Приготовить мясные колбаски

Приготовить мясные колбаски

Колбаса является универсальным продуктом, который уместно подать не только к завтраку, но и к торжественному застолью. Однако на прилавках магазинов сложно обнаружить натуральный продукт. Не остается других вариантов, как сделать закуску самостоятельно. Я подобрала обширный список лучших пошаговых рецептов, как приготовить домашнюю колбасу с фото и видео. При этом многие варианты просты и под силу даже начинающим кулинарам. В статье присутствуют и оригинальные рецепты с необычным составом ингредиентов.

Содержание

Самые вкусные рецепты приготовления колбасы своими руками

Для успешного изготовления продукта важно использовать свежие ингредиенты высокого качества: мясо, сало, приправы и прочие. Домашнюю колбасу запекают в духовке, жарят на сковороде, варят и тушат.

В качестве упаковки применяют кишки, которые можно приобрести уже в подготовленном виде на рынке.

Тогда их остается только промыть, замочить в соленой воде на 20-30 минут и обследовать внутреннюю часть на предмет лишних остатков. Но вполне можно обойтись и без кишок, воспользовавшись искусственной оболочкой или без нее.

Начиняют продукт фаршем с помощью мясорубки и спецнасадки. Получаемый аппарат для приготовления колбасы в домашних условиях позволяет равномерно распределить содержимое внутри оболочки. Также можно применить пластиковую бутылку.

Для формирования колбасы можно использовать обычную пластиковую бутылку.

Пример, как сформировать колбасу с помощью насадок, представлен на видео.

Рекомендую также почитать, как правильно выбрать мясо на фарш.

Рецепт для начинающих (без оболочки)

По представленному подробному рецепту приготовить ароматную и домашнюю колбасу просто и под силу начинающим кулинарам.

  1. Приготовить фарш из 1 килограмма свинины любым удобным способом: в мясорубке, комбайне или измельчив мясо ножом.
  2. Ввести в массу 5 ст. ложек сухих сливок, 1 ст. ложку соли, 1 чайную — сахара и 5 долек чеснока. Повторно прокрутить фарш.
  3. Добавить 1 яйцо, черный перец и специи по вкусу. Хорошо вымешать массу.
  4. На пергаментной бумаге сформировать колбасу. Важно, чтобы длина соответствовала кастрюле, в которой предполагается варить продукт.
  5. Свернуть пергамент, с силой перевязать концы веревкой — получится форма конфеты. Слабое затягивание бечевкой выступает причиной, почему домашняя колбаса получается сухой или полусухой. Это обусловлено вытеканием жира через отверстия.
  6. Завернуть колбаски в фольгу и опустить в кастрюлю, наполненную водой. Чтобы продукт покрывала жидкость, сверху посуду накрывают тарелкой.
  7. Варить 1,5 часа при слабом нагреве. Далее колбаски вытащить и остудить при комнатной температуре (не вынимая из фольги).
  8. После остывания убрать в холодильник на ночь. Утром самодельную колбасу распаковать и обвалять в специях (петрушке, укропе, орегано и так далее).
  9. Допускается хранение продукта в пергаменте до 2 недель. Колбасу по-домашнему подают в холодном виде или в горячем, обжарив на сковороде.

Этот простой кулинарный рецепт обеспечивает натуральность продукту, он подходит для детей и диетического питания, если произвести замену мяса на маложирное.

Сыровяленой

Традиционная технология изготовления сыровяленой колбаски предполагает использование свиного ошейка (шейки). Наличие в составе продукта спирта не дает мясу испортиться при вялении. Но начинающие кулинары могут воспользоваться более легким рецептом домашней сыровяленой колбасы без кишок (без оболочки).

С кишками из свинины

Рецепт предполагает использование кишок в качестве упаковки.

При домашнем производстве важно соблюдать пропорции ингредиентов, чтобы мясо не испортилось.

  1. Нарезать 3 кг свиного ошейка и 750 г сала на квадратики со стороной 1 см. Допустимо воспользоваться мясорубкой и прокрутить шейку на ней.
  2. 5 долек чеснока пропустить через мясорубку и соединить с мясом. Посолить (3 столовых ложки). Ввести черный и красный перец, исходя из собственных предпочтений. Хорошо вымешать массу. Ввести 1 ч. ложку майорана и 3 столовых ложки медицинского спирта.
  3. Простой способ, как почистить свиную кишку (1 штуку) для колбасы — это промыть ее водой из-под крана. Важно, чтобы она была абсолютно целой, без повреждений. Разрезать кишечник на части по 50-55 сантиметров.
  4. Воспользоваться насадкой на мясорубку и надеть на прибор кишку. Конец крепко завязать ниткой. Постепенно вводить начинку в кишку, равномерно распределяя ее в резервуаре.
  5. Проткнуть колбаски в нескольких местах деревянной шпажкой для выхода воздуха во избежание разрывов. Каждую колбасу обернуть бинтом, смоченном в соляном растворе (3 ч. ложки соли на стакан воды), и подвесить сушиться.
  6. Помещение должно быть светлым, хорошо проветриваемым (без сквозняка), температура воздуха допустима от +10 до +15.
  7. Через 3 дня колбаски снять и слегка раскатать скалкой, бинты убрать. Продукт снова вялить (сушить) 14-16 дней. После завершения процесса приготовления сушеную колбасу хранить в холодильнике.

Если спирт заменить коньяком, салями приобретет характерный оттенок и пикантный аромат.

Без кишок

При изготовлении колбасы можно обойтись без упаковки.

Такую вяленую колбасу вполне можно изготовить без оболочки, для получения продукта используют замаринованное говяжье мясо.

  1. 1-1,5 кг свежей вырезки нарезать длинными тонкими полосками толщиной не более 1 см. В этом отличие рецепта от классических вариантов — не нужно измельчать мясо вдоль волокон.
  2. Немного отбить кусочки молоточком. Далее готовят сухую смесь для маринования. Для этого соединить 30 г соли, 10 г сахара (предпочтительно коричневого), 10 г черного перца, 30 г молотого кориандра.
  3. Мясо разложить в один слой, побрызгать с обеих сторон яблочным или винным уксусом. Каждый кусочек обработать сухой смесью. Переложить мясо в посуду и сверху придавить прессом. Мариновать 12 часов в холодном месте.
  4. Далее провернуть мясо через мясорубку со средней решеткой. Небольшой кусочек замороженного сала (по вкусу) нарезать малыми кубиками (0,3 см). Его количество ориентировочно: 1 часть на 5 частей мяса. Мясорубка в данном случае не используется, сало измельчают ножом.
  5. Соединить сало с фаршем, аккуратно перемешать (без давления). Далее следует формировать колбаски. Для этого применяют бамбуковую циновку (макису), ее лучше обернуть пищевой пленкой из полиэтилена (3-4 слоя).
  6. С помощью макисы делаются колбаски. Вид и толщину определяют, исходя из собственных предпочтений. Более массивные колбаски сушатся дольше, но и смотрятся привлекательнее тонких.
  7. Переложить готовые колбаски на решетку и поставить в прохладное и проветриваемое помещение на 48-72 часа.
  8. Когда они покроются твердой корочкой, их следует обвязать бечевкой и подвесить для дальнейшей сушки. Через 48-96 часов (исходя из толщины изделия) колбаски готовы.

Перед подачей рекомендуется подержать колбасу в холодильнике — так ее легче резать.

Сохранить домашнюю колбасу довольно легко — можно в бумажном пакете или полотняном мешочке до 1 недели, в холодильнике в пищевой пленке срок увеличивается до 2 месяцев.

Ливерной (печеночной)

Ливерная колбаса отличается нежным и пикантным вкусом.

Колбасу получают из субпродуктов, которые нужно предварительно подготовить:

  • свиные легкие (500 грамм) — чистить от крупных трахей;
  • печень свиную (500 грамм) — от прожилок (пленку допустимо не удалять);
  • сердце свиное (500 грамм) — от крупных сосудов и скопившихся сгустков.

Чтобы избавить печень от характерной горечи, ее вымачивают в прохладной воде полчаса.

Далее можно приступить непосредственно к готовке:

  1. Сложить субпродукты в кастрюлю: сначала сердце, затем легкие и печень. Это обусловлено тем, что легкие всплывают при варке, а давление печенки не даст им подняться. Добавить 1 луковицу, залить холодной водой. Довести до закипания, снять пленку, посолить, варить ее 40 минут.
  2. Готовый ливер крупно нарезать и добавить сало (100 грамм). Пропустить продукты через мясорубку дважды. Второй раз можно воспользоваться блендером — тогда консистенция будет однородной (как в магазине).
  3. Ввести в фарш 2 куриных яйца, 4-5 ст. ложек сметаны или сливок, черный перец, 2 щепотки мускатного ореха и 3 зубчика чеснока (раздавленного), посолить.
  4. Подготовить кишки (1,5-2 метра)— вывернуть, промыть, замочить в соленой воде на полчаса (1 литр воды — 2 ст. ложки соли). Начинить оболочку ливером не слишком плотно.
  5. Сварить колбасу, предварительно проколов зубочисткой в нескольких местах. Продукт укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. Готовить около 25 минут после закипания на умеренном огне. Если кишки раздуваются, их дополнительно прокалывают, чтобы не лопнули.

Готовую домашнюю печеночную колбасу с салом и чесноком хранят в холодильнике до 3 дней.

Докторской по ГОСТу в духовке

Производство такой колбасы в домашних условиях из говядины и свинины в кишках можно рассматривать, как бизнес — вкус получается как у закуски по ГОСТу. Такой продукт можно делать как для собственного стола, так и на заказ.

Вкус домашней докторской колбасы напоминает магазинный продукт, выполненный по ГОСТу.

Однако в данном случае для получения домашней колбасы потребуется добавлять дополнительные компоненты: нитритную соль (10 грамм), пищевой фосфат (3 грамма), смесь специй для вареных колбас (в них входит мускатный орех, глюкоза, черный перец).

  1. 750 грамм нежирной свинины и 250 грамм говядины нарезать на небольшие куски.
  2. Провернуть через мясорубку сначала говядину, затем свинину. Разложить их в отдельные емкости. Упаковать каждое мясо в пищевую пленку, поместить в морозилку приблизительно на 40 минут при температуре -18 градусов. Мясо не должно превратиться в лед, сверху оно покроется инеем.
  3. Добавить к говядине пищевой фосфат и специи для колбасы, затем 2 соли (нитритную и обычную). В кухонном комбайне измельчить мясо, постепенно введя стакан воды.
  4. Ввести свинину и продолжить смешивание на быстром режиме, чтобы сохранить низкую температуру. При необходимости мясо можно дополнительно подморозить. Фарш для колбасы внешне словно состоит из нитей — это значит, что начинка сделана правильно.
  5. Коллагеновую оболочку (диаметр 60 мм, вес —75 грамм), чем можно заменить кишки, замочить в воде на 10 минут для пластичности. Далее начинить фаршем любым способом: специальным шприцом или оборудованием для мясорубки. Можно воспользоваться обычной столовой ложкой, аккуратно распределяя массу внутри оболочки. Проткнуть колбаски в нескольких местах зубочисткой. Концы крепко закрепить.
  6. Поместить колбасу в духовку, разогретую до 80 градусов. Когда внутри начинки температура станет 50 градусов, поставить на дно посуду с водой и запечь до повышения значения до 70 градусов. Если не ориентироваться на градусник, то 50 градусов внутри изделия достигается примерно через час готовки, 70 градусов — через еще 1 час 20 минут.
  7. Вынуть запеченную колбасу из духовки и остудить в холодной воде (3-4 минуты). Затем обтереть и охладить, затем на 2 часа убрать продукт в холодильник.

Молочной (вареной) из курицы

Домашняя куриная колбаса быстрого приготовления имеет превосходный вкус и подходит как для взрослого, так и для детского меню.

Домашняя молочная колбаса подойдет для диетического меню.

Калорийность ее составляет всего 223 ккал на 100 гр.

Содержание жиров на 100 г крайне мало — 2,4 грамма.

Небольшое число калорий делает продукт подходящим для пп меню (правильного питания). Для упаковывания кишки не используются.

  1. В блендере измельчить 500 грамм куриного филе (из грудки, бедра) и 1 зубчик чеснока. Ввести 200 мл сливок (10%) или 100 мл молока.
  2. Взбивать куриный фарш до однородности, во время этого добавить по одному яичные белки (всего 2 штуки). Ввести 30 мл свекольного сока (для розовой окраски), соль и специи по вкусу.
  3. Далее продукт следует сформировать в форме колбаски. Для этого пищевую пленку свернуть в 2 слоя, выложить на нее массу и свернуть, закрепив края. Для крепости можно обмотать изделие сверху ещё одним слоем пленки.
  4. Большую кастрюлю наполнить водой и довести до закипания. Опустить колбасу и снова дождаться, когда жидкость закипит. После этого варить продукт на малом огне полчаса. Затем колбасу вытащить и остудить при комнатной температуре. Хранить изделие в холодильнике.

Колбасы в фольге в духовке

Домашние колбаски в фольге поджаристые и сочные.

Продукт изготавливается быстро без излишних трудозатрат:

  1. 1 кг свиной мякоти порезать небольшими кусками. Сложить в емкость, обсыпать приправой (черным перцем, кориандром), накрыть тарелкой и интенсивно встряхнуть. Оставить на 20 минут настаиваться.
  2. 200 г сала нарезать малыми кусками и соединить с мясом. При этом нужно слить образовавшуюся жидкость.
  3. Фольгу обмазать маслом и выложить состав в форме колбасок. Завернуть продукты в виде конфет.
  4. Поместить изделия в рукав для запекания. Завязать с 2 сторон.
  5. Печь в духовке 30 минут при 200 градусах. Затем убрать рукав, развернуть фольгу и выдержать еще 10 минут.

Колбаса используется, как самостоятельное блюдо или подается с любым гарниром.

Краковской из говядины и свинины

Краковскую колбасу приготовим из говядины и свинины с добавлением свиной грудинки.

Для получения колбасы по ГОСТу:

  1. 1200 г говядины и 1600 г свинины измельчают в мясорубке (рекомендуемая насадка — 8 мм). 1200 г свиной грудинки подморозить и порезать ломтиками 6-8 мм. Специи (по вкусу) растереть с чесноком (8 г).
  2. Фарш соединяют со специями и повторно пропускают через мясорубку с насадкой 3 мм, добавляют мясные кубики. Вымешивают массу.
  3. Составом наполнить оболочки для колбасок, перевязав шпагатом. Развесить в прохладном месте. Подождать 5-6 часов.
  4. Перенести в помещение с комнатной температурой и оставить на ночь.
  5. Обжаривать 1 час в коптильне при температуре 90 градусов с приоткрытыми заслонками. Колбаски не должны соприкасаться. Дым не применяется.
  6. Температуру снизить до 75 градусов. Готовить еще 1-1,5 часа. Коптить на дубовой щепе 3 часа. По классическому рецепту предусмотрена готовка в течение 6 часов с постепенным понижением температуры до 40 градусов.

Кровяной с гречкой (украинский рецепт)

Колбасу «кровянку» получают путем запекания в духовке.

Для изготовления деревенской колбасы кровянки по-украински в домашних условиях:

  1. Подготовить кишки, замочив на несколько часов в слабом растворе уксуса.
  2. 200 г гречи отварить, как обычно.
  3. 200 г свиного сала провернуть в мясорубке с крупной насадкой. Рубленую массу пожарить в сковороде в течение 10 минут.
  4. Пропущенную через мясорубку 1 луковицу ввести к салу и жарить еще 7 минут.
  5. Сердце, почки, легкие (по 150 г) провернуть через мясорубку.
  6. 1 литр свиной крови обработать в блендере.
  7. Все ингредиенты соединить в посуде (кроме кишок).
  8. Кишки подвязать с одной стороны и наполнить фаршем (не туго).
  9. Колбаски обмыть в прохладной воде.
  10. Печь в духовке при 200 градусах 30-35 минут. Через 5 минут после начала готовки проткнуть колбаски иглой в одном месте.

Сырокопченого сервелата (Московской)

Главное составляющее колбасы — говядина.

В составе московской колбасы преобладает говядина (75%), остальные 25% составляет свиной шпик, измельченный крупно.

Рецепт изготовления:

  1. Мясо (750 г) измельчить на куски и солить в холодильнике неделю в 35 г нитритной соли и 2 г сахара.
  2. 250 г несоленого шпика мелко порезать.
  3. Мясо провернуть через некрупную насадку мясорубки, ввести 1,5 г черного молотого и дробленого перца, 0,25 г мускатного ореха. Вымешать состав.
  4. В мясо ввести шпик, вымешать до равномерности массы. Состав убрать на сутки в холодильник.
  5. Расфасовать массу в коллагеновую оболочку (плотно). Отправить продукт в холодильник на неделю.
  6. При наличии коптильной камеры обрабатывать колбасу с дымом 5 суток при 18 градусах. Затем сушить 25 дней.
  7. Если такая камера отсутствует, продукт подвешивают на месяц при температуре 30-40 градусов.
  8. Усушка продукта должна быть до 40 % от первоначальной массы.

Копченой

Колбаса горячего копчения подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.

Домашняя копченая колбаса обладает пикантным вкусом и характерным ароматом.

Для изготовления:

  1. Провернуть в мясорубке (крупно) 600 г свиной грудинки, 2 кг нежирной свинины, 600 г говядины.
  2. В фарш ввести 2 ст. л розового острого перца, по чайной ложке мускатного ореха, имбиря, майорана, 40 г соли. Вымешать массу. Отправить на 3 часа в холодильник.
  3. Наполнить составом плотно подготовленные свиные кишки. При этом разделить продукт порционно, перекручивая кишку и обвязывая ниткой (каждые 25 см). После фасовки порезать колбасу на участках перекрута. Поколоть изделия иглой.
  4. Погрузить колбаски в горячую воду, томить на малом огне 40 минут. Вынуть, остудить, просушить час.
  5. Разместить на дне коптильни 2-3 горсти щепки (например, смесь ольхи с черешней). Над щепкой поставить поддон. Колбаски положить на решетку на расстоянии, установить на огонь.
  6. Когда из отверстия крышки появится дымок, засечь время. Закоптить на среднем огне 35 минут. Крышку снять только после завершения копчения.

Достать домашнюю колбасу через 20 минут, охладить и можно красиво подать к столу, украсив зеленью.

Варено-копченой

Колбаса подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.

Закуска холодного копчения отлично подходит для салатов и сэндвичей.

Рецепт изготовления:

  1. 3 кг говядины провернуть в мясорубке мелко, 3 кг свинины — крупно.
  2. В миске соединить 2,5 ст. ложки картофельного крахмала, 70 г соли, по ст. ложке паприки, черного перца, фенхеля, лука в гранулах.
  3. Смешать сыпучую смесь с фаршем, вымешать 5 минут.
  4. Ввести 100 мл коньяка, снова перемешать.
  5. Заполнить фаршем свиные кишки. Убрать в холодильник на 20 часов.
  6. Варить продукт при температуре до 65 градусов 1 час. Охладить под водой, высушить.
  7. Загрузить колбаски в коптильню, коптить холодным дымом (температура 25—27 градусов) 6 часов до золотистого оттенка.
  8. Развесить изделие на сквозняке и оставить на сутки.
  9. Далее полукопченый продукт можно подавать к столу.

Любительской

Колбаса отличается нежным вкусом за счет наличия в составе молока.

Для получения любительской колбасы:

  1. Провернуть дважды через мясорубку 350 г говядины и 400 г нежирной свинины (мелко).
  2. 250 г шпика измельчить кубиками по 6-8 мм.
  3. Ввести в фарш молоко (до 20% от мясной массы), вымешать состав.
  4. Добавить шпик, 25 г соли, 1 г сахара, 1 г молотого черного перца, 0,5 г мускатного ореха и снова вымешать.
  5. Оставить фарш в холодильнике на пару часов.
  6. Белковую оболочку диаметром 50 мм и полиамидную диаметром 65 мм наполнить фаршем, перевязав хлопчатобумажным шпагатом.
  7. Варить продукт 1 час при 70-75 градусах, охладить и подать к столу.

Колбасы в желе (с желатином)

Рецепт получения вкуснейшей куриной колбасы в желе представлен в видео:

Тутырмы — татарская домашняя колбаса

В видео-рецепте пошагово описан процесс изготовления татарской колбасы из говядины с рисом.

Как приготовить вкусную и настоящую колбасу

Натуральную закуску можно изготовить из различных видов мяса.

В состав входят как традиционные свинина и говядина, так и фарш из лосятины, зайца, баранины, утки и другой дичи.

При этом процесс приготовления имеет свои особенности и нюансы.

Сыровяленую из лосятины

Колбаса из лося — оригинальная закуска к столу.

Для изготовления колбасы из лося:

  1. 5 кг лосятины сложить в таз, залить водой, ввести 1,5 ст. ложки уксуса.
  2. Через сутки слить раствор, снова залить обычной водой еще на день или ночь. Жидкость рекомендуется периодически менять.
  3. Провернуть лосятину через мясорубку (крупно).
  4. Ввести 100-150 г соли, 2 ст. ложки водки или коньяка, тмин, хмели-сунели, черный перец, исходя из вкусовых предпочтений. Хорошо вымешать состав.
  5. Начинить оболочку фаршем ложкой или с помощью приспособления для мясорубки. При готовке летом можно заморозить продукт в морозильной камере.
  6. Сухая колбаса идеально получится в зимнее время. Для этого ее вывешивают на балкон, веранду и так далее, где она должна хорошо промерзнуть и провялиться.
  7. Суджук прокалывают иглой с обеих сторон и добиваются плоской формы, применяя скалку.
  8. Процедуру повторяют 3 раза через каждые 24 часа. В интервалах между раскатыванием суджук из лося располагают в прохладном месте (например, в подвале).

Из рыбы

Рецепт сыровяленой рыбной колбасы (из щуки) представлен в видео.

Из зайца и кролика

Рецепт колбасок из зайчатины:

Из баранины

По представленной технологии приготовления колбаса получается мягкой и нежной.

Традиционный рецепт приготовления колбасы из баранины:

  1. 2 кг баранины измельчить в мясорубке. Ввести 5 долек чеснока, 5 ст. ложек сухих сливок, соль и сахар по вкусу. Вымешать и дважды провернуть через мясорубку.
  2. Добавить 1 яйцо, молотый кориандр и перец, исходя из вкусовых предпочтений. Вымешать состав руками.
  3. Выложить колбаски на пергаменте, свернуть и перевязать ниткой — получится своеобразная «конфетка».
  4. Каждое изделие обернуть фольгой.
  5. Варить в кастрюле с водой 1 час 20 минут на малом огне.
  6. Продукт охладить и убрать на ночь в холодильник.
  7. На следующий день развернуть и обвалять колбаски в специях: кориандре, орегано, базилике, розмарине, петрушке, укропе, завернуть в чистый пергамент.
  8. Готовый продукт можно подать как холодную закуску или пожарить на сковороде.

Как сделать колбасу

Вариантов вкусно приготовить колбасу множество: закуску варят, коптят, жарят, вялят. Продукт получают в мультиварке, ветчиннице, на сковороде, коптильне.

В ветчиннице

Рецепт ветчинной закуски из свинины представлен на видео:

В мультиварке из индейки

Колбаса в мультиварке получается сочной.

Продукт может использоваться в меню здорового питания.

Для диетического стола из списка ингредиентов исключить сало и последний этап жарки.

  1. Подготовить 2 штуки свиных кишок (обработка заключается в замачивании в воде с уксусом на пару часов).
  2. 1 кг индюшачьего мяса разделить пополам: одну часть провернуть через мясорубку, другую — нарезать на мелкие кусочки. Также измельчить 150 грамм сала. Соединить все части мяса и сало.
  3. Добавить 1/2 чайной ложки мускатного ореха, паприку и соль по вкусу. Перемешать массу руками.
  4. Влить в фарш 100 мл предварительно охлажденной воды (до ледяного состояния). Это добавит сочности продукту. Далее оставить фарш мариноваться в холодильнике минимум на 6 часов.
  5. Далее ввести 3 зубчика раздавленного чеснока и вымешать состав. Наполнить кишки фаршем, завязав один конец нитью. Не стоит вводить начинку слишком плотно, иначе оболочка может лопнуть при термообработке. Через каждые 10-15 см обвязывать кишки ниткой. В результате получится 2 колечка, каждое из нескольких колбасок. Проткнуть изделия в нескольких местах зубочисткой.
  6. Колбаски загрузить в чашу мультиварки, включить «Тушение» на полчаса. По завершению термообработки включить режим «Жарка» и пожарить каждое кольцо с двух сторон в течение 10 минут. Самые вкусные колбаски из мультиварки готовы к употреблению.

Домашнюю вареную колбасу в кружке

Легко приготовить нежную закуску в обычной чашке:

Самостоятельное приготовление большинства видов колбасы достаточно трудоемко, однако результат того стоит. Попробовав домашний продукт, уже не захочется приобретать магазинное изделие. Советую также воспользоваться более простыми рецептами изготовления блюд из фарша: голубцов, фаршированных баклажанов, лазаньи, оригинального мяса по-французски. Успехов в кулинарных экспериментах!

Подготовка натуральной оболочки

Натуральная оболочка для домашних колбасок – это кишки или черева животных: бараньи, говяжьи, свиные. На каждую колбаску весом около 100 г в среднем уходит примерно 15 см такого сырья. Купить кишки для домашних колбасок можно на рынке и в магазине, а подготовить их к использованию вам придется дома:

  • положите кишки в миску и хорошо промойте сначала теплой, а затем холодной водой.
  • если кишки длинные, порежьте их на куски – так вам будет легче промыть их, особенно изнутри.
  • замочите черева в теплой воде на пару часов, затем слейте и залейте холодной водой. Если она позрачная – кишки промыты и готовы к использованию.

Сырые колбаски в натуральной оболочке

Приготовление фарша

Хотите, чтобы колбаски были сочными, не жалейте жира. Его должно быть не менее 20% от общего веса фарша. Причем, необязательно использовать жир того же животного, что и фарш. В говядину, напирмер, можно добавить свиной или курдючный. Если вы решили сделать колбаски из курицы, то лучше мешать белое мясо с бедрами, и не забудьте про куриный жир.

В любые колбаски непременно добавляйте травы и специи. Баранина любит чеснок, черный перец и розмарин. Курица — смесь карри, паприку, орегано. Мясо дичи облагородят эстрагон, майоран или молотый кориандр.

Колбасье Андрей Куспиц рекомендует перед набивкой оболочки дать фаршу постоять в тепле пару часов. Если колбаска жирная – на 100% свиная, для неё можно сделать исключение и достать из холодильника за 30 мин.

Как приготовить идеальный 100% свиной фарш для домашних колбасок. Базовый рецепт

Что нужно:

  • свиная лопатка

Домашние свиные колбаски (рецепт см. )

Что делать:

  1. За 2 ч до начала приготовления уберите мясо в морозилку. Уберите туда 2 миски (большую и поменьше) и все металлические детали мясорубки, особенно шинковочные ножи и решётку. Мясо должно хорошо подморозиться. Нельзя замораживать уже ранее размороженное мясо!
  2. Мясо нарежьте кубиками со стороной 3-4 см. Жир можно нарезать кусочками немного поменьше.
  3. В большую миску насыпьте лёд. На неё поставьте миску меньшего размера и положите в неё мясо. Перемешайте мясо (и жир, если он есть). Добавьте все пряности и специи. Не забудьте про соль. Быстро перемешайте.
  4. Затяните верхнюю миску пищевой плёнкой. Уберите её в морозилку на 30-60 мин. Туда же уберите и ещё одну миску. Если в рецепте есть какие-то жидкости, например, вино или уксус, тоже храните их до использования в холодильнике.
  5. Приготовьте фарш, используя нужную решётку. Для сосисок в хот-дог готовьте фарш максимально нежный с очень мелкой, почти эмульгированной текстурой. Колбаски, как салями, требуют крупную текстуру. Если вы хотите сделать колбасу мелкозернистой, перемолите её средним или крупным помолом. Остудите, 2 ч. Повторно пропустите через мясорубку, добиваясь необходимой «мелкой» консистенции. Пропустите мясо (и жир) через мясорубку. Фарш должен «поступать» в холодную миску. Если вы хотите прерваться на короткое время или подготавливаете другие ингредиенты, фарш постоянно убирайте в морозилку.
  6. Смешайте фарш с жидкими и прочими ингредиентами, которые ещё не смешанны с мясом. Мешайте деревянной ложкой или руками. Смесь может быть чуть липкой, как если бы вы работали с тестом для хлеба.
  7. Важно! На этом этапе самое время проверить вкус получившегося фарша. Пробовать его сыром не надо! Вместо этого сформируйте из него небольшую котлетку и обжарьте до готовности или тефтельку (если готовите сосиски, предназначенные для отваривания) и сварите её. Попробуйте и при необходимости внесите дополнительные специи, приправы и пряности.

Рецепты фарша для колбасок из свинины, курицы, кролика и щуки

Домашние колбаски из курицы с беконом и зеленью (рецепт см. )

Испанские пряные свиные колбаски с изюмом

  • 2 кг 800 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
  • 200 г смеси тёмного и светлого изюма без косточек
  • 6 зубчиков чеснока
  • 3 ст. л. соли
  • 0,8 ч. л. кайенского перца
  • по 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха и порошка имбиря
  • 1,5 ст. л. свежемолотого чёрного перца среднего помола
  • 1 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. молотой копчённой паприки

Сосиски к завтраку

  • 700 г фарша из мякоти свиной ноги мелкого помола
  • 250 г свиного сала без кожицы
  • 2 ч. л. соли
  • 2 ч. л. крупного молотого перца
  • 1,5 ч. л. сушеного шалфея
  • 0,5 ч. л. сушеного майорана
  • 0,25 ч. л. сушеного тимьяна
  • на кончике ножа порошка имбиря, молотой гвоздики и красного перца чили
  • 60 мл вкусной питьевой воды

Куринные сосиски с яблоками

  • 1 кг филе куриных окорочков
  • 250 мл качественного яблочного сока, лучше свежевыжатого и отфильтрованного
  • 45 г сушеных яблок
  • 2,5 ч.л. соли
  • 1 ч. л. свежемолотого черного перца
  • 1 ч. л. сушеного шалфея
  • 0,5 ч. л. сушеного тимьяна
  • на кончике ножа порошка имбиря и корицы
  • натуральная оболочка для сосисок

Сосиски из кролика в стиле Елены Молоховец

  • филе 1 среднего кролика общим весом около 2 кг
  • 500 г шпика
  • 3 яйца
  • 200 г деревенской сметаны
  • 350-400 г пшеничного хлеба без корочки
  • 100 мл красного сухого вина
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. свежемолотого черного перца среднего помола
  • 0,25 ч. л. молотого мускатного ореха

Домашние свиные колбаски с аджикой (рецепт см. )

Свиные сардельки с курагой, изюмом и гранатовым соусом

  • 2 кг 300 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
  • 100 г белого изюма без косточек
  • 30 г кураги
  • 5 зубчиков чеснока
  • 6 высушенных на солнце помидоров, не сухих
  • 100 мл полусухого яблочного сидра
  • 50 мл качественного гранатового сока
  • 2,5 ст. л. соли
  • 1 ч. л. сычуанского перца
  • 1 ч. л. и копченого сушеного перца халапеньо
  • капля рыбного соуса

Венгерские сосиски из смешанного фарша

  • 2 кг 300 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
  • 1 кг говяжьего постного фарша среднего помола
  • 200 мл пшеничного пива без горчинки
  • по 2 ст. л. свежемолотого черного перца и копченой паприки
  • 1 ст. л. сушеного перца чили
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 ст. л. соли
  • половина 1 лаврового листа, смолотая в пыль
  • по 1 ч. л. семян горчицы, кориандра, коричневого сахара и тмина
  • 0,5 ч. л. аниса

Свиные сардельки с луком

  • 2 кг 300 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
  • 100 г соли плюс для варки
  • 60 г лука
  • по 1 ст. л. свежемолотого черного перца крупного помола и майорана
  • 250-300 мл пшеничного пива без горчинки

Пряные сардельки в тайском стиле

  • 2 кг 300 г фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
  • 6 зубчиков чеснока
  • 300 г чашек вареного длинозерного белого риса, лучше липкого
  • 100 мл лаймового сока
  • большой пучок кинзы
  • 1-3 ст. л. рыбного соуса
  • 1,5 ч. л. соли

Шефтальес по-кипрски, колбаски с петрушкой и мятой (рецепт см. )

Итальянские колбаски с семенами фенхеля

  • 2 кг 300 г фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
  • 2 ст. л. соли
  • 1 ст. л. молотой паприки
  • 1,5 ст. л. семян фенхеля
  • 1 ст. л. аниса
  • по 0,5 ч. л. свежемолотого белого и черного перца, перца чили среднего помола
  • 50 мл вкусной питьевой воды

Пряные колбаски из ягнятины по-мароккански

  • 1 кг 800 г мякоти ягнятины, лучше лопатка
  • 450 г свиного шпика или бараньего жира
  • 4 зубчика чеснока
  • 2,5 ст. л. соли
  • по 1 ст. л. копченой паприки и свежемолотого черного перца, мелкого помола
  • по 2 ч. л. тмина и семян кориандра
  • 50 мл красного винного уксуса
  • 60 мл вкусной питьевой воды
  • 40 г хариссы

Куриные сосиски в стиле Прованса

  • 2 кг мякоти куриных бедрышек
  • 240 г свиного шпика
  • 4 зубчика чеснока
  • 2,5 ст. л. соли
  • по 1 ст. л. сушеного базилика, тимьяна и смеси из прованских трав
  • 1 ст. л. свежемолотого черного перца мелкого помола
  • 100 мл белого сухого вина

Щучьи сардельки с укропом

  • 2 кг филе щуки
  • 260 г сливочного масла
  • 150 мл сливок жирностью от 20%
  • 3 яйца
  • 4 куска пшеничного хлеба
  • 1 небольшой пучок укропа
  • соль, свежемолотый черный перец

Сосиски из щуки по-галичски (рецепт см. )

Наполнение натуральной оболочки фаршем

Набивать оболочку фаршем удобнее всего при помощи специального колбасного шприца.

Самый простой – пластмассовый винтовой стоит от 700 руб и его можно купить в интернет-магазинах. Если его нет, воспользуйтесь кондитерским мешком. Наполнять натуральную оболочку можно и с помощью специальной насадки для кухонного комбайна или мясорубки. Правда, Андрей Куспиц считает, что она не очень удобна, потому что шнэк захватывает много воздуха и рвёт оболочку. Если под рукой совсем ничего нет, можно разрезать полуторалитровую пластиковую бутылку, превратив ее в воронку, уложить внутрь фарш, а на горлышко натянуть оболочку кишки. Продавливать фарш внутрь можно кулаком.

Если вы работаете со шприцом/мешком/бутылкой приготовьте весь фарш заранее. Если у вас есть насадка, мясо/курицу/рыбу нарежьте небольшими кубиками, добавьте другие ингредиенты, которые требуют измельчения (сухофрукты, зелень, орехи). Приправьте и смешайте с жидкими ингредиентами (яйцами, пивом, водой, вином, уксусом и др). Вымешайте массу и уберите в холодильник.

Наполнение натуральной оболочки мясным фаршем при помощи кухонного комбайна

  1. Если у вас есть шприц/кондитерский мешок, завяжите один конец кишок прочным узелком. Переложите в шприц/мешок подготовленнный фарш и постепенно заполняйте им кишку, равномерно распределяя его по всей длине. Не набивайте фарш слишком плотно, чтобы кишки не порвались и не лопнули. Как только вы заполните нужную длину кишки фаршем, отрежьте лишнее, завяжите конец узелком и приступайте к следующей колбаске.
  2. Если у вас есть специальная насадка, закрепите её на кухонном комбайне или мясорубке. Кишку наденьте на насадку для изготовления колбасы, оставив около 10 см оболочки свободными. Помните, что при заполнении оболочки фаршем не стоит включать бытовой прибор на большую скорость. Лучше это делать на средней скорости, чтобы начинка распределялась не туго. Иначе при дальнейшей тепловой обработке колбаса может лопнуть.
  3. Понемногу выкладывая подготовленные ингредиенты в комбайн/мясорубку, выпускайте получающийся фарш в оболочку. Выпускать фарш и одновременно снимать оболочку с насадки следует равномерно, не допуская образования воздушных пузырей. Для лучшего результата можно пропустить фарш через мясорубку сначала без насадки, а затем ещё раз, уже для того, чтобы наполнить оболочку. Завязывать кишку надо уже после её наполнения. Иначе в колбасе образуется пузырь.
  4. Наполненную фаршем оболочку перекрутите через каждые 15 см, делая полный оборот. Если вы не уверены, что хорошо перекрутили колбасу, перевяжите её шпагатом. Отрезайте получившиеся колбаски острым ножом.
  5. Андрей Куспиц советует: если у вас образовались внутри оболочки пузыри воздуха, их нужно удалить, то есть проткнуть. Для этого профи используют специальный шриковочный нож. Фирменный нож – это ручка с 3-9 иглами. Если вы не налаживаете колбасное производство, покупать такой аксессуар совсем не обязательно! Его элеметарно сделать дома с помощью пробки из-под вина или шампанского, в которую тупой стороной втыкаются 3 швейных иголки.
  6. Дальше колбаски должны пройти осадку: им нужно пробыть от 12 до 24 ч в холодильнике. За это время в мясе начинают работать специи, происходит полное растворение солей, и фарш взаимодействует с натуральной оболочкой – она начинает запоминать и принимать форму. Если вы сделаете колбаску и сразу положите её на гриль или сковороду, ничего страшного не случится, но есть шанс, что она лопнет или у неё будут раскрываться края.
  7. Готовые колбаски можно хранить в холодильнике до 4 дней. Домашние колбаски лучше всего готовьте на слабом огне (угли, гриль или сковорода – не имеет значения). Самый смак домашней колбаски – её сок – должен остаться внутри, а это возможно только на несильном огне.

Бонус. Три домашние колбаски, традиционные для карачаево-балкарской, удмурдской и грузинской кухни

Домашние колбаски из ливера (сохъта) от Касыма Эристова

Это блюдо традиционное для карачаево-балкарской кухни. Сохта, варёные колбаски в натуральной оболочке, делаются из субпродуктов. Колбаски подаются горячими со специальным острым соусом тузлукъ. Для соуса чеснок почистите, нарежьте и растолките в ступке с солью. Добавить 200 мл айрана, щепотку красного молотого перца (и по желанию – немного свежемолотого чёрного) и хорошо перемешать. Также тузлукъ можно приготовить и с крепким мясным бульоном, используя его вместо айрана.

Сохъта

Для приготовления колбасок на 4 порции нужно:

  • 2 бараньи печёнки или 1 говяжья
  • 200 г нутряного жира
  • 3 зубчика чеснока
  • 200 мл питьевой воды
  • 5 тонких кишок (тщательно почищенные и промытые (либо сычуг или желудок — 1 шт.)
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустите через мясорубку с крупной решёткой. Добавьте в фарш небольшое количество холодной питьевой воды, соль и перец по вкусу. Фарш тщательно вымешайте.
  2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепите зубочистками либо свяжите кулинарной нитью и опустите в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсолённой водой.
  3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколите иглой, продолжая варить на слабом огне. Через 10 мин. переложите колбаски на поднос. Аккуратно (без ожогов) обомните их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и снова опуститк в кастрюлю.
  4. Далее возможны варианты: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 мин). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 мин. со всех сторон. В любом случае колбаски подавайте горячими с соусом тузлукъ.

Виртырем, кровяная колбаска с ячневой крупой от ижевского этнокомплекса «Бобровая долина»

Виртырем – кровяная колбаса, которую традиционно готовят в Удмуртии на все праздники. В переводе с удмуртского «вир» – «кровь», «тырыны» – «накладывать». В виртырем удмурты обязательно добавляют ячневую крупу.

Виртырем

Для приготовления 4 колбасок нужно:

  • 40 г бараньих кишок
  • 40 мл растительного масла
  • томатный соус, зелень, огурцы, помидоры солёные и свежие для подачи

Для фарша:

  • 100 г чеснока
  • 100 г свиного сала
  • 120 г ячневой крупы
  • 120 мл говяжьей крови
  • 200 мл питьевой воды
  1. Для фарша чеснок и сало мелко порубите.
  2. В кастрюлю положите подготолвеннные ингредиенты. Добавьте крупу, кровь и воду.
  3. Доведите до кипения и варите на слабом огне до полной готовности крупы при постоянном помешиваниию. Масса должна получиться довольно плотной. Снимите с огня и полностью остудите.
  4. Приготовьте колбаски, набив неплотно кишки и связывав из «баранкой». Оставьте на несколько часов.
  5. Колбаски положите на холодную сковороду и обжарьте на среднем огне с растительным маслом до слегка золотистой корочки с двух сторон.
  6. Доведите до полной готовности в разогретой до 180 °С духовке, 10 мин. Разложите по порционным тарелкам и украсьте зеленью, кусочками овощей. Подавайте с томатным соусом.

Купаты по-имеретински

Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зёрна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который отдаёт гранат, получается восхитительным. Колбаски можно подавать с различными соусами или просто посыпать зёрнами граната.

Купаты по-имеретински

Для приготолвпения 6-8 порцйи нужно:

  • 700 г мякоти жирной свинины
  • 300 г мякоти говядины
  • 100 г свиного сала
  • 2 средние луковицы
  • 1 средний гранат
  • 2–6 зубчиков чеснока
  • щепотка молотой корицы
  • немного барбариса
  • соль, свежемолотый черный перец
  • 150 г полностью подготовленных свиных кишок
  • жир для обжаривания
  1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.
  2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной питьевой воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.
  3. Очистите гранат от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зёрна граната и барбарис. Снова аккуратно перемешайте.
  4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте в тёмной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до 2 недель.
  5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин. Подавайте тёплыми.

Сосиски, тушенные с квашеной капустой

Это особенно ароматная версия мяса с картофелем. Блюдо готовится из свиной корейки, колбасы на выбор и пикантной квашеной капусты.
Рецепт: Сосиски, тушенные с квашеной капустой

Лапша с курицей и колбасой по-итальянски

В этой ароматной версии спагетти с фрикадельками используется острая или сладкая итальянская колбаса.
Рецепт: Лапша с курицей и колбасой по-итальянски

Спагетти с тушеной цветной капустой и итальянскими колбасками

Разнообразьте блюдо из спагетти, добавив индюшиные колбаски и цветную капусту: простой способ обогатить ужин белками и овощами.
Рецепт: Спагетти с тушеной цветной капустой и итальянскими колбасками

Ризотто с итальянскими колбасками и брокколини

Необязательно тратить много времени у плиты, помешивая блюдо: это нежное ризотто со сладкими колбасками, классическими ингредиентами итальянской кухни и свежей брокколини быстро готовится в духовке.
Рецепт: Ризотто с итальянскими колбасками и брокколини

Чечевичный суп с колбасками и капустой

Рэйчел соединяет овощи, капусту кале, сытную чечевицу и острые итальянские колбаски в чудесном согревающем блюде.
Рецепт: Чечевичный суп с колбасками и капустой

Манхэттенский клэм-чаудер с капустой кале

В этом супе используется жидкий сладко-соленый и довольно сытный бульон, а также фасоль, моллюски, острая колбаса и капуста кале.
Рецепт: Манхэттенский клэм-чаудер с капустой кале

Жареные колбаски под молочным соусом

Теперь, покупая закусочные колбаски в магазине, вы будете уверены, что можете сделать из них кое-что особенное, добавив домашний соус со сладким перцем.
Рецепт: Жареные колбаски под молочным соусом

Рыбацкое рагу с капустой кале, нутом и креветками

Суп от Рэйчел содержит ассорти из овощей, нута, капусты кале, креветок и колбасы чоризо — это красочное и ароматное блюдо готовится в одной кастрюле.
Рецепт: Рыбацкое рагу с капустой кале, нутом и креветками

Ступ с колбасным фаршем и рапини

Для супа с рапини и пастой орекьетте от Рэйчел выбирайте сладкую или острую колбасу.
Рецепт: Ступ с колбасным фаршем и рапини

Фузилли с колбасным фаршем, артишоками и вялеными помидорами

Наполните простую пасту ярким вкусом, добавив к ней острые итальянские колбаски, свежую зелень, артишоки и вяленые томаты в масле.
Рецепт: Фузилли с колбасным фаршем, артишоками и вялеными помидорами

Фасолевый суп с фаршем и рапини

Этот суп от Рэйчел со сладкой итальянской колбасой готовится всего 30 минут: идеальное блюдо в дождливый день.
Рецепт: Фасолевый суп с фаршем и рапини

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *