Старинные рецепты русской кухни с фото

Старинные рецепты русской кухни с фото

Сегодня стало модно возрождать традиции предков. На современной кухне появляются древнерусские блюда, рецепты которых, казалось бы, были утрачены. Предлагаем окунуться в прошлое и приготовить 7 старинных кушаний.

Коротко о развитии русской кухни

Средневековое меню сильно отличалось от современного. Кухня Древней Руси была простая и состояла преимущественно из овощей, рыбы, грибов и мучных блюд.

На развитие кулинарии очень сильно повлияло православие. Около 200 дней в году люди соблюдали пост и не ели мясо.

Блюда в основном готовили в печи – варили, парили, пекли, тушили. Также широко применялось квашение и засолка. Мясо варили в супах и кашах. Из молока делали творог, который называли сыр.

Русская кухня стала более разнообразной после Отечественной войны. В XIX веке она обогатилась множеством блюд, которые готовят и сегодня. Идеи были почерпнуты в других странах. Начали использоваться нерусские названия: лангеты, бефстроганов. Появились салаты. Русский «Винегрет» по сей день известен на весь мир, так же как и «Оливье».

В советскую эпоху русская кухня опять претерпела существенные изменения. Многие ингредиенты стали дефицитом или отошли на второй план. Смешались традиции разных народов СССР. На столах появились пельмени, разные виды котлет и все то, что знакомо каждому из нас с детства.

Рецепты старинных блюд

Многие древнерусские блюда канули в Лету. Значительно оскудело рыбное богатство России. В связи с этим рецепты с рыбой потеряли свою актуальность. Кроме того, тонкости приготовления редко когда расписывали. Кулинарные знания передавались от старых к молодым. Считалось, что любая женщина знает, как что готовить. Поэтому в первых поваренных книгах (1547 год) был лишь перечень блюд. Как готовить некоторые из них, никому так и не удалось разгадать. Например, «щипанаа подпарная».

Но все же внушительную часть рецептов удалось записать и сохранить. Вот как они выглядели в то время:

На современной кухне готовить по таким рецептам сложно. Самые интересные были адаптированы. Далее мы опишем, как готовить древнерусские блюда пошагово, без печи, в условиях городской квартиры.

Полевка

Суп – традиционное блюдо России. Его готовили во все времена. Назывались супы хлебовами и похлебками. К хлебовам относились щи, ухи, кальи, борщи и солянки. Одних только щей насчитывалось 60 видов: зеленые, ленивые, пустые, с мясом, с грибами, с рыбой, суточные. В соседних странах даже ходили легенды, мол, русские замораживают щи в дорогу путникам, и блюдо становится от того только вкуснее.

Полевка – это любимая похлебка наших предков. На современной кухне ее готовят из следующих продуктов:

  • ржаная мука – 1,5 стакана;
  • теплая вода – 1 л;
  • луковица – 1 шт.;
  • курица – 500–800 г;
  • соль, приправы и зелень – по вкусу.

Рецепт:

  1. За сутки до начала готовки залейте муку водой и поставьте в теплое место. Основа блюда – расчин, или так называемая ржаная закваска. Пузырьки на поверхности указывают на то, что расчин готов.
  2. Сварите бульон из курицы и лука. По желанию в него добавляют чеснок, сухие грибы, перец, лавровый лист.
  3. В готовый бульон добавьте закваску, постоянно помешивая жидкость венчиком.

Похлебка получается густой, по консистенции как жидкая сметана. Ее едят с гренками, молодой картошкой, сметаной. Можно обжарить до золотистого цвета лук и добавить его в блюдо, положить в тарелку сваренную для бульона курицу, измельчить пучок свежей зелени.

Фаршированная репа

Картофель – привозной овощ. До того как он прижился на русской земле, люди в больших количествах употребляли репу. Она отлично хранилась всю зиму. Ее варили, запекали, жарили, фаршировали, добавляли в супы и пирожки. А вяленый корнеплод по вкусу напоминал сухофрукты.

Для приготовления фаршированной репы вам понадобятся:

  • репа – 4 шт.;
  • белые грибы – 200 г;
  • небольшая луковица – 1 шт.;
  • сливочное масло – 30 г;
  • куриное яйцо – 1 шт.;
  • петрушка, укроп – 1 пучок;
  • перец и соль – по вкусу.

Рецепт:

  1. Очистите и отварите репу до готовности в подсоленной воде.
  2. Снимите верхушку (1–2 см) и ложкой извлеките мякоть, стараясь не повредить края.
  3. Отдельно сварите яйцо и грибы.
  4. Грибы мелко нарежьте и обжарьте с луком. Яйцо очистите, измельчите и добавьте к грибам. Сюда же нарубите зелень, посолите и поперчите получившуюся начинку.
  5. Начините репу, закройте верхушкой и поместите в форму для выпечки. Налейте на дно 1–2 см воды.
  6. Выпекайте при 180 градусах до готовности (20–35 минут).

Гречневые блины сдобные

Блины – одно из самых древних русских блюд. Они использовались еще в ритуалах язычников. Кстати, Масленица, на которую принято печь блины, – древний языческий праздник. Тесто делали не из привычной пшеничной муки, она появилась несколько позже. Люди перемалывали овес, рожь и другие зерновые.

Для гречневых блинов вам понадобятся:

Пошаговое приготовление:

  1. Высыпьте в большую миску гречневую муку и сахар. Добавьте 1 ст. теплого молока с разведенными дрожжами. Перемешайте и поставьте в тепло.
  2. Когда тесто начнет подниматься, вылейте оставшееся молоко и добавьте пшеничную муку. Снова поставьте миску в тепло.
  3. В это время разотрите сливочное масло с сахаром, добавьте яичные желтки. Белки взбейте со сливками. Размешайте все с тестом и оставьте его в теплом месте еще на 20 минут.
  4. Жарьте блины на смазанной маслом сковороде с 2 сторон до красивого румяного цвета.

Ботвинья

Наверное, все в России знают сказку про вершки и корешки. Но немногим известно, что в Древней Руси «несъедобные» вершки употребляли в пищу с большим удовольствием. Особенно вкусной и полезной считалась молодая ботва свеклы. Предлагаем попробовать приготовить древнерусский суп на ее основе – ботвинью классическую.

Ботвинья состоит из следующих продуктов:

Рецепт:

  1. Приготовьте бульон из красной рыбы, луковицы, лаврового листа, соли и перца.
  2. Нарежьте зелень, щавель и ботву.
  3. Выньте рыбку из бульона, а в кастрюлю добавьте зелень и проварите 2–3 минуты.
  4. Добавьте хрен и соль по вкусу. Вылейте квас. Остудите.
  5. Нарежьте соломкой огурцы и редис, разложите в тарелки и залейте холодным бульоном с квасом. В каждую порцию добавьте по кусочку отваренного ранее филе.

Рыбник

Рыбный пирог – блюдо, которое практически без изменений дошло до наших дней. Его все так же уважают и любят во многих семьях. Раньше пироги считались праздничной едой. Само название – пирог – произошло от слова «пир», «пировать». Для каждого праздника и дня существовал свой рецепт. Начинка была самая разнообразная. Но особенно на Руси любили выпечку с рыбой.

Ингредиенты для рыбника:

Как готовить пирог:

  1. Растворите дрожжи в теплой воде с сахаром и оставьте под пленкой. Тем временем взбейте яйца с молоком и щепоткой соли. Добавьте в смесь муку и дрожжи, когда те начнут пузыриться. Замесите тесто. Добавьте к нему теплого сливочного масла (2 ст. ложки) и вымешайте до пластичности. Заверните тесто в пленку и оставьте в тепле на 1 час.
  2. Нарежьте рыбное филе, посолите и поперчите. Измельчите репчатый лук и поджарьте до золотистого цвета. Объедините с рыбой.
  3. Слегка обомните поднявшееся тесто, разделите на 2 части и раскатайте в круги или прямоугольники толщиной 5–7 мм. Выложите рыбную начинку на первую половину теста, оставив пустым пространство у края (2–3 см). Присыпьте рыбу нарубленной зеленью и мелкими кубиками сливочного масла. Накройте начинку второй половиной теста. Красиво переплетите края пирога.
  4. Поставьте заготовку в теплое место на полчаса.
  5. Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте поверхность пирога желтком, взбитым с небольшим количеством воды, и выпекайте 40 минут. Если корочка потемнеет раньше времени, проткните ее в нескольких местах острием ножа, накройте фольгой и продолжайте готовить.

Овсяный кисель

Кисели – традиционное русское блюдо. В старину их заваривали мукой. Овсяный и клюквенный кисель готовились на каждый праздник.

Для приготовления напитка необходимы:

  • овес – 250 г;
  • вода – 2 л;
  • черный хлеб – 30 г;
  • закваска – 1 ч. ложка (можно без нее);
  • соль – щепотка.

Рецепт:

  1. Измельчите овес с помощью кофемолки. Чем мельче – тем лучше.
  2. В теплой воде растворите муку, ломтик хлеба, закваску и соль.
  3. Оставьте смесь в тепле на сутки.
  4. Размешайте жидкость и процедите через ткань. Хорошо ее отожмите. Налейте немного овсяного напитка в миску и высыпьте жмых. Размешайте и процедите. Повторяйте процедуру до тех пор, пока жмых не станет напоминать песок.
  5. Поставьте овсяную воду на очень слабый огонь и, постоянно помешивая, варите 15–20 минут (при 90 градусах).
  6. В горячий кисель добавьте соль. Подавайте с молоком и медом, когда он застынет.

Сохраните жмых в холодильнике. Используйте его в качестве закваски в следующий раз, когда решите приготовить кисель.

Паренки

Как таковых конфет в Древней Руси не было. На десерт ели сладкие пироги и пирожки, кисели, пряники, а также паренки – сладкие вяленые овощи.

Рецепт приготовления очень простой:

  1. Очистите тыкву, свеклу или морковь. Нарежьте крупными полосками.
  2. В чугунок или глиняный горшок налейте 1–2 см воды, положите овощи и выпекайте в духовке при 170 градусах до мягкости.
  3. Подсушите овощи в электросушилке 4–5 часов или подвяльте в духовке на решетке на слабом огне и с открытой дверцей. Постоянно следите за паренками и переворачивайте.

Древнерусские блюда нельзя назвать утонченными и изысканными. Но у них есть одно весомое преимущество: они очень полезные, сытные и состоят исключительно из натуральных ингредиентов. Приготовив их на своей кухне, вы получите незабываемое наслаждение и взрыв эмоций. А как удивятся близкие необычной ботвинье вместо борща, рыбнику и пышным гречневым блинам!

Летом так хочется кушать легкие, полезные и в то же время вкусные блюда. Зеленый борщ с томатом, свекольник, борщ без мяса с фасолью, окрошки и прочие-прочие вкуснейшие первые блюда, которые уже прочно вошли в нашу жизнь. Редкая дача обходится без щавеля. Однако стоит знать, что не всем его стоит кушать. Если у вас проблемы с почками (в особенности, есть камни или хотя бы вероятность их появления из-за наследственной предрасположенности), то нужно быть очень осторожными. Содержащиеся в щавеле оксолаты усугубят ситуацию. Поэтому не ешьте его в больших количествах.

Рецепт зеленого борща с помидором

Как и любой иной рецепт, начнем мы именно с перечня ингредиентов, необходимых для приготовления этого супа. В первую очередь скажем сразу про щавель. 2 пучка будет достаточно. Не нужно перегружать им суп. Этих пучков хватит для необходимой кислинки. Теперь мясо. Берите с полкило. Хорошо подойдет курятина. Она диетическая, поэтому легко усваивается организмом. Но если вы хотите потом суп есть холодным, то можно обойтись и без добавления мясных продуктов.

Картошин берите около 6 штук. Луковиц — 2, а вот морковку одну. Пол-литра домашнего томата, 2 яйца (куриных), специи и соль на ваш вкус. Масла растительного приблизительно 2 столовых ложки, а вот манной крупы в 2 раза больше — четыре ложки, но вот муки нужно меньше — всего одна столовая ложка. И для украшения уже готового супа можно взять еще различной зелени.

Итак, приступаем к готовке. Приступайте к варке бульона. Все зависит исключительно от выбранного мяса. Курица варится меньше, чем говядина или баранина. Да и размер кусков на многое влияет. Поэтому варите бульон столько, сколько необходимо мясу. Не заставляйте сильно кипеть бульон. Лучше держать его на грани закипания, но не доводить до него. Пока же бульон готовится, не теряйте времени даром, займитесь подготовкой оставшихся ингредиентов, необходимых для зеленого борща.

Начните с зажарки. Для этого очистите луковичку и морковину хорошенько очистите, помойте и измельчите. Лучше все же не использовать терки. Дело в том, что металлические терки «уничтожают» огромное количество полезных веществ и витаминов. Да и структура овощей нарушается. А при ручном нарезании они останутся внутри сочными, хотя будут мягкими и приготовленными. Для зажарки вам необходимо на сковородке в растительном маслице слегка потушить нарезанные овощи, затем через минуты 3 добавить ложку муки, перемешать все хорошенько и еще парочку минут подержать на сковородке, не забывая помешивать, чтобы овощи не пригорели.

Затем добавьте томаты к зажарке. Все зависит исключительно от ваших предпочтений и наличия продуктов. Хотите — свежие помидоры, а можете использовать томатную пасту, подойдут и консервированные в собственном соку томаты. Закройте сковроду крышкой по размеру, оставив зажарочку тушиться в соку помидоров. При желании можно добавить и лаврушку, а вот соль и специи на ваш вкус перед самым снятием с огня. Иначе от соли овощи пустят сок, сами станут практически безвкусными. Если помидоры дали кислинку, а вы ее не хотите, то 1,5 чайные ложечки сахара исправят ситуацию. Снимайте сковородочку с огня, но заражку не трогайте. Пусть постоит.

Теперь картошка. Очистить, помыть. 2 положить в бульон целиком (их потом нужно размять в пюре, так суп станет гуще и вкуснее), оставшиеся же нарезать кубиками. Бросайте ее в бульон (и 2 целых тоже добавляйте, им же вариться нужно дольше, чем нарезанным). Когда целые картошины будут готовы, вытащите их, разомните хорошенько и вновь отправляйте в суп. Теперь ваш зеленый борщ с томатами будет более густой и наваристый. Но помните, что если вы хоть чуть-чуть не доварите картофель, то после того, как вы добавите зажарку или щавель, он таким и останется. Все дело в содержащихся в томатах и щавеле кислотах. Они-то и оставляют овощи в том состоянии, в котором они были при закладке продуктов с кислотой.

Теперь добавляйте зажарку. За это время она пропиталась соком томатов, ароматы смешались, соединившись в одну общую композицию. Осторожно, тонкой струйкой, не забывая помешивать, в суп добавляется манка. Опять же перемешивается. Вернемся к мясу. Если оно было на косточке, то пора бы его выловить, косточку отделить от мякоти. Само мясо разделить на небольшие порционные куски, вновь поместив их в супе.

У вас на столе должны были остаться яйца. Одно из них следует отварить вкрутую, затем измельчить его кубиками. А второе же необходимо сырым добавлять в суп, тщательно мешая. Щавель же добавляется практически в самом конце, вместе с яйцами. К этому времени все ингредиенты в супе уже готовы.

Какие еще бывают зеленые борщи с томатами

На самом деле вариантов уйма. Вы можете добавлять нашинкованную белокочанную капусту, тогда у вас будет что-то вроде зеленых щей. Хорошо совмещать щавель с фасолью. Неплохо он подружится с весенней первой зеленью. Не бойтесь фантазировать, экспериментировать, придумывать свои рецепты зеленых борщей. Возможно, когда-то кто-нибудь попросит именно ваш рецепт, сделав его любимым блюдом лета.

Готовый зеленый борщ подавайте со сметанкой.

Мне нравитсяНе нравится

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *