Риет из утки

Риет из утки

Рийет из лосося в прошлый раз мы с вами уже освоили; пора переходить к более классическому варианту этого блюда — рийету из утки. Это блюдо состоит в довольно близком родстве с утиным конфи, однако служит закуской, оторваться от которой, впрочем, очень сложно. Как и многие классические рецепты, рийет был выдуман не от хорошей жизни — «запечатывание» растопленным жиром служит в первую очередь для сохранения продукта от порчи, и лишь затем способствует вызреванию вкуса. Что ж, скажем древним изобретателям рийета наше огромное спасибо — благо, действительно, есть за что.

Рийет из утки

8 порций

2 утиные ножки (или 1 целая утка)
2 ст.л. крупной соли
несколько веточек тимьяна
несколько лавровых листьев
1,5 ст.л. коньяка или бренди
1 пучок петрушки
соль
черный перец

Начало рецепта практически идентично способу приготовления конфи из утки — утиные ножки следует засолить на сутки в смеси крупной соли, измельченной зелени тимьяна, лаврового листа и толченого черного перца, а затем как следует промыть и обсушить. Если же вы взяли целую утку — разделайте ее, срезав грудки (их лучше приберечь для, например, такого рецепта), отрезав ножки (с ними поступаем, как описано выше), а остальной каркас порубив на небольшие куски.

Кожу и подкожный жир мы нарежем мелко, зальем водой, доведем до кипения и оставим на небольшом огне до тех пор, пока не перестанет булькать — так у нас получится некоторое количество утиного жира. Из каркаса, букета ароматных трав и корнеплодов по вкусу мы сварим бульон (он обязательно пригодится), а ножки, должным образом обсушенные, плотно уложим в форму, зальем жиром, и будем готовить не меньше 3 часов при температуре 150 градусов до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким и не начнет спадать с костей. Готовый конфи можно убрать в холодильник хоть на ночь, хоть на несколько дней — главное потом подержать его при комнатной температуре хотя бы час, чтобы жир немного оттаял.

Дальше совсем просто: отделяем мясо от костей, переложив его в отдельную миску (на этом этапе я добавил туда же мясо, собранное с костей, на которых варился бульон), и при помощи двух вилок, а то и вовсе руками, как следует разделяем его на волокна. Добавив коньяк, измельченную зелень петрушки, а также соль и черный перец, вливаем также немного утиного жира (не весь) до желаемой консистенции рийета. Тщательно вымешав рийет, плотно укладываем его в подходящие емкости и, разравняв поверхность, поливаем оставшимся утиным жиром. Все! Готовый рийет накроем фольгой — он хранится в холодильнике довольно долго, но, «взломав» печать из жира, лучше съесть его в течение нескольких дней, с хлебом или тостами. Предупреждаю сразу: проявить умеренность очень нелегко!


Поскольку всевозможные паштеты, рийеты, тушонки и подобные блюда — моя большая слабость, решила своим 100-ым рецептом на форуме сделать именно такое блюдо.
Рийет из утки попробовала не так давно во Франции. Блюдо поразило меня чрезвычайно насыщенным вкусом и гармонией компонентов. Такую восхитительную утку я раньше не ела! Попыталась воспроизвести дома, получилось тоже отлично!
Рийет — разновидность французского мясного паштета с довольно грубой текстурой. Для его приготовления нарезанное маленькими кусочками мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями, затем выкладывают в маленькие глиняные горшочки, заливают жиром, чтобы он тонким слоем покрывал паштет, и выдерживают до нескольких недель в холодном месте, чтобы блюдо «созрело».
Готовила по мотивам рецепта Paula Wolfert (The Cooking of Southwest France).
Состав:
2 пары утиных ног с бедрами, туловище, крылья и весь жир от одной утки (грудку лучше не использовать)
150 мл куриного или утиного бульона (несоленого)
150 мл белого сухого вина (хорошего качества)
3 средних луковицы
1 небольшая морковь (можно также добавить корень петрушки, пастернака, сельдерея, или положить побольше моркови)
1 большой зубчик чеснока
1/2 ч. л. сушеного тимьяна
1-2 лавровых листа
2-3 бутончика гвоздики
10-12 горошин белого перца
1/4 ч. л. молотой корицы
1/4 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
1 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л. соли
25-30 г сухих белых грибов
2 ст. л. коньяка
Приготовление:
Предварительно замочить грибы в теплой воде.
С утки снять весь жир и кожу, мелко порезать их, поместить в разогретую толстостенную кастрюлю или казан и вытопить на очень медленном огне. Когда жир только начнет плавиться, добавить к нему 3-4 ст. л. воды (эта процедура делает жир лучшеусвояемым). Жир процедить, отмерить от него 300 мл, остальное вернуть в кастрюлю.
Отмеренный жир (300 мл) поставить в холодильник.
Утку порубить на куски размером 4-5 см. Сложить мясо в кастрюлю с жиром, добавить 2 луковицы, чеснок и морковь. Посолить, поперчить, добавить все пряности. Влить вино и бульон. Хорошо перемешать.
Поставить кастрюлю в разогретую до 150°С. Крышкой не накрывать.
Тушить мясо 4-5 часов (пока оно не будет хорошо отделятся от костей). Во время приготовления содержимое кастрюли нужно перемешать несколько раз. Постепенно вся жидкость испарится, мясо будет готовиться в жире.
Готовое мясо вынуть из кастрюли, слегка остудить (чтобы не обжечь руки) и разобрать (кусочки мяса отделить, кости и кожу выбросить). Жир процедить и отмерить от него 100-120 мл. Остальной жир можно использовать по своему усмотрению.
Грибы отварить около 15 минут в той воде, где они размокали. Грибной отвар можно использовать по своему усмотрению.
Оставшуюся луковицу мелко порезать и поджарить на утином жире (достаточно 1-2 ложек жира). Добавить отваренные грибы и жарить до золотистого цвета.
В жаропрочной посуде поджечь коньяк, дать ему прогореть и остудить (ОСТОРОЖНО!!! Берегите руки и лицо! Не поджигайте возле легковоспламеняемых предметов!).
При помощи блендера измельчить мясо, тушеные овощи (лук и морковь), грибы. Это нужно делать в пульсирующем режиме, чтобы масса не превратилась в однородную. Кусочки мяса должны хорошо чувствоваться! Добавить к мясу 300 мл сохраненного жира и коньяк, все хорошо перемешать. Досолить, если нужно.
Разложить рийет в керамические горшочки (или стеклянные баночки), хорошо придавить. Сверху залить сохраненным ароматным жиром (тем, в котором запекалось мясо).
Перед подачей выдержать в холодильнике минимум 3 дня!
Вот столько рийета получается из указанного количества продуктов
Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *