Минтай горячего копчения

Минтай горячего копчения

Минтай – самая распространенная промысловая рыба, относящаяся к семейству тресковых. Отличается от других усиком на нижней губе, а также 3 верхними плавниками. Максимальная масса – 5 кг, а длина – 91 см. Однако в магазинах чаще встречаются рыбки весом до 2 кг. Глаза у минтая огромные, а шкурка покрыта серыми пятнышками.

Калорийность и состав

Минтай – одна из самых распространенных промысловых рыб на территории России. Связано это с его приятным вкусом, отсутствием мелких костей и невысокой стоимостью. Каждый год российские моряки добывают несколько миллионов тонн. Питается минтай мелкой рыбкой и планктоном – он хищник, а потому более пригоден для человеческого рациона.

Имеет низкую калорийность даже после копчения. В состав мяса входят важные витамины, минералы, полностью усвояемый белок, рыбий жир и фосфор.

Диетологи советуют употреблять блюда из этой рыбы на регулярной основе, не опасаясь за здоровье и бюджет, ведь ее стоимость менее 200 руб. за 1 кг. Цена филе – 300-500 руб.

Пищевая ценность и БЖУ копченого минтая
Продукт Горячее копчение Холодное копчение
Калории 101 ккал 141 ккал
Белки 22 г 33 г
Жиры 1,5 г 1 г
Углеводы 3,3 г 0 г

Попробовать закоптить минтай рано или поздно решается каждый коптильщик, ведь его стоимость, вкус и польза крайне привлекательны. Каким методом приготовите рыбу? ГорячимХолодным

Полезные свойства минтая

Копченый продукт сохраняет свои качества, но нельзя забывать о составлении сбалансированного меню и об ограничениях. Даже здоровому человеку не рекомендуется съедать за раз больше 200 г копченого продукта. Полезные свойства рыбы заключаются в следующем:

  • в состав входят вещества, которые участвуют в процессах регуляции уровня сахара, белкового и жирового обмена;
  • содержит йод и другие вещества, полезные для эндокринной системы;
  • богат калием, хромом, кобальтом и цинком, которые необходимы для жизнедеятельности всего организма;
  • улучшает работу ЦНС, печени, укрепляет кости и зубы.

Рыба – источник пищи для мозгов, важный элемент меню для зрения и просто вкусный продукт.


Противопоказания к употреблению копченого минтая

Есть копченую рыбу нельзя при высоком давлении, склонности к отекам, аллергии на морепродукты. Если повышена кислотность желудка или диагностирован гастрит, нужно обсудить с врачом возможность употребления минтая.

Если хронический холецистит, панкреатит или другое заболевание ЖКТ, также следует проконсультироваться о включении копчености в диету. Большинство противопоказаний связано с тем, что рыба подвергается солевой обработке.

Выбор, подготовка и засолка рыбы

Далеко не все коптильщики уверены в том, что можно коптить минтай. На деле он отлично подходит как для холодной, так и для горячей обработки. Однако перед началом процесса нужно правильно выбрать рыбу.

Так как минтай доступен в основном в замороженном виде, следует придерживаться правил:

  • при заморозке с ледяной глазурью слой должен быть ровный, небольшой – до 4% от общей массы тушки;
  • минтай вылавливают на севере Тихого океана, поэтому производят его в Японии, России, Китае, длина особи не может быть меньше 20 см;
  • цвет филе должен быть чистым, белым, без желтых примесей и розовых оттенков;
  • запах у правильно хранившейся рыбы практически отсутствует – есть небольшой сладкий привкус;
  • в супермаркете можно обратить внимание на датчик холодильника – в нем должно быть не менее 18 градусов.

В составе замороженного минтая может присутствовать Е452 – это условно безопасный полифосфат, который удерживает влагу в мясе. Однако в Европе он запрещен.

Подготовка тушек

Магазинная рыба требует полноценной обработки перед приготовлением, которая состоит из нескольких этапов:

  • Разморозка тушек. После покупки нужно убедиться, что в рыбе нет внутренностей. Для этого ее размораживают в холодильнике или помещают в холодную воду, чтобы процесс пошел быстрее. Интенсивная разморозка может ухудшить состояние мяса, поэтому использовать горячую воду и микроволновку не следует.
  • Удаление лишних частей. Для горячего копчения тушки можно разделить на кусочки. Для холодного – хвосты оставляют. Затем вдоль хребта делают небольшие надрезы, из брюшка убирают черную пленку и возможные остатки внутренностей. Можно сформировать филе, сняв слой мяса параллельно хребту и устранив кости.

Засолка

Просаливание – обязательный этап обработки минтая для копчения. Если его пропустить, продукт получится пресным, может сохранить вредные бактерии.

Для обработки мяса используют сухой и мокрый способы. При первом тушки натирают смесью соли и перца с добавлением других ингредиентов по вкусу изнутри и снаружи.

Заметка Владимир Кузнецов Профессиональный коптильщик Не бойтесь брать много соли – мясо «не возьмет» лишнего, пересолить рыбу почти невозможно.

Сухая

Плотно уложив тушки или кусочки минтая в эмалированную емкость и пересыпав солью, сверху ставят груз, затем отправляют мариноваться на сутки. В ходе этого процесса удалится лишняя влага, бактерии погибнут, а волокна мяса станут более мягкими.

Мокрая

Мокрый маринад готовят из воды и специй, проваривая их в процессе кипячения. Затем тушки помещают в остывший рассол и маринуют 2-3 часа. После сухого и мокрого посола рыбу обязательно обильно промывают водой и подвешивают на крючки для проветривания в течение 5-12 часов.

Горячее копчение минтая

Чтобы продукт получился равномерно обработанным, тушки нужно разделить. Крупный минтай коптится примерно 3 часа, а небольшой – от 1 до 1,5. Рыбешкам среднего размера потребуется до 2 час.

Перед горячей обработкой кожу минтая покрывают тонким слоем растительного масла (подсолнечного рафинированного). Лучше всего использовать решетку.

Традиционный рецепт

Для приготовления минтая по классическому рецепту нужно взять: 1 кг рыбы, соль, сок лимона, молотый черный перец. Также потребуется ольховая щепа. Процесс копчения выглядит так:

  1. Подготовка щепы. Стружку замачивают в воде или пиве, но не дольше 20 минут.
  2. Маринование рыбы. Для подготовки используют сухой маринад. Сначала минтая замачивают в лимонном соке на 20-30 минут, затем натирают специями и солью.
  3. Подготовка коптильни. На дно выкладывают вымоченную щепу, на 1 кг нужно 2-3 горсти.
  4. Укладывание рыбы. Подготовленный минтай кладут на решетки, смазав их растительным маслом. Накрывают, ставят на разведенный огонь.
  5. Процесс копчения. Как только пойдет аромат и визуализируется дымок, можно засекать время приготовления.

Через 40-60 минут, если рыбки были небольшого размера или их нарезали кусочками, коптильню снимают с огня. Настаивают минтай еще 30-40 минут, затем открывают крышку и используют продукт в кулинарных целях.

Рецепт от читателя

Заметка Дмитрий Гетьманский

Засолку делаем сухим способом. Смесь состоит из дробленого кориандра, соли и перца. Процесс такой:

  • Тушку натираем снаружи и внутри.
  • Обматываем пакетом либо пищевой пленкой, отправляем в холодильник на 12 часов.
  • Перед копчением рыбу необходимо просушить под вентилятором несколько часов.
  • На дно коптильни закладываем смесь ольховой и вишневой щепы, завернутой в фольгу.
  • Застилать фольгой не обязательно, т.к. рыба сухая, много жира с нее капать не будет.
  • Закладываем минтай в коптильню, отправляем на костер. Коптить 15 минут, после чего дать остыть и проветриться.

Рецепт в самодельной коптильне на плите

Можно приготовить минтай в домашних условиях на плите, используя глубокую и широкую посуду. Предварительно нужно определиться с рецептом сырья для дыма:

  • С можжевеловыми ягодами. Берут по 1 горсти ягод можжевельника, барбариса, белого риса, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. травяной ароматной смеси.
  • С щепой плодовых деревьев. По горсти щепы, риса и сухой черной заварки.
  • С гвоздикой и перцем. 3 ст. л. риса, столько же черной заварки, 2 ст. л. сахара, 4-6 гвоздик, горошков перца, ягод можжевельника.

Для приготовления минтая горячего копчения на плите потребуется казан:

  1. На дно посуды укладывают 2 слоя фольги, насыпают дымовую заправку, сворачивают конвертом. Протыкают сверху зубочисткой.
  2. Ставят поверх конверта решетку или подставку с отверстиями, как для приготовления мантов. По краям не должно быть больших щелей.
  3. Включают плиту на максимум, решетку покрывают маслом, укладывают сверху замаринованный минтай. Накрывают так, чтобы крышка плотно прилегала и не пропускала много дыма. Можно обернуть мокрой тряпкой, чтобы не было зазора.
  4. После того как появится дым и пойдет копченый запах, засекают 15 минут. Затем отключают плиту и дают блюду настояться 30 минут под закрытой крышкой.

Подают минтай с гарниром из овощей или используют в других рецептах.

Минтай в духовке

Чтобы закоптить минтай в духовке, нужно взять: 1 кг рыбы, 100 г соли и специи для маринования. Подготовить тонкую и плотную фольгу для выпекания, стружку.

Рыбу натирают смесью из соли и пряностей, укладывают в эмалированную емкость, маринуют не менее 60 минут.

Тонкую фольгу нужно свернуть в 4 слоя, проколоть несколько отверстий. Сверху покрывают материал рафинированным маслом.

На середину кладут кусочки рыбы, формируют бортики по краям. В плотную фольгу кладут стружку ольхи и ставят «противень» с рыбой прямо внутрь пакетика. Закрывают отверстие, ставят в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекают копченый минтай 50 минут. После приготовления проветривают не менее 1 часа.


Холодное копчение минтая

Потребуется специально сконструированная коптильня. Лучшие агрегаты продаются в магазинах – они отличаются высокой герметичностью и удобством использования.

Холодное копчение придает рыбе особый вкус, цвет и аромат, получается поистине деликатес. Коптить минтай этим способом – настоящее искусство, требующее терпения и спокойствия. Опытные коптильщики называют холодный процесс некой традицией, похожей на чайную церемонию у китайцев.

Мясо сохраняет много полезных веществ, а волокна получаются более сухими. Сохраняя первозданный вид, минтай холодного приготовления дарит гурманам гастрономическое удовольствие.

Срок копчения – не менее 8 часов для мелких тушек. Для холодной обработки чаще используют сухой посол. Готовую рыбу обязательно проветривают еще 10-12 часов.

В коптильне с дымогенератором

Агрегат с генератором дыма – один из лучших способов приготовления идеальной копченой рыбы. Чтобы закоптить минтай, нужно проделать следующее:

  1. В дымогенератор укладывают щепу, которую предварительно вымачивали 30 минут. Можно использовать стружку вишни, яблони, ольхи.
  2. Накрывают генератор крышкой, соединяют дымопроводом с коптильней, в которой устанавливают решетки.
  3. Предварительно замаринованные в сухом посоле в течение 2-3 часов рыбки укладывают на решетки, смазав маслом. Можно подвесить тушки за хвостики.
  4. Герметично закрывают, в генераторе поджигают щепку. Дым начинает поступать к рыбе.
  5. После образования устойчивого дыма поддерживают температуру 30 градусов.
  6. Коптят минтай от 20 часов до 2 дней в зависимости от размеров и поддерживаемой температуры, ведь она может быть немного ниже 30.
  7. После окончания копчения продукт достают, развешивают на улице в течение суток.

Важно помнить о влажности рыбы – ее обязательно проветривают перед копчением, чтобы в мякоти не осталось лишней воды.



Копчение в духовке

Приготовить минтай холодного копчения можно в домашних условиях. Для этого подойдут и плита, и духовка:

  1. Рыбу натирают солью, затем маринуют в смеси из пряностей и жидкого дыма.
  2. Через несколько часов заворачивают в фольгу, кладут в сковородку или на противень.
  3. Духовку нагревают до 150 градусов, затем уменьшают температуру до 100-120.
  4. Коптят минтай до 2 часов при указанном режиме.

На 1 кг рыбы брать до 2 ч. л. жидкого дыма. Но можно приготовить без него. Однако в этом случае потребуется хорошая вытяжка на кухне.

Вместо жидкого дыма используют натуральную щепу яблони или ольхи. Вниз духовки ставят противень с тонким слоем щепы, а выше – решетку, на которую укладывают рыбу. Коптят 2 часа при температуре в диапазоне 120-130 градусов.

Как хранить рыбу

Лучше всего хранить копченый минтай в холодильнике. Для продукта холодного копчения срок годности составляет 10 суток, для горячего – 5 дней. Перед употреблением нужно убедиться в отсутствии слизи, которая могла образоваться на кожице. В морозилке рыбу можно держать до 12 месяцев. Размораживают такой продукт только в холодильной камере.

Копченый минтай – необычное, но вкусное решение. Нежное, сочное мясо получается при горячей обработке. У продукта холодного копчения совсем другая текстура – более волокнистая, а аромат – самый нежный, вкусный и привлекательный.

Едва ли кто-то сможет отказаться от пикантной рыбы с тонким ароматом дымка. Особенно если такой продукт приготовлен в домашних условиях. Самостоятельно закоптить можно разные сорта рыбы, но очень аппетитным получается минтай.

Промысловая рыба отличается невысокой стоимостью и пользой. Состав минтая представлен сочетанием:

  • йода;
  • витамина PP;
  • кальция;
  • токоферол;
  • фосфора;
  • ретинол;
  • фтора;
  • витамина D.

Процент жира незначительный, но белка много, как и насыщенных кислот омега-3 и омега-6. Благодаря такому составу продукт хорошо утоляет голод, но не провоцирует переедания или ожирения.

В 100 г свежего продукта 72 ккал, в копченом виде – до 110 ккал.

Подготовительный этап

Чтобы приготовить в коптильне минтай, предварительно потребуется подготовить сырье. Обычно в продажу поступают тушки уже без головы. Но нужно обратить внимание и на брюшную полость. Иногда внутренности приходится вычищать самостоятельно.

Если продукт замороженный, ему дают время на разморозку. Значительно ускорить процесс позволяет отправка рыбы в большой таз с прохладной водой.

На заметку! В микроволновке или с помощью горячей воды оттаивать минтай не рекомендуется, так как это может повредить волокна продукта и нарушить дальнейший процесс копчения. Мясо утратит упругость, станет рыхлым, мягким, волокнистым.

Во время разделки потребуется удалить плавники, срезать хвостовую часть. Вдоль хребта делаются надрезы, чтобы продукт просолился.

Многие начинающие коптильщики интересуются, стоит ли солить минтай перед обработкой дымом. Да! Есть несколько простых рецептов, самый простой – сухой посол. Вариант подразумевает пересыпание подготовленной рыбы чистой солью. Но копченость получится вкуснее, если приготовить сухой маринад, смешав:

  • перец;
  • сахар-песок;
  • соль;
  • специи для рыбы.

Таким миксом минтай щедро натирается изнутри и сверху.

На заметку! Не бойтесь переборщить с солью. Если использовать ее в недостаточном количестве, при холодном копчении сырье быстро портится.

Оставить сырье в сухом маринаде на сутки. Этот этап важен не только для получения нужных вкусовых качеств продукта. Он обеспечивает консервирование. Через 24 часа заготовки извлекаются из пряно-соленой смеси, обильно промываются водой, обтираются чистыми салфетками. Но опытные коптильщики предпочитают подвешивать тушки в хорошо проветриваемом помещении, чтобы они просушились.

Стадия копчения

После подготовки можно коптить продукт, но как это сделать правильно? Существует несколько решений.

Горячий вариант

Популярный и простой рецепт подразумевает горячее копчение. На дно засыпается щепа. Рекомендованный вариант – опилки ольхи. Над ними фиксируется поддон, чтобы стекала избыточная жидкость.

Ставится решетка для заготовок. На нее выкладываются тушки. Сверху – герметичная крышка.

Разжигается огонь. Устанавливается коптильня. Когда из-под крышки пойдет дым, костер немного надо притушить. Температура должна достигать 80-85 градусов. Коптить рыбку следует полчаса, после чего ей дают проветриться.

Холодный способ

Получить минтай копченый можно и методом холодной обработки. Чтобы волокна продукта пропитались дымком, тушки советуют подвешивать за хвостовую часть. В течение суток минтай коптится при температуре не выше 30 градусов.

На ночь делается перерыв.

Завершается процедура проветриванием в темном и прохладном месте в течение суток.

Приготовить минтай горячего копчения в домашних условиях легко, если воспользоваться видео-подсказкой:

Продукты, копченные в коптильне, приобретают изысканный вкус и аромат, при этом сохраняется большое количество полезных веществ. Выбор сырья для копчения – важный этап, от которого зависит исход процесса. Доступной считается рыба минтай. Копчение ее имеет особенности, но соблюдение технологии позволит получить сочный и нежный продукт.

Выбор рыбы

Выбор сырья для копчения – важный этап, от которого зависит исход процесса. Доступной считается рыба минтай.

Найти в продаже свежий минтай просто. Это считается идеальным сырьем для копчения. Подойдет охлажденная и замороженная рыба, но вкусовые качества готовой копчености будут отличаться. К тому же, свежая рыба сохранит полезные качества дольше. При покупке особей следует обращать внимание на:

  • глаза – яркие, светлые, не впавшие;
  • поверхность – скользкая, без липкой слизи;
  • упругость – плотно прилегающее мясо, быстрое восстановление вмятин после нажатия;
  • аромат – легкий рыбный запах.

Копченый минтай в домашних условиях должен быть не только вкусным, но и безвредным. Для этого потребуется произвести правильную подготовку тушек.

Приготовление рыбы к копчению

Подобрав особи для копчения, приступайте к очистке и разделке рыбы.

Это позволит уменьшить риск порчи продукта и исключить появление горького привкуса в процессе приготовления.

Разделка тушки

Предварительно тушки обезглавливают и потрошат. При использовании замороженного сырья, его размораживают в естественных условиях. Алгоритм очистки следующий:

  • делается надрез на брюшке для извлечения внутренностей;
  • отрезается голова;
  • удаляются плавники и хвост.

Для ускорения засолки на поверхности минтая делаются надрезы. Можно коптить тушки не целиком, а кусочками или отделить филе. Для этого воль хребта делается надрез, снимается шкурка и мясо отделяется от кости.

Посол или маринад

Засаливать минтая перед копчением можно сухим или жидким методом. В первом случае тушки обильно пересыпаются смесью из соли и перца. На сутки заготовка отправляется в холодильник. Использование соли крупного помола позволит эффективнее вывести влагу и просолить продукт глубже в волокна.

Для получения более ароматного и пряного копченого минтая. Для маринада потребуется:

Предварительно рыба поливается соком лимона. Это позволит сделать мясо более нежным и сочным. Затем из оставшихся ингредиентов готовится маринад. Рыба заливается охлажденной жидкостью и засаливается в течение 3 часов.

Многих интересует вопрос, требуется ли вымачивание рыбы в воде после маринования. При сухом посоле это процесс позволит вывести излишки соли. После маринования делать это необязательно. Достаточно промыть минтая водой и просушить тушки бумажными полотенцами.

Способы копчения

Минтай копченый, приготовленный холодным и горячим методом, отличается по вкусу, консистенции и срокам хранения. Получить максимум пользы возможно при четком соблюдении технологии приготовления, поскольку каждый способ имеет свои нюансы и секреты.

Горячий

Сочный, нежный, ароматный минтай горячего копчения можно приготовить как в специализированной коптильне, так и с помощью других бытовых приборов, таких как духовка или мультиварка. Главное – температурный режим и соблюдение времени выдерживания рыбы в коптильне.

В коптильне

Перед началом копчения подготавливается коптильня:

  • на дно насыпается щепа (ольховая, вишневая, яблочная, грушевая);
  • устанавливается емкость для стекающего жира;
  • загружается минтай на решетках или крючках;
  • закрывается крышка, установка помещается на нагреватель.

Дальнейший процесс осуществляется автоматически. Под действием огня щепа начинает тлеть, выделяется дым, за счет которого коптится рыба. При температуре 85-100°С копченый минтай готовится 30 минут. Для крупных особей потребуется больше времени. Готовность следует проверять, поскольку превышение указанного времени приведет к разрушению волокон и распаданию рыбы.

В духовке

Для копчения минтая в духовке потребуется 2 листа фольги разной толщины.

Тонкий лист складывают вчетверо, зубочисткой проделываются отверстия. Поверхность смазывается растительным маслом, на него раскладывается рыба, края фольги заворачивают пакетом. В толстый лист заворачивают ольховую щепу. На противень снизу укладывается пакет с щепой. Сверху загружается продукт. Готовят копченость 40-50 минут при температуре 200°С. По окончании приготовления копченый минтай тщательно проветривается.

Холодный

Минтай холодного копчения имеет более плотную структуру. Копченость имеет длительный срок хранения, в отдельных случаях подлежит заморозке. Для приготовления также возможно использовать духовку или специальную коптильню. В коптилке готовить продукт проще, если имеется дымогенератор. В отсек для топлива загружается щепа. Под воздействием нагревателя щепа тлеет, происходит охлаждение дыма до необходимой температуры. Оптимальный показатель для холодного копчения – 27-30°С. В зависимости от размеров тушек длительность обработки дымом варьируется от 20 часов до 2 суток.

В домашних условиях

Возможно закоптить минтая без коптильни. Для этого потребуется:

  • замариновать рыбу с добавлением ароматизатора «Жидкий дым»;
  • завернуть заготовку в фольгу и выложить на противень;
  • разогреть духовку до 100-120°С;
  • готовить рыбу в течение 1-2 часов.

Любители натурального вкуса могут попробовать копчение в духовке с использованием щепы. Тогда жидкий дым не понадобится. В таком случае необходима хорошая вытяжка, поскольку дым вырабатывается обильно, он просачивается через дверцы духовки.

Минтай относится к низкокалорийным продуктам, что позволяет включать его в диетическое меню. В результате копчения калорийность возрастает и составит 86 Ккал на 100 гр. продукта в случае с копченостью, приготовленной горячим методом, и 141 Ккал для рыбы холодного копчения.

Несмотря на низкую калорийность, пищевая ценность продукта высока. В составе содержатся витамины групп А, В, РР, большое количество калия, фосфора, натрия, магния, кальция. Жирные кислоты Омега-3 жизненно необходимы организму. Белки, входящие в состав рыбы, являются обязательным строительным элементом.

Пищевая ценность копченого минтая следующая:

  • белки – 15,9%;
  • жиры – 0,9%.
  • углеводы – 0%.

Такой состав копченой рыбы делает ее особенно полезной для:

  • зрения;
  • нормализации обменных процессов;
  • укрепления нервной системы;
  • улучшения внешнего вида;
  • контроля уровня холестерина.

Противопоказания для употребления копчености отсутствуют.

Аккуратным следует быть людям, имеющим аллергические реакции и страдающим от гипертонии.

Сроки хранения минтая горячего и холодного копчения значительно отличаются. После высокотемпературной обработки копченость сохранится не более 3-4 дней в холодильнике. Заморозка позволит сохранить продукт до 3 недель, но вкусовые качества могут измениться. Рыба холодного копчения пригодна к употреблению в течение 3 недель после приготовления. В морозильной камере копченого минтая можно хранить до 3 месяцев. Независимо от способа приготовления и способа хранения, копченость следует изолировать от других продуктов, чтобы посторонние запахи не испортили аромат и вкус рыбы. С этой задачей лучше справляется вакуумная упаковка, но возможно обернуть копченого минтая фольгой или пергаментной бумагой.

Приготовив в домашних условиях копченого минтая, удастся удивить гостей изысканным блюдом, затратив при этом минимум сил и средств. Полезный и вкусный продукт можно употреблять в умеренном количестве каждый день, получая при этом наслаждение, не принося вреда здоровью.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *