не менее 15-20 минут, чтобы оно было достаточно однородным. После накройте чашу, уберите её в теплое место. Тесто должно подойти, его нужно обмять, а после повторите процесс еще раз.

3. В результате тесто увеличится примерно в 3 раза и станет воздушным. Очень важно выбирать хорошие свежие дрожжи, иначе можно просто испортить армянский хлеб «Матнакаш» в домашних условиях.

4. Скатайте тесто в шарик (можно разделить на его на 2-3 порции), дайте ему подойти минут 15-20. Тем временем в небольшую мисочку отправьте ложку муки, которую нужно развести холодной водой до состояния киселя.

5. Теперь самый интересный процесс — формирование хлеба. Подготовьте жаропрочную форму, смазанную небольшим количеством растительного масла. Выложите на неё шарик теста, растяните его руками (постоянно смачивая их в мучном киселе) в лепешку. Пальцами сделайте углубления.

6. Когда лепешка будет готова, оставьте ее на полчасика «подойти». А тем временем разогрейте духовку до 220 градусов и подготовьте противень с водой. Установите его внизу, чтобы хлеб выпекался как будто на пару. Отправьте форму в духовку минут на 15-25 (в зависимости от размера).

7. Вот и весь секрет, как приготовить армянский хлеб «Матнакаш». Очень вкусно получается! Приятного аппетита!

С кунжутом

Что нужно:

  • 400 г муки.
  • Стакан воды.
  • Чайная ложка сахара.
  • Половина чайной ложки соли.
  • Треть чайной ложки свежих дрожжей.
  • Две столовые ложки растительного масла.
  • Желток яичный для смазывания.
  • Кунжут.

Как готовить:

  1. Свежие дрожжи раскрошить, положить в миску, залить водой комнатной температуры, добавить сахар и муку. Затем влить растительное масло и посолить.
  2. Замесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам, их нужно смазать растительным маслом. Тесто положить в миску, затянуть пищевой пленкой, накрыть полотенцем и оставить на полтора часа подниматься.
  3. По истечении этого времени тесто обмять и дать ему подойти еще раз. Затем сделать вторую обминку, присыпать его мукой, положить на полотенце и оставить на 15 минут. После этого тесто будет готово к работе.
  4. Застелить противень пергаментом, смазать его, положить на него тесто и сформировать из него руками овальную или круглую лепешку. Пальцами продавить борозду вдоль окружности, чтобы образовалось кольцо. Внутри кольца продавить несколько параллельных бороздок. Растянуть лепешку в стороны, чтобы она стала более плоской. Накрыть ее пищевой пленкой и дать немного постоять.
  5. Перед тем как поставить в духовку, смазать матнакаш желтком и посыпать кунжутом.
  6. Раскалить духовку до 220-250 градусов, отправить в нее хлеб и выпекать около 20 минут до появления румяной корочки.

Готовая лепешка должна получиться мягкой внутри, но с хрустящей твердой корочкой.

Матнакаш

Матнакаш – это традиционный армянский хлеб в форме толстой лепешки. Очень вкусный надо вам сказать хлебушек! С мягким мякишем и характерной корочкой сверху. Улетает просто в один момент! Приготовьте!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В отдельную миску просейте 500 г муки. Из этого количества часть муки пойдет на опару, а всё что останется – на тесто. Для опары в отдельную миску налейте 250 мл воды, добавьте сухие дрожжи и дайте постоять 2-3 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте такое количество муки, чтобы получилось не густое, но и не жидкое тесто, напоминающее по консистенции овсяную кашу. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи и уже не стекать с ложки. У меня на опару ушло 230 г муки, но вам может понадобиться немного меньше или больше.

После замеса дайте опаре постоять–продышаться минут 10-15, а затем накройте миску с опарой пленкой, крышкой или влажным (но отжатым!) полотенцем и оставьте в тепле для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения опара сначала будет расти, увеличиваться в объеме, а затем ее поверхность покроется лопнувшими пузырями, складочками и она начнет обратное движение, т.е. опадать. Начало опадания опары и является признаком ее зрелости. В миску с оставшейся мукой добавьте соль, сахар, перемешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте готовую опару. Постепенно подсыпая муку с краев в центр лунки, начните замешивать тесто. Вам нужно замесить тесто средней консистенции – липкое, не густое, но и не жидкое. В процессе замеса потихонечку, малыми порциями добавляйте воду до достижения нужной консистенции. Мне понадобилось добавить еще 100 мл воды, но вам может понадобиться чуть меньше или больше в зависимости от муки и влажности воздуха на кухне. Точнее описать консистенцию теста затруднительно, лучше посмотреть видео. Замешанное тесто хорошенько вымесите до приятно гладкого и однородного. Вымешивать нужно довольно долго – около 15 минут, а желательно и все 20. За это время разбухнет клейковина муки, и тесто приобретет нужные пластичность–эластичность. Хорошо вымешанное тесто практически не липнет к рукам. Вымешанное тесто положите в миску, накройте пленкой и оставьте в тепле до удвоения, а то и утроения в объеме. Пока тесто поднимается, приготовьте мучную заварку. Для этого размешайте муку в холодной воде до жиденького теста как на тонкие блины (очень желательно без комков) и поставьте на медленный огонь. Аккуратно прогрейте до загустения. В результате у вас должен получиться жидкий киселек.

При прогревании постоянно помешивайте, чтобы мучная смесь заварилась без комков. Мучную заварку снимите с огня и дайте полностью остыть. В холодном виде это должно быть по густоте как легкий, негустой кисель. Если вдруг получилось густовато, можно разбавить кипяченой водой. Подошедшее тесто обомните и разделите на две равные части. Если тесто будет липнуть, слегка! смазывайте руки растительным маслом. Из каждого кусочка теста сформируйте гладкий шар. Делается это несколькими половинными сложениями (до гладкой поверхности теста сверху), а затем края защипываются, и тесто подкатывается в шар.

Каждый тестяной шарик положите на отдельный смазанный растительным масло противень, накройте пленкой и оставьте минут на 20 для отдыха и подъема. Кстати, название «матнакаш” происходит от «мат” – палец и «кашел”- тянуть, что можно перевести как «растянутый пальцами”. Вот этим то мы дальше и займемся! Каждый кружок теста перед растяжением–формовкой желательно перевернуть, но лично я этого не делаю. Подошедший кружок теста очень аккуратно, стараясь тесто не обминать, растяните в лепешку овальной или круглой формы. Здесь важно, чтобы лепешка была равномерной по толщине и, конечно, добиться желаемой конфигурации. В процессе растягивания смачивайте руки в приготовленной ранее мучной заварке.

Пальцами сформируйте характерные для матнакаша бороздки.

Смажьте лепешку заваркой, накройте пленочкой или пакетом и оставьте в тепле минут на 20-30 для подъема. Перед выпечкой еще раз пройдитесь по бороздкам, чтобы после выпечки они не потерялись. Только одно но: делайте это очень аккуратно, чтобы не обмять хлеб! Выпекается матнакаш в очень горячей духовке с паром. Для этого включите духовку как минимум за 20 минут до посадки хлеба, чтобы она хорошо прогрелась. Выставите максимально возможный нагрев. На самое дно духовки поставьте глубокий противень. Поставьте противень с хлебом в нижнюю треть духовки, налейте стакан кипятка в глубокий противень и сразу же закройте дверцу. В результате у вас внутри образуется пар, который будет способствовать подъему теста. Примерно через 5-7 минут переставьте противень в середину духовки и выпекайте до румяности. Охлаждайте на решетке.

Приятного вам аппетита!

Как приготовить матнакаш в домашних условиях: изучаем способы

Хлеб можно приготовить в хлебопечке и вручную. Какими особенностями обладают оба способа?

  1. Приготовление в хлебопечке. В этом случае нужно влить 400 миллилитров воды — теплой, добавить сметану, сахара, соль, растит. масло, муку, сухие дрожжи. При этом предполагается, что муку нужно предварительно просеять. После этого хлеб можно готовить в режиме «тесто». Если же инструкция кухонного прибора предполагает возможность варьирования с закладкой компонентов, допускается иной путь действий.
  2. Приготовление вручную. В этом случае пошаговый рецепт матнакаша с фото может стать достойным помощником. Предполагается необходимость отлить 100 миллилитров воды для растворения сухих дрожжей с чайной лож. сахара. После того, как дрожжи станут активными, их нужно соединить с оставшимися 300 миллилитрами воды и другими компонентами. Тесто нужно замесить до однородного состояния, после чего – скатать в круглый колобок и оставить настаиваться под пищевой пленкой. Через 1,5 часа тесто будет готово. Затем тесто нужно разделить на 2 части и использовать для формирования овала, а затем – для выпекания. Перед тем, как хлеб будет печься, тесто нужно смазать яичным желтком и посыпать кунжутом.

Вкусный хлеб непременно порадует собой, причем калорийность матнакаша оказывается ниже, чем у многих других видов выпечки.

Каким должен получиться армянский хлеб матнакаш?

Особенности готового хлеба:

  • Обязательно должна присутствовать румяная корочка. В то же время нельзя приготовить зажаренную выпечку.
  • Предполагается необходимость приготовления пористого мякиша.
  • Сверху хлеб желательно посыпать кунжутными семечками, благодаря которым выпечка приобретет особенную оригинальность.

Нужно отметить, что матнакаш можно приготовить даже в хлебопечке, причем в этом случае для кулинарного процесса потребуется около 1,5 часа.

Ингредиенты:

  • Вода.
  • Две стол. ложки сметаны.
  • Сахар.
  • 2 чайн. ложки соли.
  • Десять грамм сухих дрожжей.
  • 0,5 килограмма пшеничной муки.

Приготовление

Шаг 1: подготавливаем муку.

Матнакаш – это самый настоящий армянский хлеб, который обязательно готовится дома. Он получается очень вкусный, с нежным воздушным мякишом. Именно поэтому прежде, чем замешивать тесто, необходимо обработать муку. Для этого высыпаем ее в сито и просеиваем прямо в свободную глубокую миску. Благодаря этому процессу мука насыщается кислородом из воздуха, и тесто становится более мягким и воздушным.

Шаг 2: готовим тесто.

В свободную глубокую миску наливаем теплую очищенную воду. После добавляем в эту же емкость все сухие ингредиенты. И теперь чистыми сухими руками начинаем вымешивать тесто. Этот процесс довольно кропотливый и занимает примерно 20 минут
. Именно благодаря этой трудоемкой работе армянский хлеб получается вкусный и воздушный. Затем обматываем миску пищевой пленкой и отставляем в теплое место настаиваться
около 1 часа
. За этот период времени тестовая смесь увеличится
в 2 раза.
После этого снимаем с емкости пленку, а тесто опускаем с помощью смоченных в воде рук. Затем вновь немного месим тестовую смесь, обматываем миску пищевой пленкой и ставим обратно в теплое место подниматься второй раз
на 30 минут.

Шаг 3: готовим Матнакаш.

Когда тесто вновь подойдет, разделяем его руками на две равные части. У нас получится две Матнакаша. Теперь на противень выливаем растительное масло и размазываем его по всей поверхности сухими руками, не забывая о стенках противня. Каждую часть теста укладываем на противень и придаем им округлую форму. После этого один колобок отставляем в сторону на разделочную доску подходить, а второй расплющиваем руками в лепешку и оставляем на противне на 15-20 минут.
По истечении отведенного времени смазываем поверхность тестовой лепешки водичкой, воспользовавшись кондитерской кистью, а затем пальцами руки делаем бороздки вдоль в несколько рядов и по кругу. Тем временем разогреваем духовку до температуры
220°С
. Ставим противень в духовой шкаф и выпекаем в течение
20 минут
до образования на поверхности Матнакаша золотистой корочки. Благодаря тому, что мы смазали поверхность лепешки водичкой, хлеб покроется коркой, а внутри будет мягкий и воздушный. Как только это произойдет, воспользовавшись кухонными прихватками, достаем противень из духовки, а Матнакаш перекладываем в сторону на блюдо для подачи остывать до теплого состояния.

Сразу же после этого выкладываем на противень второй колобок и повторяем процедуру от начала до конца. Внимание:

по необходимости можно добавить растительное масло.

Шаг 4: подаем Матнакаш.

Готовый, еще довольно теплый, Матнакаш перекладываем на разделочную доску и подаем к столу. Можно сразу же его нарезать на порционные кусочки с помощью ножа, а можно предложить гостям отломать себе столько хлеба, сколько они посчитают нужным.
На самом деле армяне очень любят хлеб и готовят это блюдо с особой любовью и заботой. Когда они приглашают всех к столу, то часто говорят «давайте кушать хлеб». А чтобы быстро что-нибудь перехватить на обед армяне могут отломать кусок хлеба и насладиться им вместе с сыром и свежей зеленью. Я же обычно выпекаю Матнакаш и подаю его к обеденному столу вместе с супом.

Приятного вам аппетита!

Чтобы облегчить себе процесс замешивания теста, можно воспользоваться миксером. В таком случае процесс приготовления Матнакаша будет легче и приятнее. Электроприбор обязательно используем на маленькой скорости, но время замешивания не меняем.

Для того чтобы ускорить процесс выпекания второго по счету хлеба, можно придать ему соответствующую форму лепешки на кухонном столе, слегка притрушенном мукой, еще тогда, когда запекается первый Матнакаш.

Можно сделать заготовки Матнакаша, для этого формируем лепешку, а затем выкладываем ее в полиэтиленовый пакет и убираем в морозильную камеру на долгий срок хранения. Но прежде чем запекать хлеб, необходимо достать его из морозильника, накрыть тканевым полотенцем и отставить в сторону размораживаться до комнатной температуры.

В Армении за хлебом ходят не просто в магазин или булочную, а в пекарню. Даже в крупных супермаркетах есть отдел, где на глазах покупателей замешивают тесто, формируют, а затем пекут лаваш, матнакаш, буханки, различные виды местных хлебобулочных изделий. Для настоящего армянского хлеба нужен тонир – специальная глубокая яма с углями на дне. На ее, выложенные специальными кирпичами, стены налепляют сырое изделие и через положенный срок извлекают ароматный, румяный хлеб. Именно так пекут армянский сельский хлеб. Традиционно ему придают форму широкого плоского кольца с небольшим отверстием посередине. Такой сельский хлеб можно приготовить и в домашних условиях.

  • Сухие дрожжи – 2 ч. л.;
  • Соль – 1 ч. л.;
  • Вода – 200 мл;
  • Мука – 300 г.

Рецепт армянского хлеба в домашних условиях.

1.В старину, когда достать новую порцию свежий или сухих дрожжей было довольно проблематично, особенно в сельской местности, хлеб пекли на закваске. В отличие от обычной опары, которая готова уже через несколько минут, для закваски нужно несколько дней. Ожидание себя оправдывает: хлеб получается более пышным, с приятным кисловатым и очень пористым мякишем. Однако хороший сельский хлеб можно приготовить и на дрожжах. Для этого необходимо растворить в теплой воде сухие дрожжи и подождать 20 минут.

2.Затем в жидкость следует насыпать 200 г муки и тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков. Не стоит лениться и использовать миксер. Лучше весь процесс замешивания тесто выполнить вручную. Полученную довольно жидкую массу нужно накрыть пленкой, а затем завернуть в полотенце или плед. В таком виде опара должна простоять при температуре 27-28 градусов 10-12 часов. Можно приготовить ее с вечера и оставить на ночь. За это время дрожжи забродят и превратят жидкую массу в пену с множеством пузырьков.

3.После этого можно приступать к замешиванию теста. Сначала в емкость с опарой необходимо небольшими порциями по 2-3 ложки подсыпать муку и тщательно вымешивать деревянной ложкой. Затем, когда тесто загустеет, его следует выложить на стол и продолжить месить руками. Стол и руки необходимо обильно припудрить мукой. Тесто должно получиться не липким, но мягким. В зависимости от свойств муки, ее может понадобиться в общей сложности 300-350 г. Готовое тесто следует положить теплую чистую миску и вновь укутать.

4.В тепле оно должно подняться и увеличиться в объеме в 3 раза. Ждать придется 2,5-3 часа.

5.Затем тесто необходимо переложить на застеленный пекарской бумагой теплый противень. Нужно сформировать характерное для армянского сельского хлеба широкое кольцо. Руки следует смачивать водой, чтобы тесто не липло.

6.После этого необходимо подождать еще 30 минут. Тесто должно отдохнуть и подняться. К этому времени нужно разогреть духовку до 220 градусов. Вниз следует поставить глубокий противень и налить в него горячую воду. Когда она закипит, образуется пар, который сделает хлеб воздушным. Через 3 минуты отправить в духовку противень с хлебом. Выпекать его нужно 35-40 минут до румяной корочки.

7.Готовый армянский сельский хлеб необходимо переложить на решетку и накрыть полотенцем на 30 минут. Вот такой вкусный, нежный дырчатый получается домашний армянский хлеб. Приятного аппетита!

Классический матнакаш принято готовить из пшеничной муки, причем выпечка приобретает овальную форму и может украшаться узорами.

Основная особенность кулинарного процесса – это обработка теста пальцами, а не скалкой. Именно этот фактор и обусловил появление соответствующего названия хлеба, ведь матнакаш с армянского языка можно перевести как «кисть».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *