Пирожные с глазурью

Пирожные с глазурью

1. В глубокую миску просеиваем оба вида муки. Сюда же добавляем щепотку соли и весь сахар. Перемешиваем ингредиенты с помощью лопаточки.
2. К сухим ингредиентам выкладываем размягченное сливочное масло. Замешиваем тесто. Оно получается не эластичным, но мягким и пластичным. Добавлять муки больше чем указано не нужно, иначе тесто перегрузится и будет жестким.
3. Упаковываем тесто в пищевую пленку и отправляем в холодильник на полчаса. Затем достаем его и раскатываем в тонкий пласт с помощью скалки. Чтобы тесто не липло и не рвалось, очень удобно раскатывать его между двумя листами пергамента.
4. Затем нарезаем пласт на кружочки. Это можно сделать с помощью кулинарного резака для печенья, а также дном формочки, в которую будем заливать суфле. Важно чтобы диаметр песочной основы соответствовал диаметру формы для суфле.
5. Накалываем печенье вилкой и охлаждаем в холодильнике в течение 20 минут. Затем выпекаем в духовке разогретой до 180 градусов в течение 15 минут или до легкого румянца.
6. Малину моем, после чего измельчаем в пюре с помощью блендера. Один лист желатина заливаем небольшим количеством воды для его набухания. Оставляем на 5 минут, после чего отжимаем лишнюю влагу.
7. Выкладываем малиновое пюре в кастрюлю, отправляем на огонь. Доводим до кипения но не кипятим. В небольшой емкости взбиваем яйцо с сахаром сахаром до пышности. В полученную массу наливаем горячее малиновое пюре, перемешиваем.
8. А теперь эту емкость устанавливаем на паровую баню, постоянно помешивая доводим массу до загустения. После чего добавляем желатин и сливки. Взбиваем до однородности.
9. Наливаем массу в маленькие силиконовые формочки. Можно также использовать формочки для льда. Отправляем в морозилку до застывания.
10. Желатин замачиваем в воде, оставляем на 5 минут, потом отжимаем лишнюю влагу. Молоко наливаем в сотейник, отправляем на огонь. Доводим до кипения, отключаем огонь. Выкладываем в горячее молоко желатин. Перемешиваем до его полного растворения. 
11. Шоколад ломаем на кусочки, помещаем в миску. Заливаем шоколад горячим молоком с желатином. Перемешиваем, чтобы шоколад полностью расплавился. Немного охлаждаем, а затем соединяем со взбитыми сливками. Масса для суфле готова.
12. А теперь собираем пирожные. В небольшие сферичные куполообразные формочки выкладываем немного шоколадного суфле, затем ягодное суфле плоской стороной к верху. Слегка вдавливаем ягодное суфле в шоколадную массу. Сверху добавляем еще немного шоколадной массы и прикрываем печеньем. Печенье предварительно пропитываем ликером. Отправляем пирожные в холодильник на ночь (8-10 часов).
13. С утра готовим глазурь. Наливаем сливки в сотейник, сюда же наливаем воду, насыпаем сахар и какао-порошок. Перемешиваем, отправляем на огонь. Доводим массу до кипения, все время помешивая. Удаляем с огня, процеживаем сквозь мелкое сито. Даем смеси остыть в течение приблизительно 5 минут, периодически ее помешивая.
14. Выкладываем желатин в глазурь, перемешиваем до его полного растворения. Даем смеси остыть при комнатной температуре, пока она не начнет густеть. Энергично мешать глазурь нельзя, иначе в ней будут пузырьки воздуха.
15. По истечении указанного времени извлекаем пирожные из формочек. Выкладываем их на решетку, а под низ устанавливаем поддон. Поливаем лакомство глазурью. На холодной поверхности она моментально застывает. Но все равно пирожные нужно поставить в холодильник минимум на час.
Украсить лакомство можно по вкусу. Например, ягодками малины.
Угощайтесь!

Сегодня сдаю экзаменационную работу в кондитерской школе и это муссовые пирожные. Учусь я удаленно, работы выполняю дома на своей кухне. Все реально приготовить в домашних условиях. Работы много, однако, все просто. С удовольствием делюсь с вами рецептом муссового пирожного с фото. Действуйте пошагово, смотрите фотографии и у вас все получится!

Вкратце шаги такие:

  1. Испечь бисквит.
  2. Приготовить конфитюр.
  3. Приготовить мусс, запихнуть в него бисквит и конфитюр.
  4. Украсить пирожные шоколадным кремом.
  5. Сверху сделать красивую шапочку из сливочного крем чиза.

На шаге 3 муссовые пирожные уже получаются очень вкусными. Если готовите для семьи, то можно так и оставить, не заморачиваясь с кремами. Муссовые пирожные получаются очень нежными, воздушными. Шоколадный крем делает их немного тяжелее, более насыщенный вкус они приобретают. А сливочный крем чиз сам по себе очень вкусный. Пирожное от него только выигрывает. Этот крем я готова есть ложками. Советую вам попробовать муссовое пирожное на каждом из трех последних шагов и решить в каком виде оно нравится вам больше всего.

Ингредиенты

На бисквит (форма диаметром 18 см):

  • Сахар — 125г.
  • Масло сливочное комнатной температуры — 125г.
  • Яйцо куриное — 140г.
  • Мука пшеничная — 125г.
  • Разрыхлитель теста — 4г.
  • Ваниль, орехи, цедра лимона или лайма — по желанию.

Конфитюр:

  • Клубника или другая ягода/фрукт — 300г.
  • Сахар — 150г.
  • Глюкоза — 50г.
  • Пектин NH — 9г.

Сырный мусс:

  • Шоколад белый — 100г.
  • Желатин — 12г (у меня листовой Ewald).
  • Сливки 33% — 120г + 240г.
  • Сливочный или творожный сыр проверенной марки — 180г (Виолетте, Креметте, Хохланд для кулинарии).

Шоколадный крем:

  • Шоколад — 100г.
  • Сливки — 80г.

Крем чиз:

  • Сливочный сыр — 200г.
  • Сливки 33% — 50г.
  • Сахарная пудра — 30г.

А теперь давайте готовить!

Бисквит

Приготовила ингредиенты для бисквита, только об орехах вспомнила в процессе приготовления.

Для начала подготовим форму. Вы же вынули заранее сливочное масло? Теперь оно мягкое и им удобно смазать форму. Силиконовой кисточкой смажьте стенки формы. И, если у вас не кулинарное кольцо, смажьте и дно формы тоже. А теперь этой же кисточкой проведите по стенкам снизу вверх или сверху вниз. Говорят, что так бисквит лучше поднимается. Обсыпьте форму мукой.

На этой картинке кулинарное кольцо, смазанное маслом и присыпанное мукой. Кстати, у меня форма диаметром 18 см.

Дно обмотала фольгой.

Фольгу не цепляю за края, так как после выпечки бисквит нужно будет перевернуть, а у меня он часто выпадает из формы. И если фольга загнута за края, то бисквит крошится в этих местах.

Если вы используете разъемную форму с дном, то рекомендую ее тоже обернуть фольгой, чтобы тесто не утекло в щели между стенками и дном.

Включите духовку на 180 градусов, пусть разогревается.

Приступаем непосредственно к замесу теста! Положите мягкое масло в чашу миксера и взбивайте 2 минуты на высокой скорости до пышности и побеления.

Взбила масло до белого цвета.

Не прекращая взбивать, всыпьте тонкой струйкой сахар, и взбивайте около четырех минут. Поскольку у меня ручной миксер я всыпаю сахар постепенно столовой ложкой.

Затем добавляйте яйца по одному, после каждого яйца взбивайте 1 минуту и после последнего продолжайте взбивать еще 4–5 минут на высокой скорости. Яйца должны быть комнатной температуры, так же, как и масло.

Взбитое масло с яйцами и сахаром.

Положите добавки если желаете: орехи, цедру лимона или лайма и ваниль. Я использую ванильную пасту. Это натуральный продукт, содержимое стручков ванили.

Добавила цедру лимона, ваниль, рубленый миндаль.

Взбивайте еще минуту до однородности. Далее просеиваем муку с разрыхлителем и солью в два приема. Каждый раз хорошо перемешивайте до однородности.

Просеяла муку с разрыхлителем и солью в тесто. Тщательно перемешала и вот что получилось.

Переложите тесто в подготовленную форму, сделайте в центре углубление. Для этого переместите тесто из центра к краям. Это уменьшит подъем теста в середине при выпечке. И не беспокойтесь, что поверхность теста неровная, она разровняется в духовке.

Распределила тесто в форме.

Кулинарное кольцо у меня стоит на противне, застеленном двумя слоями фольги и силиконовым ковриком для того, чтобы дно бисквита не горело. Это часто случается если в духовке сильный нагрев снизу. Например, в старой газовой духовке.

Выпекайте бисквит 20–35 минут. Время зависит от особенностей духовки. После того как поставили бисквит в духовку не открывайте дверцу 20 минут. Затем проверяйте каждые 5 минут на сухую спичку. Если спичка из центра бисквита выходит сырая, на нее налипло тесто, значит, продолжайте выпекать.

Как только бисквит готов, выньте его и переверните на решетку для выпечки. Если нет решетки, то поставьте форму на 2–3 стакана.

Перевернула бисквит на решетку.

Когда бисквит остынет аккуратно извлеките его из формы, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник как минимум на 8 часов, а лучше на ночь.

Остывший бисквит в пищевой пленке отправляется отстаиваться в холодильник.

Конфитюр

Все ингредиенты сложите в кастрюльку и поставьте на огонь.

Замороженная клубника, сахар, пектин и сироп глюкозы.

Доведите конфитюр до кипения и варите 4 минуты. Как только конфи закипел, клубника стала мягкая и теперь можно размять ее лопаткой. Если у вас тоже встречаются крупные ягоды, то в процессе варки рекомендую поделить их на несколько частей.

Клубничный конфи варится.

Дайте конфи немного остыть, но не совсем, иначе он схватится и будет сложно его переложить. Я остужала клубничный конфитюр при комнатной температуре 20 минут и переложила в кулинарное кольцо диаметром 20 см. Взяла диаметр больше, чем бисквит специально, чтобы из обрезков можно было собрать еще маленький тортик.

Переложила конфи в форму.

Уберите конфитюр в холодильник для стабилизации.

Переходим к приготовлению мусса только когда наш бисквит отлежится положенное время в холодильнике!

Сырный мусс

Первым делом замочите желатин в холодной воде. Я использую листовой желатин Ewald. Он прекрасно режется кухонными ножницами.

Замочила желатин.

Замачивать этот желатин нужно примерно за 15 минут до использования.

Теперь займемся бисквитом. Наметьте ножом линию разреза, прорежьте бисквит вглубь примерно на 1 сантиметр.

Я наметила 2 разреза чтобы получить 3 коржа.

Возьмите обычную нитку, проденьте в разрез и, скрестив, потяните за концы. Получится красивый ровный разрез. Этот фокус проходит только с отлежавшимися коржами!

Разрезала бисквит на 3 коржа ниткой.

Растопите белый шоколад в 120 граммах сливок на водяной бане. Как только шоколад начнет плавиться, снимайте с нагрева и размешивайте. Если шоколад растворился не полностью, то верните на водяную баню, подогрейте и снова снимайте и размешивайте. Важно не перегреть шоколад. Если это произойдет, то шоколад, увы, будет безвозвратно испорчен.

Шоколад в сливках.

С желатина слейте воду и отожмите его. Добавьте желатин к шоколадной массе и размешайте до полного растворения желатина. Это надо делать быстро, пока шоколад еще теплый. Если шоколад успел остыть, то подогрейте его немного на водяной бане. Но помните, что шоколад нельзя перегревать, а уж тем более доводить до кипения!

Размешиваю желатин в сливках с белым шоколадом.

В другую емкость налейте холодные сливки — 240 грамм.

Сливки.

Взбейте сливки до легкого загустения.

От венчиков остается едва заметный след, значит, сливки взбиты до нужного состояния.

Добавьте к сливкам сливочный или творожный сыр, перемешайте венчиком до однородности. Это сделать тяжело, поскольку сыр очень плотный. Однако через несколько минут усилий у вас получится.

Я покупаю в Магните сливочный сыр Виолетте.

Теперь соедините 2 массы — желатиново-шоколадную и сливочно-сырную. Перемешайте венчиком до однородности.

Важно именно мешать, а не взбивать. Нам не нужен лишний воздух в муссе.

Сырный мусс готов! Приступаем к сборке.

Сборка муссового пирожного

Подготовьте формочки для пирожных. Мне нравятся силиконовые, из них удобно вынимать муссовые пирожные. Но также делала эти пирожные и в металлических формочках для капкейков. Чтобы вынуть из них муссовые пирожные проводила тонким ножом по периметру и мусс легко вынимался. Совершенно точно вы можете обойтись без специальной формы, берите те формы, которые есть на вашей кухне.

Силиконовые формочки из Фикспрайса поместила в металлическую форму. Так удобно будет убрать мусс в морозилку.

Достаньте конфитюр из холодильника, он уже должен застыть.

Сняла кулинарное кольцо с клубничного конфитюра.

Сверху на конфитюр поместите бисквитный корж. Поскольку у меня диаметр конфи больше, чем коржа, я обрезала конфи и отложила в сторону обрезки. Разрежьте начинку на квадраты или круги.

Бисквит на конфитюре.

В формочку положите ложку мусса. Количество может отличаться в зависимости от величины ваших формочек.

Подготовила мусс и начинку для муссовых пирожных.

Положите начинку в формочку бисквитом вверх. Это будет дно нашего пирожного. Вдавите начинку в форму так, чтобы верх бисквита оказался примерно на уровне будущего дна муссового пирожного. Если не понятно смотрите фото

Вдавила начинку в мусс.

И доложите мусс чтобы закрыть оставшиеся щели.

Пирожное готово к отправке в морозилку.

Проделайте то же самое со всеми муссовыми пирожными.

Все 12 пирожных готовы.

Показала процесс сборки в коротком видео:

Уберите муссовые пирожные в морозильную камеру на 1 час.

На следующем фото вы видите как выглядят голые муссовые пирожные после морозилки и выемки из форм. В таком виде они уже очень вкусные. Украшать пирожные шоколадом и кремом я собралась только на следующий день. И к этому времени из 12 муссовых пирожных осталось только 4. Невозможно спокойно спать когда знаешь, что в холодильнике такая вкуснятина.

Голые муссовые пирожные.

Бонус

А теперь из остатков производства муссовых пирожный давайте соберем маленький домашний тортик!

Для этого я поместила в кулинарное кольцо один из оставшихся бисквитных коржей. Сверху распределила равномерно обрезки клубничного конфитюра и вылила остатки сырного мусса, разровняла поверхность. И убрала в морозилку на 1 час.

Заготовка тортика.

Шоколадный крем ганаш

Для своих любимых людей ничего не жалко, а для себя и подавно. Шоколад я очень люблю и покупаю самый лучший бельгийский шоколад Callebaut в кондитерском интернет-магазине bakerstore.ru. По промокоду Daryas можно получить 5% скидку сразу на первый заказ.

Бельгийский шоколад.

Растопите шоколад в сливках на водяной бане.

Шоколад и сливки.

Нужно чтобы шоколадный крем был текучим. Тут нет точных пропорций. Все зависит от ваших продуктов. Сливки могут быть гуще или жиже. Разный шоколад тоже отличается. Если крем получается слишком густой, то добавляйте сливок. Если, наоборот, слишком жидкий, то добавьте шоколада. Все прогрейте и хорошо размешайте до однородности.

И помните, что при приготовлении шоколадного крема отвлекаться нельзя! Шоколад может перегреться и весь крем будет испорчен. Нагревайте только до растворения шоколада, не больше.

Вот какой шоколадный крем ганаш должен получиться.

И делаем шоколадные подтеки, стараясь закрыть ими неровности на боках пирожных. Для этого берем чайной ложкой шоколадный крем, подставляем ложку к краю верхушки муссового пирожного и пускаем подтек. Если он недостаточно длинный, то добавляем крема. Таким образом обрабатываем все бока пирожных и в конце покрываем верх муссовых пирожных кремом полностью.

У меня в группе ВКонтакте есть небольшое видео о том, как покрыть пирожное шоколадными подтеками, переходите по ссылке — https://vk.com/@receptydesertov-recept-mussovyh-pirozhnyh

Шоколадный крем на муссовых пирожных.

А теперь вернемся к нашему тортику. Часть остатков шоколадного крема намазала на второй, оставшийся от муссовых пирожных, бисквитный корж.

Намазала бисквитный корж шоколадным ганашем.

Перевернула его кремом вниз на заготовку торта из бисквита, конфитюра и мусса. И сверху выложила все остатки крема, сделав несколько симпатичных подтеков.

Маленький домашний тортик почти готов.

Сливочный крем чиз

На приготовлении этого крема подробно останавливаться не буду, так как на сайте уже есть статья про него — Крем для капкейков, который держит форму. Ссылка кликабельная, нажимайте и переходите. Конечно же, этот крем не только для капкейков подходит. Это мой любимый крем потому что делается он за считанные минуты, при этом имеет суперский вкус, он полезный и отлично держит форму.

А вот как выглядит окончательный вариант муссового пирожного.

И остатками крема украшаем наш тортик.

Тортик — вид сверху. Звездочки — это кондитерская посыпка.

Вот так из одних и тех же продуктов у нас получилось целых два десерта за один раз!

Тортик — вид сбоку.


Пирожные на основе мусса выглядят очень красиво. Этот десерт хочется готовить исключительно на праздники, такой он оригинальный. Особый шик придает десерту зеркальная глазурь.

Рецепт 1: муссовые пирожные (пошаговые фото)

Приготовьте этот прекрасный десерт для своей второй половинки, и вы будете вознаграждены взаимностью.

  • Сахар 320 г
  • Мука 35 г
  • Молоко 170 мл
  • Растительное масло 15 мл
  • Соль щепотка
  • Малина 200 г
  • Желатин 28 г
  • Темный шоколад 100 г
  • Вода 220 мл
  • Сливки 33% 510 мл
  • Какао-порошок 40 г
  • Яйцо 1 шт.

Взбейте 1 яйцо с 30 г сахара, на это уйдет около 5 минут. Масса должна немного увеличиться в объеме и побелеть.

Добавьте 15 мл растительного масла и 20 мл молока. Перемешайте с помощью лопатки.

Просейте 35 г муки и снова перемешайте. Должна получиться достаточно жидкая масса.

Вылейте полученную массу на застеленный пергаментом противень и равномерно распределите ее лопаткой.

Выпекайте бисквит 5-7 минут при температуре 180°. При выпечке тесто не сильно зарумянивается, поэтому определяйте готовность по его плотности. Румяными могут быть только края бисквита, где самый тонкий слой теста.

Вырежьте 6 прямоугольных кусочков, они будут служить подложкой для ваших пирожных.

Для начинки возьмите 200 г малины и 50 г сахара. Кастрюлю или сотейник с малиной поставьте на медленный огонь. Когда она пустит сок, добавьте сахар. Перемешайте и проварите малину до готовности. Затем взбейте ее блендером и пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек.

Смешайте 6 г желатина с 30 мл теплой воды. Когда желатин набухнет, добавьте его в малиновое пюре и хорошо перемешайте.

Застелите противень или форму для выпечки пищевой пленкой, затем вылейте на нее малиновое пюре и разровняйте. Оно должно остыть при комнатной температуре. После этого поставьте его в морозильник на 30-40 минут.

Для приготовления мусса возьмите 100 г темного шоколада и залейте его только что вскипевшим молоком (150 мл). Дайте шоколаду постоять и растаять в горячем молоке.

Смешайте 8 г желатина с 40 г воды и дайте ему набухнуть.

Размешайте молоко с шоколадом до однородной массы и добавьте набухший желатин.

Взбейте 350 мл сливок до образования мягких пиков.

Остудите до комнатной температуры шоколад и постепенно добавьте к нему все сливки. Размешивать массу нужно аккуратно и небыстро.

Выложите полученную массу в каждую ячейку силиконовой формочки. Не заполняйте ячейки полностью, оставьте немного места для малинового желе. Поставьте формочку в морозильник на 30-40 минут.

Нарежьте замороженное ягодное желе на прямоугольники, подходящие по размеру для ячеек вашей формочки. Выкладывайте в каждую ячейку по кусочку желе, а сверху выложите оставшийся мусс. Поставьте формочку в морозильник на ночь.

Для глазури вскипятите 80 мл воды с 240 г сахара. Доведите их до температуры 103°, добавьте 40 г какао и хорошо перемешайте венчиком.

Добавьте 160 мл сливок и снова тщательно перемешайте.

Добавьте набухший желатин (14 г желатина и 70 мл воды) и снова перемешайте до однородного состояния. Затем взбейте блендером и перелейте в ту посуду, из которой вы будете поливать пирожные. Накройте эту емкость пищевой пленкой и дайте ей остыть до 35°.

Выньте пирожные из формы, полейте их глазурью и выложите на кусочки бисквита. По желанию их можно украсить золотым пищевым красителем и ягодами малины.

Рецепт 2: малиновые муссовые пирожные с зеркальной глазурью

Для шоколадного мусса:

  • Черного шоколада (45 %) 250 г
  • Сливки (33-35%) 300 г
  • Соль 1 щепотку
  • Порошковый желатин 2 ч. л.
  • Вода 2 ст. л.

Для малинового мусса:

  • 300 грамм свежей (замороженной малины);
  • 250 грамм белого шоколада, поломанного на кусочки;
  • 300 грамм сливок (30-35 %);
  • щепотка соли;
  • 2 чайные ложки порошкового желатина;
  • 2 столовых ложки воды;
  • розовый пищевой краситель (гелевый).

Для приготовления глазури:

  • 10 грамм порошкового желатина;
  • 60 грамм воды;
  • 150 грамм кукурузного сиропа;
  • 150 грамм сахара;
  • 80 грамм воды;
  • 100 грамм сгущенки;
  • 150 грамм белого шоколада хорошего качества;
  • пищевой краситель желаемого цвета.

150 грамм свежей малины (если у вас замороженная малина, ее нужно предварительно разморозить) взбейте блендером в миске. Готовое малиновое пюре перетрите через сито, чтобы удалить зернышки.

Переложите пюре в миску, добавьте разломанный на кусочки белый шоколад, соль, налейте 100 грамм сливок и поставьте на маленький огонь. Постоянно помешивайте. Держите на огне, пока шоколад полностью растопится, а смесь превратится в однородную. Выключите огонь и оставьте остывать до комнатной температуры.

В маленькой емкости смешайте желатин с холодной водой и оставьте на время. Когда желатин впитает в себя воду, поставьте его на огонь и размешивайте, пока он полностью не растворится в воде.

Добавьте желатин в остывшую до комнатной температуры шоколадно-ягодно-сливочную смесь и хорошенько перемешайте.

Оставшиеся 200 грамм сливок хорошо взбейте до острых пиков.

Добавьте часть взбитых сливок, осторожно перемешайте лопаточкой, затем введите оставшуюся часть, так же перемешайте до однородности.

Посмотрите на цвет вашего малинового мусса, если вы хотите его усилить, добавьте несколько капель пищевого красителя.

Прибавьте оставшуюся часть свежей малины в мусс и аккуратно перемешайте, чтобы не раздавить ягодки.

Возьмите силиконовую форму размером поменьше и заполните ее малиновым муссом. Поставьте в морозилку на несколько часов до полного застывания. Пока малиновый мусс отдыхает в морозилке, займитесь приготовлением шоколадного.

Возьмите сотейник, положите в него поломанный на мелкие кусочки шоколад, прибавьте 100 мл сливок, соль, поставьте на огонь и помешивайте каждые 30 секунд, до тех пор пока шоколад полностью растает и масса станет однородной.

Перелейте сливочно-шоколадную смесь в миску и оставьте охлаждаться до комнатной температуры, периодически помешивая.

В отдельной небольшой миске смешайте желатин с холодной водой и оставьте на время.

Когда шоколадная смесь достигнет комнатной температуры, возьмите мисочку с желатином, поставьте на небольшой огонь и подогрейте, помешивая, пока желатин полностью не растворится. Затем добавьте растворенный в воде, теплый желатин в шоколадную смесь и хорошо перемешайте.

Возьмите оставшуюся часть сливок и взбейте до острых пиков миксером.

Добавьте половину взбитых сливок в шоколад и хорошенько перемешайте. Затем добавьте вторую часть взбитых сливок и опять же размешайте все в однородную массу. Теперь наш шоколадный мусс готов.

Возьмите большую форму и заполните ее шоколадным муссом наполовину.

Возьмите застывший малиновый мусс, аккуратно достаньте его из формы и вложите в форму, наполовину заполненную еще жидким шоколадным муссом так, чтобы он полностью покрыл ягодный слой и тот оказался внутри шоколадного мусса.

Отправьте форму с муссами в морозильную камеру снова на несколько часов.

Возьмите миску, налейте 60 грамм воды и положите туда желатин. Оставьте на время.

Налейте в сотейник кукурузный сироп, добавьте 150 грамм сахара и 80 грамм воды. Поставьте на огонь и доведите до кипения, помешивая.

Снимите жидкость с огня и добавьте желатин. Хорошо перемешайте, чтобы он растворился полностью.

Добавьте сгущенку, перемешайте, затем прибавьте поломанный на очень маленькие кусочки шоколад и размешивайте, пока шоколад полностью растает.

Добавьте краситель.

Налейте глазурь в высокий стакан и на маленькой скорости взбейте погружным блендером. Взбивайте так, чтобы не было пузыриков на поверхности. Блендер полностью погрузите в жидкость. Убедитесь (проверьте пирометром), что температура зеркальной глазури 30-35°С.

Приготовьте решетку, на которую будете выкладывать пирожные. Внизу положите противень или широкую тарелку, на которую будет стекать глазурь.

Достаньте из морозильной камеры форму с застывшими муссами. Выньте муссы из формы, аккуратно выложите на решетку и полейте зеркальной глазурью. Зеркальная глазурь должна ровно ложиться на холодную поверхность мусса.

Позвольте пирожному постоять минут 5 и отправьте его еще на 2 часа перед подачей в холодильник.

Рецепт 3, пошаговый: муссовые пирожные кофе-карамель

На 12 пирожных

Для шоколадного бисквита:

  • яйца — 4 шт.
  • сахар — 66 гр.
  • растительное масло — 30 гр.
  • мука — 50 гр.
  • какао — 16 гр.
  • молоко — 36 гр.

Для кофейного мусса:

  • молоко — 90 гр.
  • растворимый кофе — 1 ст.л.
  • яичные желтки — 45 гр.
  • сахар — 60 гр.
  • желатин листовой — 7 гр.
  • жирные сливки, 33-35% — 210 гр.
  • коньяк или кофейный ликер — 20 гр.

Для карамельного мусса:

  • сахар — 110 гр.
  • вода — 35 гр.
  • жирные сливки, 33-35% — 200 гр.
  • яйца — 3 шт.
  • желатин — 10 гр.

Для шоколадного ганаша:

  • жирные сливки — 100 гр.
  • черный шоколад — 100 гр.

Шоколадный бисквит:

Разогреваем духовку до 180ºС. Противень застилаем бумагой для выпечки.

Яйца разделяем на желтки и белки. В чаше миксера взбиваем желтки и 10 гр. сахара до образования пышной светлой массы.

Вводим растительное масло и перемешиваем миксером на низкой скорости.

Отдельно смешиваем муку и какао, и просеиваем в желтки. Слегка перемешиваем и вводим молоко. Перемешиваем до однородности.

В чистой посуде взбиваем белки с оставшимся сахаром до мягких пиков и аккуратно вмешиваем в тесто.

Переливаем бисквитное тесто в подготовленный противень, разравниваем спатулой толщиной 1 см и выпекаем при 180º в течение 10 минут. Бисквит сначала поднимется, но затем опадет. Это нормально. Нам такой и нужен тонкий и влажный корж.

Оставляем бисквит до полного остывания и разрезаем на полоски нужного размера или на два ровных пласта, если вы собираете пирожные в рамке (края коржа обрезать).

Кофейный мусс:

В холодной воде замачиваем листы желатина.

В сотейнике молоко смешиваем с кофе и доводим до кипения.

Тем временем в отдельной миске венчиком перемешиваем желтки с сахаром.

После того, как молоко закипит, переливаем его в желтковую массу при постоянном перемешивании и возвращаем в сотейник на слабый огонь.

При постоянном перемешивании венчиком нагреваем крем до 82ºС и сразу снимаем с огня. Добавляем отжатый желатин, перемешиваем, и пробиваем погружным блендером.

Помещаем сотейник с кремом на ледяную баню или просто в миску с холодной водой и, периодически помешивая, остужаем до 30º (крем остынет довольно быстро, поэтому следите за температурой).

Пока крем остывает, взбиваем холодные сливки до мягких пиков.

В остывший крем добавляем коньяк, перемешиваем и вводим взбитые сливки, аккуратно перемешивая лопаточкой круговыми движениями снизу вверх.

Сразу наполняем получившимся муссом силиконовые формы почти до середины (я использую для этого кондитерский мешок). Сверху выкладываем полоски бисквита и прижимаем, слегка утапливая бисквит в мусс.

Ставим форму в морозильную камеру и готовим следующий слой.

Карамельный мусс:

Половину сливок (100 гр.) доводим до кипения и держим горячими. Вторую половину держим в холодильнике.

В сотейник наливаем воду, всыпаем 100 гр. сахара и аккуратно перемешиваем. На умеренном огне доводим до кипения (больше не перемешиваем) и ждем когда сироп приобретет красивый золотой цвет.

Снимаем сотейник с огня и аккуратно заливаем горячими сливками, перемешиваем.

Желатин замачиваем в холодной воде. Яйца перемешиваем с 10 гр. сахара.

Карамель слегка подогреваем (не доводим до кипения) и выливаем в яйца, перемешивая венчиком.

Возвращаем карамель с яйцами и при постоянном помешивании на слабом огне доводим до 82ºС.

Сразу снимаем с огня, переливаем в чистую миску, добавляем отжатый желатин, перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

Карамель остывает довольно долго, поэтому поставьте миску с карамельным кремом на ледяную баню и периодически тщательно перемешивайте. Остудите карамельный крем до 30ºС.

Тем временем взбиваем вторую часть холодных сливок (100 гр.) до мягких пиков и примешиваем к остывшему крему аккуратными круговыми движениями снизу вверх.

Сразу распределяем получившийся мусс по формам с остывшим кофейным кремом. Выравниваем спатулой и отправляем в морозильную камеру до полной заморозки.

Перед подачей вынимаем замороженные пирожные из форм и заливаем глазурью или украшаем кремом.

Пирожные сами по себе получаются несладкие, поэтому глазурь или крем — обязательны.

Шоколадная глазурь:

В этот раз я покрыла муссовые пирожные простой глазурью шоколад — сливки. Но вам я дам 2 рецепта: простую шоколадную глазурь и зеркальную глазурь на какао, которую я иногда использую. Плюс расскажу как просто можно сделать такой красивый крем для декора пирожных.

В сотейнике доводим до кипения сливки и заливаем ими мелко нарезанный шоколад. Перемешиваем деревянной ложкой сначала только в центре, а затем и по краям.

Получившейся глазурью покрываем пирожные на решетке, по верху проводим спатулой, чтобы снять излишки глазури.

Если вы охладите эту глазурь в холодильнике и она застынет, то из нее же получится замечательный шоколадный крем, если ее хорошенько взбить венчиком.

Именно этим кремом я покрывала пирожные.

Рецепт 4: домашние муссовые простые пирожные в формах

Сегодня я хочу поделиться с вами таким воздушным и необычным десертом как муссовые мини-пирожные, с шоколадом, ананасом и киви внутри, покрытые сверху зеркальной глазурью-гляссажем. Это нежное и очень вкусное пирожное, в котором сладкий вкус мусса и шоколада оттеняется кислинкой ананасового кули и кусочками киви. Получается очень гармоничное сочетание и незабываемый вкус. Такие муссовые пирожные с зеркальной глазурью стоит приготовить хоть раз, чтобы понять что это лучшие десерты.

Для ананасового кули:

  • 380 грамм (1 банка) консервированных ананасов;
  • 15 мл лимонного сока;
  • 250 мл горячей питьевой воды;
  • 9 грамм желатина + 60 мл воды;
  • 110 грамм белого сахара;
  • ½ шт. свежего киви.

Для шоколадной начинки:

  • 240 грамм темного шоколада 69%;
  • 110 мл сливок 33%-35%;
  • 25 грамм сладкосливочного масла 82%;
  • 1 штука свежего киви.

Для основания (тесто):

Для мусса:

  • 350 мл сливок 33%;
  • 2 белка от яиц Д-1;
  • 170 грамм ванильной сахарной пудры;
  • 150 грамм сыра маскарпоне;
  • 8 грамм желатина + 40 мл воды.

Для покрытия и украшения:

  • 1 порция шоколадного гляссажа;
  • кондитерский глиттер-украшение.

Я расскажу и пошагово покажу в рецепте с фото, как приготовить и собрать десерт в домашних условиях.

Технология приготовления проста. Сразу же замачиваем желатин. Консервированные ананасы смешиваем с горячей водой, сахаром и лимонным соком. Кипятим пару минут и пробиваем всю массу погружным блендером до состояния однородного пюре. Возвращаем пюре на огонь и доводим до кипения. Теперь это ананасовое пюре нужно остудить до 80°С и распустить в нем желатин.

Дно формы оборачиваем пищевой пленкой, устанавливаем на твердую поверхность/доску и выливаем в него кули. Половинку киви нарезаем на маленькие кусочки и помещаем их в еще не застывшее желе. Оставляем до полного остывания ананасовое кули на столе, а потом перемещаем его в морозилку до полного замерзания.

Когда кули хорошо замерзло, извлекаем его из формы и возвращаем в морозилку до нужного момента.

Как делать шоколадную начинку. Сливки ставим прогревать на средний огонь до 75°С-80°С. Одновременно, растапливаем масло и заливаем им кусочки шоколада. Затем, вливаем горячие сливки в шоколад с маслом. Ждем три минуты, и перемешиваем все лопаткой, пока шоколад не растает полностью. Заливаем шоколадную массу в формочки на 2/3. А когда масса немного затвердеет, кладем на нее кусочек киви. Убираем в морозилку.

Готовим тесто — основу для пирожных

В комбайн помещаем все нужные для теста компоненты и перемешиваем их. Как только все смешалось, выкладываем тесто на рабочую поверхность, формируем плотный шарик. Если у вас тесто липнет еще к рукам, на этой стадии, добавляйте понемногу муки. Тесто помещаем в пакет и кладем в морозилку на 10 минут. Затем раскатываем в пласт, прокалываем вилкой, чтобы корж не деформировался и отпекаем его при 180°С 12-15 минут.

Как только достали готовый корж из духовки, сразу вырезаем основы для будущих пирожных d=8 см.

Как готовить мусс для пирожных

Технология приготовления обычная. Работу начинаем с замачивания желатина. Маскарпоне смешиваем с половиной порции сахарной пудры и взбиваем миксером. В отдельной посуде взбиваем белок до устойчивых пик со второй половиной порции сахарной пудры. При помощи лопатки смешиваем белковую и сырную массы до однородного состояния складывающими движениями.

Отдельно взбиваем сливки до мягких пик и смешиваем их с белково-сырной массой при помощи лопатки. Желатин подогреваем и полностью распускаем до жидкого состояния. Ждем пока желатиновая жидкость станет 30°С и вводим ее в мусс, перемешиваем.

Перекладываем мусс в кондитерский мешок.

Собираем муссовые мини-пирожные

В силиконовые формочки (d=6 см) Помещаем мусс, заполняя 2/3 объема. В центр кладем шоколадную начинку с кусочком киви. Вырезаем ананасовое кули и закрываем им шоколадную начинку, слегка утапливая его в муссе.

Затем, спатулой проводим по форме вперед и назад, чтобы разровнять мусс по поверхности. Замораживаем.

Извлекаем замороженные муссовые основы из формы, устанавливаем их на решетку и покрываем шоколадной зеркальной глазурью-гляссажем. Помним, что рабочая температура гляссажа 32°С-35°С.

Устанавливаем муссовые основы на формы из теста.

Украшаем муссовые пирожные с зеркальной глазурью кондитерским глиттером.

Даем время десерту разморозиться и… вот она, долгожданная дегустация.

Рецепт 5: смородиновые муссовые пирожные в глазури

Муссовые пирожные с зеркальной глазурью могут украсить любое ваше торжество. Они не только красивые, но и очень вкусные. Конечно, на их приготовление потребуется немного усилий, но оно того стоит. Приготовьте и удивите своих близких нежными муссовыми пирожными с зеркальной глазурью, родные будут очень благодарны! А наш рецепт с фото вам в этом поможет. Среди множества десертов эти пирожные занимают особое место.

Для бисквита:

  • куриные яйца – 2 шт,
  • сахар – 60 г,
  • пшеничная мука – 60 г,
  • ванилин – по вкусу.

Для смородинового мусса:

  • смородиновое пюре – 150 г,
  • сахар – 50 г,
  • желатин – 8 г,
  • жирные сливки (30-35%) – 150 г.

Для зеркальной глазури:

  • вода – 70 мл,
  • сахар – 90 г,
  • какао – 30 г,
  • желатин – 6 г,
  • жирные сливки (33%) – 65 мл.

Для пропитки:

  • сахар – 50 г,
  • вода – 60 мл.

Зеркальную глазурь для покрытия пирожных нужно приготовить заранее, минимум за 5-6 часов до ее использования. Итак, в небольшой чашке разведите желатин в 30 мл жирных сливок (из общего количества) и оставьте «набухнуть». Совет: если для глазури используете листовой желатин, можете его замочить в воде, затем отжать.

В сотейнике или другой посуде с толстым дном смешайте какао, сахар, воду и остаток сливок. Поставьте на огонь, и постоянно помешивая, доведите массу до кипения. Варите в течение 1-2 минут и снимите с огня. Совет: для зеркальной глазури используйте какао только хорошего качества.

В еще горячую шоколадную массу добавьте набухший желатин и тщательно перемешайте до однородности. При желании можете процедить все через сито, затем накройте пищевой пленкой «в контакт» и поместите в холодильник на 5-7 часов.

Основой для муссовых пирожных будет ванильный бисквит. Для его приготовления смешайте в миске куриные яйца с сахаром и ванилином. При помощи миксера взбейте массу до ее увеличения в объеме в 2-3 раза.

Затем введите просеянную пшеничную муку и тщательно, но очень аккуратно перемешайте складывающими движениями.

Тесто переложите на небольшой противень, застеленный пергаментом. Выпекайте в предварительно разогретом духовом шкафу при температуре 180С примерно 6-8 минут. Готовый бисквит при нажатии должен «пружинить» (не проседать). Выньте из духовки и удалите пергамент. Бисквит охладите на решетке.

Можно приступить к приготовлению смородинового мусса. Сначала замочите желатин в 50-60 мл жирных сливок, взятых из общего количества. Оставьте на несколько минут для «набухания».

Смородиновое пюре смешайте с сахаром и поставьте на огонь. Варите 2-3 минуты, снимите с огня.

В горячее смородиновое пюре добавьте набухший желатин и хорошо перемешайте до его полного растворения. Полученную массу остудите до комнатной температуры.

Тем временем взбейте миксером жирные сливки в устойчивый крем.

В два-три приема введите взбитые сливки в смородиновую массу и перемешайте до однородности.

Используя кондитерское кольцо, нарежьте ванильный бисквит на кружочки.

Установите кондитерские кольца на поднос или блюдо. Уложите бисквитные заготовки вовнутрь колец, образуя дно.

Пропитайте бисквит остывшим сахарным сиропом, предварительно сваренным в течение 2-3 минут.

Заполните кондитерские кольца смородиновым муссом. Уберите в холодильник или в морозильную камеру до полного застывания, не менее чем на 6 часов.

Зеркальную глазурь нагрейте до температуры 30-350С. Хорошо охлажденные пирожные извлеките из кондитерских колец и установите на решетку (или же на перевернутые чашки, подходящие по размеру). Обильно полейте зеркальной глазурью. Она ложится ровно и быстро «схватывается» только на очень холодной поверхности. Излишки зеркальной глазури можете аккуратно собрать в закрытую посуду и убрать для хранения в холодильник, затем использовать при необходимости.

Пирожные поместите в холодильник. Если они были заморожены, в холодильной камере пирожные «отойдут» до нужной кондиции. Украсьте ягодами, фруктами, листьями мяты или как подсказывает ваша фантазия.

Перед сервировкой муссовые пирожные с зеркальной глазурью должны «отойти» при комнатной температуре 5 минут.

Рецепт 6: муссовое пирожное Сердце (пошагово с фото)

Бисквит

  • Мука миндальная 50 г
  • Мука пшеничная 40 г
  • Сахар 70 г
  • Яйца куриные 1 шт.

Мусс

  • Ваниль стручками 1 шт.
  • Желатин 12 г
  • Желтки куриные 4 шт.
  • Конфитюр абрикосовый 2 ст. л.
  • Молоко 80 мл
  • Сахар 80 г
  • Сливки 33% 300 мл
  • Сыр Филадельфия 240 г

Карамель

  • Желатин 2 г
  • Масло сливочное 75 г
  • Сахар 95 г
  • Сливки 33% 100 мл
  • Соль 2 г

Велюр

  • Масло какао 60 г
  • Пищевой краситель 5 г
  • Шоколад белый 40 г

Итак, делаем в первый день бисквит и карамель. Для бисквита нам нужны яйца, сахар, миндальная или ореховая крошка, мука.

Взбиваем яйцо с сахаром до пены. Добавим миндаль молотый (у меня грецкий молотый орех) и муку. Всё аккуратно перемешиваем. Выливаем на лист. У меня силиконовый коврик для бисквитов. Размером 35х30 см.

И выпекаем 15 минут при 180°C.

Переворачиваем на бумагу бисквит и вырезаем круги для наших пирожных. Подбираете по размеру ваших пирожных.

Заготовки убираем до следующего дня. Можно просто хранить на столе.

Делаем карамель, как описано в рецепте Карамель «Toffe с флёр де сель». Итак, готовую карамель сразу наливаем в мешочек. Так нам удобнее будет её выдавливать. И храним её так вот, в холодильнике.

На следующий день делаем мусс. Я взяла на этот раз Филадельфию вместо Маскарпоне. Ещё нам нужны сливки, сахар, желатин, джем абрикосовый.

И вот такую форму-сердечки я использовала.

Нагреем молоко со стручком ванили. Желатин зальём водой.

Желтки смешаем с сахаром, нагретое молоко сливаем в желтки, процедим. Размешиваем, ставим на огонь и доводим почти до кипения, при этом постоянно мешая венчиком. Затем сразу кладём отжатый желатин и джем.

Далее добавим Филадельфию. Всё хорошо перемешаем. Дадим слегка остыть до 35°C.

Сливки взбиваем не до пиков. Это важно для велюра. Сливки добавляем частями в наш мусс. Всё перемешиваем.

Заполняем формы муссом. И дадим немного застыть. Мусса получается много, ещё можно залить форму для торта. Берём карамель. Отрезаем кончик на целлофане. И выдавливаем теперь из мешка в мусс. Стараемся немного, иначе она провалится до дна. Я немного перестаралась.

Сверху накладываем наши бисквитные заготовки. Можно их ещё надрезать. Убираем на 5 часов в морозилку. Я делаю это, как всегда, на следующий день.

Утром достаём их, у меня кое-где карамель проявилась.

Делаем велюр и велюрим наши пирожные. Для велюра нагреваем масло какао и шоколад, смешиваем, добавляем краситель, пробиваем блендером. Велюрим при 35°C.

И в разрезе!

ВИДЕО

Как приготовить самые красивые и вкусные муссовые пирожные — советы на видео:

Если вы еще не знаете, как приготовить муссовые пирожные, рецепт с зеркальной глазурью научит готовить эту сладость. Такие пирожные-сердечки изготовлены с помощью евроформы.

Однако, имея любую конфигурацию формы, можно приготовить похожий десерт.

Основное наполнение сердечка — ягодно-сливочный мусс. Разделяет его небольшая кисло-сладкая прослойка вишневой декорации, а основанием служит маленький бисквит.

И все это разновкусие покрыто зеркальной глазурью, старательно собирающей отражения предметов на своей поверхности. Простой и понятный рецепт.

Как приготовить муссовые пирожные: рецепт с зеркальной глазурью — готовим домашних условиях

Ингредиенты:

Для конфи:

  • сахар — 50 г,
  • желатин — 10 г,
  • вишня — 220 г,
  • вода — 60 мл.

Для зеркальной глазури:

  • комнатной температуры молоко — 60 мл,
  • сахар — 100 г,
  • инвертный сироп — 100 г,
  • белый шоколад — 100 г,
  • желатин — 8 г (и 48 г воды для растворения),
  • вода — 50 мл.

Для бисквита:

  • яйца — 2 шт.,
  • крахмал кукурузный — 16 г,
  • Сладкий песок — 50 г,
  • сливочное масло — 13 г,
  • мука — 40 г.

Для сливочно-вишневого мусса:

  • обрезки конфи — 120 г,
  • жирные сливки — 400 мл,
  • сахар — 45 г,
  • белый шоколад — 40 г,
  • желатин — 8 г (и 40 г воды для растворения),
  • пищевой краситель.

Пошаговый рецепт с фото:

Указанное количество ингредиентов рассчитано на 8 шт. «евросердец».

Приготовлением лучше заняться вечером, а утром — продолжить:

1. Готовим муссовые пирожные, рецепт с вкусной глазурью. В первую очередь подготовить вишневую сладость для украшения. Для этого размочить сухой желатиновый ингредиент. Блендером перебить вишню с сладким песком.

2. Довести ягодный состав почти до кипения и ввести сгуститель.

3. Залить в подготовленную емкость горячую жидкость. Приемлемая толщина готового — 5-7 мм (для этого идеально подойдет кольцо d = 18 см). Еще теплый состав накрыть пленкой в контакт и поставить в холодильник.

4. Через 4-6 часов вырезать кружочки (немного меньшего размера, чем основание формы). Завернуть в пленку и отправить на этот раз в морозилку.

5. Создание зеркальной глазури — распустить в воде сгуститель и сварить сироп, соединив воду (50 мл), инвертный сироп, сладкий песок. Температуру довести до 103 градусов.

6. Сразу же залить сиропом шоколад, дождаться его растворения и влить молоко.

7. Добавить подогретый желатин.

8. Подкрасить состав пищевой краской и перебить все блендером.

9. Накрыть смесь пленкой, опустив ее вплотную на поверхность и остудить в холодильнике.

10. Изготовление бисквита — взбить яйца, подсыпая к ним сладкий песок.

11. Добавить крахмал и муку.

12. Печь тонкий бисквит при 170 градусах 10 минут.

13. Аналогично вишневому конфи вырезать кружочки бисквита.

14. Приготовление мусса — замочить сгуститель. Обрезки вишневой сладости и сахар растопить.

15. Добавить в кастрюльку белый шоколад.

16. Туда же переместить набухший сгуститель. После перемешивания состав остудить.

17. Взбить холодные сливки.

18. Добавить к ним ягодную смесь (обязательно той же температуры, что и сливки). Перемешать осторожно лопаткой.

19. Переложить в кондитерский мешок мусс и на 1/3 заполнить им формы.

20. Уложить прослойку ягодного украшения.

21. Добавить мусс и установить бисквитную основу. Излишки крема убрать лопаткой. Форму на жесткой подставке отправить в морозильник на 2-3 часа.

22. Муссовые заготовки европирожных вынуть из формы и установить на решетке с поддоном.

23. Отражающую смесь растопить в микроволновке и охладить до 29-31 градуса. Нанести на пирожные, поливая их от центра.

Муссовые пирожные красиво смотрятся в разрезе, сказочно играют со светом. Простой и доступный рецепт.

Прекрасный подарок на торжество близким людям, да и в домашней обстановке такие сердечки придутся по вкусу абсолютно всем!

Чтобы произвести настоящий фурор на праздничном застолье, нужно научиться делать пирожные, суфле и тортики с глазурью, визуально напоминающей зеркало. Профессиональные кондитеры украшают творения рук своих не только потрясающими фигурками, замысловатыми узорами и конструкциями, но и фотографиями. Рецепты тортов с зеркальной глазурью разнообразны. Приготовить гляссаж – задача не из легких, но ради восхитительного результата стоит и потрудиться.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Продукт Калорий ккал в 100г Белки г в 100г Жиры г в 100г Углеводы г в 100г
Сахар 398 0 0 99.7
Желатин 355 87.2 0.4 0.7
Сливочное масло 734 0.5 82.5 0.8
Сливки жирные 337 2.5 35 3
Инвертный сироп 400 0 0 70

Тем более, все, что потребуется для этого – вода, желатин, сироп из глюкозы, шоколад и сахар. В качестве дополнительных ингредиентов используются какао, сгущенка, патока и красители. Нарезать готовое изделие тоже непросто – застывший сахарный сироп очень сладкий и имеет свойство тянуться. Чтобы этого избежать, на порционные куски десерт режут теплым ножом. Секрет качественно приготовленной глазури – идеально ровная поверхность без пузырьков, которая получается путем взбивания блендером. Если масса вспенится, необходимо аккуратно снять верхний слой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *