Сметана из сливок

Сметана из сливок

Выбирай безупречные авторские рецепты домашней сметаны на кулинарной интернет-страничке 1000.menu. Попробуй вариации из цельного домашнего молока, кефира и сливок, со специальной закваской и без. Регулируй жирность сметаны самостоятельно!

Сметана – один из старейших молочных продуктов. В прошлом собирали вершок со сквашенного надоенного молока. В современных условиях методы получения сметаны усовершенствовались. Самую важную роль в приготовлении сметаны играет основное сырьё – молоко. Поэтому надо купить цельное молочко. Желательно это сделать на рынке, где натуральная жирность достигает 30%. Вторым обязательным ингредиентом является закваска, выбор которых достаточно велик. Обязательно обратить внимание на срок годности и состав сырья.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах домашней сметаны:

Продукт Калорий ккал в 100г Белки г в 100г Жиры г в 100г Углеводы г в 100г
Молоко 68 3.2 3.6 4.8
Закваска 29 3 0.1 4
Кефир 38 2.8 1 4
Сливки 300 2.8 20 3.6
Простокваша 38 3 0.1 3.8

Интересный рецепт:
1. Закипятить в сотейнике домашнее цельное молочко.
2. Остудить до 40°.
3. В небольшом объёме тёплого молока развести закваску.
4. Вылить раствор в основную массу. Старательно размешать.
5. Залить в ёмкость, хорошенько укутать. Поместить в теплое место, либо использовать йогуртницу.
6. По прошествии времени (7-9 часов) проверить сметану на готовность. В случае если она достаточно загустела, охладить несколько часов в холодильнике.

Пять самых питательных рецептов домашней сметаны:

Название блюда Время приготовления Калорий ккал в 100г Рейтинг пользователей
Домашняя сметана в мультиварке 10 ч 25 мин 300 +9
Сметана домашняя в йогуртнице 8 ч 300 +1
Домашняя сметана из сливок 2 д 10 мин 237 +5
Сметана из козьего молока домашняя 4 д 68 +14
Вкусная густая домашняя сметана 2 д 3 ч 45 мин 68 +25

Полезные советы:
• Самая частая причина неудачи в приготовлении сметаны – несоблюдение температурного режима. Оптимальная температура приготовления 35°-40°.
• Сметану можно сквашивать любым удобным способом. Главная цель – получение ценных молочных органических кислот, приносящих пользу организму.
• Для изготовления сметаны можно использовать сливки любой степени жирности.

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Считается, что из всех молочных продуктов сметана — самый благотворный. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.

Сметану легко приготовить в домашних условиях. Для этого в сливки (лучше всего взять деревенское жирное молоко) нужно внести специальную закваску или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5-8°С выдержать в течение 24-28 ч., после чего сметана готова.

Можно приготовить сметану и без «созревания». Для этого в охлажденные сливки надо добавить лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану.

Важно не передержать продукт: как только сливки закиснут (они могут остаться жидкими! сразу поставить в холодильник и дать дозреть сутки ,только тогда сметана готова.

Обычно свежая сметана жидкая: купишь на деревенском рынке, пролить можно пока до дома доедешь, но стоит ей постоять в холодильнике (или подвале) — она густеет. Из сепарированного молока она иногда получается такой густой, что её практически приходится резать: больше похоже на масло, чем на сметану.

Как распознать хорошую сметану

Чайную ложку сметаны растворите в стакане горячей воды. Если продукт качественный – сметана растворится без осадка. А уж если на дне стакана будет осадок, остаётся спросить: «Извините, а что вы туда надобавляли?» Добавить могли творог или что-то не такое простое…

Домашняя сметана — ещё рецепт

В сливки при комнатной температуре вносят закваску: простоквашу (хорошего качества) или свежую сметану, лучше конечно домашнюю.

  • Столовую ложку сметаны на стакан сливок.
  • Сливки скиснут, их ставят на верхнюю полку холодильника на 1-2 дня и преду преждают: только не мешать.
  • Сметана созреет и станет густой, будет с трудом стекать с ложки.

Такая сметана украсит любое блюдо. Её можно соединить с майонезом, с кетчупом, с молоком, если нужно заправить суп (она не свернётся в супе) или соусе-подливке.

Натуральная сметана и сметанные продукты в магазинах

Натуральная сметана все реже встречается. Под видом сметаны производители все чаще предлагают изделия, похожие на недоделанный майонез. Такие изделия изготавливаются быстрее настоящей сметаны (достаточно лишь смешать компоненты) и обходятся производителям дешевле.

Процесс созревания натуральной сметаны сложный и продолжается 1-2 дня, за которые отвердевает жир и набухают белки, а продукт приобретает типичную консистенцию и вкус (кстати, особый сметанный вкус продукту придают ароматические вещества, которые образуются в процессе созревания уже сквашенных сливок).

Паста растительно-сливочная, паста сметанная кисломолочная, паста сметанная термизированная, паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная – эти продукты похожи на традиционную сметану консистенцией, цветом и даже вкусом, однако не обладают свойствами классического кисломолочного продукта.

Как отличить сметану от сметанного продукта?

Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски. Но если среди надписей на емкости Вы обнаружите растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт.

Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке – пастеризации, стерилизации и т.д. Если вы увидите на упаковке английскую аббревиатуру UHT – Ultra High Temperature – значит, перед вами сметанный продукт, в котором отсутствуют живые микроорганизмы.

И настоящая натуральная сметана тоже бывает разного качества. Коровье молоко бывает разной жирности, следовательно, и сливки, из которых изготавливают сметану, бывают то более густыми, то более жидкими.

С целью привести жирность к общему знаменателю, сливки «нормализуют» (т.е. слишком жирные разбавляют молоком). В таком случае на упаковке может присутствовать надпись: «сметана из нормализованных сливок». На вкусе это обычно не отражается.

Изменить вкус сметаны может производство с использованием порошка (восстановленных сливок, засушенных впрок). В итоге получается «кипяченый» вкус, а структура становится, как говорят специалисты — «крупитчатая», крупчатая, из крупинок.

Если поверхность сметаны не блестит (когда покупаете на рынке на развес), а вместо густой «жижи» вы видите нечто комковатое, то, скорее всего, была нарушена технология производства и такой продукт лучше не покупать.

Если сметана слишком жидкая, то ее, возможно, разбавили кефиром. Если продукт наоборот является слишком густой, не исключено, что срок ее хранения уже истек или же продавец подмешал творога. Густую «творожную» сметану вполне можно «разоблачить». Для этого надо развести ложку продукта в горячей воде. Если останутся крупинки, то без творога не обошлось.

Я уже некоторое время готовлю кисломолочную продукцию сама. Решила описать процесс приготовление сметаны в домашних условиях из сливок и сухой закваски. Все довольно просто, но есть некоторые тонкости.

Ингредиенты:

  • 1 пакетик закваски (или 2 ст. л. материнской закваски)
  • 1 л. сливок

Рекомендации по выбору ингредиентов:

ингредиенты для сметаны в домашних условиях

Закваска.

1. Я использую сухую закваску Genesis (просто она продается в ближайшем магазине). Но есть и закваски других фирм, например, Lactina. Сухая закваска для сметаны может продаваться в крупных супермаркетах в отделе с кисломолочной продукцией, иногда встречается в аптеках.

2. При приготовлении сметаны из сухой закваски есть одна хитрость. Сметану можно перезаквашивать. Сметана, приготовленная из сухой закваски, называется материнская закваска (ее, конечно, тоже можно есть, а можно использовать для приготовления новых порций сметаны). Не рекомендуется перезаквашивать из перезаквашенного.

Сливки.

1. Чем выше жирность сливок, тем гуще получается сметана. Для обычной столовой сметаны я использую сливки 10%. Даже при этой жирности исходного продукта в готовой сметане ложка стоит. Когда мне понадобилась сметана для приготовления сметанного крема, я взяла 500 гр. сливок 10 % и 500 гр. сливок 20%.

2. Для приготовления материнской закваски я использую стерилизованные (ультрапастеризованные) сливки (на фото — Домик в деревне). Сметана, приготовленная из таких сливок, дольше хранится. Соответственно, дольше можно не использовать сухую закваску. Для приготовления сметаны на еду я использую пастеризованные сливки с небольшим сроком годности (на фото — Ирменские).

3. Выбирайте сливки проверенных поставщиков, так как от качества сливок зависит качество готовой сметаны (и вообще, получится ли она).

Приготовление:

Я готовлю сметану в духовке. В моей духовке есть специальный режим «Дрожжевое тесто», поддерживающий температуру не выше 40 градусов. Также можно приготовить сметану и в йогуртнице. А если специальных приборов нет, то — в термосе с широким горлом или просто в банке, укутав ее хорошо.

Тщательно вымыть банку, обдать кипятком.

Нагреть 1 литр сливок примерно до 40 градусов Цельсия (до температуры тела). Проще всего померить температуру молока специальным (чистым!) термометром. Если его нет, часто используют детские. Первые разы можно попробовать без него — температуру молока можно оценить как и температуру детской смеси — если капнуть каплю на запястье, температура примерно равна температуре тела, теплая, но не горячая.

Развести сухую закваску в малом объеме 150-200 мл со сливками (чтобы легче было растворить порошок закваски). Закваска должна быть хорошо перемешана со сливками.

Налить подготовленные сливки (для сметаны) в банку, вылить 150-200 мл разведенной закваски.

Прикрыть крышкой и поставить в духовку на режим, поддерживающий температуру 40 градусов (или разлить по баночкам йогуртницы) для заквашивания на 6-8 часов до образования сгустка. Готовность продукта определяют по плотности сгустка (он должен быть плотным и густым).

поставить сливки с закваской в духовку

Если духовки / мультиварки со специальным режимом или йогуртницы нет, то можно банку с теплыми сливками с закваской плотно закрыть, завернуть в полотенце, теплую ткань или термоткань и поставить в теплое место (к батарее). Еще сметану можно приготовить в термосе с широким горлом, который будет сохранять тепло 6-8 часов.

После окончания процесса ферментации (молочнокислого брожения) готовую сметану поставить в холодильник. Важно вовремя остановить процесс сквашивания. С остыванием продукта процесс замедляется и останавливается, в холодильнике это произойдет быстрее, а если оставить в теплом месте (в выключенной духовке или йогуртнице) — можно испортить продукт, сметана перекиснет, отделится сыворотка.

сметана в домашних условиях из сливок и закваски

Приготовление сметаны в домашних условиях закончено. Приятного аппетита!

ленивые вареники из творога с домашней сметаной

Основные ошибки и проблемы:

Продукт может не получиться, если засыпать закваску в слишком горячие сливки. Бактерии могут погибнуть уже при температуре выше 45 градусов!

Некоторые йогуртницы сильно перегревают (держат температуры выше комфортной). Если есть такие подозрения, нужно померить температуру, поддерживаемую йогуртницей.

Иногда бывает, что за 12 часов сливки не сквашиваются. Возможно, термос или йогуртница поддерживают не идеальную температуру, большие теплопотери (холодно в помещении) и т.п. В 99% случаев молоко сквасится, если дать ему еще времени.

Кисломолочные микроорганизмы-пребиотики заквасок не сквашивают сливки, т.е. не живут в молочной среде, если!!:

  • если в сливки добавлен антибиотик (обычно тетрациклин) для увеличения срока хранения;
  • если в сливки добавлен спирт для увеличения срока хранения;
  • если сливки, которые вы купили, не являются сливками (сделаны не из молока)

Рекомендации по хранению:

1. Пакетики с закваской необходимо хранить при температуре от 0°C до 6°C. Допускается нахождение в течении срока хранения герметично закрытых пакетиков с сухой закваской при температуре не более 25°C не более 25 суток. Срок хранения герметично закрытых пакетиков с сухой закваской с момента даты изготовления 1 год.

2. Для хранения, перемешивания, перекладывания продуктов и любых других манипуляций со сметаной использовать только чистые ложки, банки, крышки и т.д., предварительно тщательно помыв и обдав их кипятком для стерильности.

3. Готовую сметану необходимо хранить в холодильнике при температуре от +1 °C до +3 °C.

4. Срок хранения готовой сметаны 10-15 дней в холодильнике, если для приготовления были использованы стерилизованные, ультрапастеризованные сливки, кипяченые пастеризованные или кипяченые свежие сливки.

5. Срок хранения готовой сметаны 3-5 дней в холодильнике, если для приготовления были использованы пастеризованные сливки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *