Су вид в мультиварке

Су вид в мультиварке

Техника су-вид позволяет сохранить мясным, рыбным и овощным блюдам максимум вкуса. Суть метода заключается в том, что продукт помещается в вакуумный пакет и готовится медленно при низкой, точно контролируемой температуре, обычно, на водяной бане. Такое приготовление позволяется сохранить естественные соки, которые часто теряются во время обычной готовки. Кроме того, данная методика исключает подгорание, пересушивание пищи или потерю формы. В сегодняшней статье мы опишем особенности техники су-вид в мультиварке и расскажем, какие можно приготовить блюда в данной методике.

Техника су-вид в мультиварке: что это

Техника су-вид в мультиварке – это наиболее современный способ приготовления пищи. К сожалению, он не так популярен, как хотелось бы. Основа метода заключается в медленном приготовлении мяса, рыбы или овощей, предварительно запакованных в вакуумные упаковки. При этом весь процесс готовки строго выдерживается одна низкая температура в 55-80 градусов.

В мультиварке для правильной эксплуатации прибора потребуется специальный термометр, так как уже было сказано выше, главное правило готовки – поддержание одной температуры на протяжении всей готовки. К счастью, разработчики мультиварки это предугадали – современные приборы имеют особую программу «Мультиповар», которая позволяет выставить и поддерживать нужную температуру сколько угодно.

Еще одно важное условие для приготовления в технике су-вид, вакуумизация продукта. Отсутствие воздуха обеспечивает равномерное и достаточно быстрое приготовление мяса, рыбы и овощей, несмотря на низкую температуру термической обработки. При этом клеточные мембраны не повреждаются, в результате получается невероятно сочное и полезное блюдо.

Готовый продукт получается сочным, но без аппетитной корочки. Многие относят это к минусам данной кулинарной методики. Однако, не нужно забывать, что сделать вкусную хрустящую корочку можно уже после завершения готовки. Достаточно обжарить готовый продукт со всех сторон и вуаля – сочное внутри, но с хрустящей корочкой блюдо готово.

Многие также опасаются использования пластиковых пакетов во время термической обработки. Все дело в том, что полимеры при воздействии повышенных температур имеют свойство выделять вредные вещества. Чтобы обезопасить себя от этого, используйте во время приготовления блюд су-вид специальные пакеты из пищевого пластика. Убедитесь в том, что они сертифицированы и отвечают всем требованиям безопасности и гигиены.

Еще одна особенность блюд в технике су-вид – достаточно длительное приготовление. Время готовки зависит от продукта и конечного результата, на который вы надеетесь. Например, утятина су-вид готовится от 4 до 8 часов. Рыба готовится быстро – достаточно лишь 20 минут для полноценной термической обработки.

Свинина су-вид в мультиварке

Свинина су-вид в мультиварке получается просто невероятно вкусной. Секрет приготовления такого блюда не только в использовании особой технологии, но и в добавлении всевозможных специй и приправ. В итоге мясо имеет прекрасный аромат и неповторимый вкус. Как приготовить свинину в технике су-вид читайте ниже.

Список ингредиентов для приготовления свинины су-вид в мультиварке:

  • свиная шейка – 1 кг;
  • подсолнечное масло – 2 ст. л;
  • лимонный сок – 1,5 ст. л;
  • мед – 1 ч. л;
  • соевый соус – 1 ст. л;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • горчица – 2 ч. л;
  • мускатный орех по вкусу;
  • перец чили по вкусу;
  • гвоздика по вкусу;
  • корица молотая по вкусу;
  • кориандр по вкусу;
  • кардамон по вкусу;
  • бадьян по вкусу;
  • фенхель по вкусу;
  • соль, перец по вкусу.

Пошаговая инструкция по приготовлению свинины су-вид в мультиварке:

  1. Специи поместить в ступку и растолочь пестиком.
  2. Очистить зубчики чеснока и пропустить их через пресс.
  3. Приготовить маринад: смешать в отдельной емкости растительное масло, соевый соус, лимонный сок, мед, горчицу, чеснок, толченные в ступке специи, соль и перец по вкусу.
  4. Маринад размешать до однородности.
  5. Вымыть мясо, просушить его бумажным полотенцем.
  6. Мясо обмазать маринадом, поместить в кастрюлю и оставить на ночь под закрытой крышкой в холодильнике.
  7. Непосредственно перед началом готовки вынуть мясо и слегка обмакнуть бумажным полотенцем, удаляя избыток маринада.
  8. Свинину положить в пакет из пищевого пластика.
  9. С помощью вакууматора герметично упаковать свинину.
  10. Отправить пакет со свининой в емкость мультиварки.
  11. Налить в прибор воду.
  12. Выставить программу «Мультиповар» на 130 градусов.
  13. Как только вода закипит, снизить температуру программы «Мультиповар» до 85 градусов.
  14. Готовить блюдо 2,5 часа.
  15. По приготовлению мясо не вынимать, остудить прямо в вакуумном пакете.
  16. Не вынимая из вакуума поместить свинину су-вид в холодильник на сутки.
  17. По прошествию времени распаковать мясо, мясное «желе» убрать.
  18. Свинину су-вид порезать тоненкими ломтиками.

Курица су-вид в мультиварке

В технике су-вид главное понять суть приготовления. Также важно правильно подбирать специи для того или иного основного продукта. Например, курица идеально сочетается с куркумой, тимьяном и паприкой. По приготовлению также рекомендуем обжарить курочку при высокой температуре со всех сторон – это придаст блюду вкуса и сделает его более привлекательным и аппетитным.

Список ингредиентов, которые нужны для приготовления курицы су-вид в мультиварке:

  • куриная грудка – 1 шт;
  • куркума – ¼ ч. л;
  • сушенный тимьян – ¼ ч. л;
  • молотая паприка – ¼ ч. л;
  • сушеный чеснок – небольшая щепотка;
  • оливковое масло – 1 ст. л;
  • соль, перец по вкусу.

Как готовить курицу су-вид в мультиварке:

  1. Не удаляя кожицу с куриной грудки, вымыть продукт и просушить бумажным полотенцем.
  2. Натереть курятину солью, перцем и специями.
  3. Обмазать мясной ингредиент оливковым маслом.
  4. Положить куриную грудку в холодильник и оставить на пару часов под закрытой крышкой.
  5. Вынуть курицу из холодильника, слегка промокнуть мясо бумажным полотенцем.
  6. Поместить куриное филе в пакет для вакуумирования.
  7. С помощью вакууматора герметично закрыть пакет.
  8. Положить курицу в пакете в мультиварку.
  9. Налить в чашу агрегата воду.
  10. На дисплее мультиварки выставить программу «Мультиповар», задать температуру 130 градусов.
  11. Как только вода закипит, переставить прибор на температуру 75 градусов.
  12. Готовить курицу су-вид 45 минут.
  13. По приготовлению курочку вынуть из пакета и обжарить со всех сторон в раскаленном растительном масле.

Утка су-вид в мультиварке

Отдельно хотелось бы остановиться на утке, приготовленной в технике су-вид. Данное блюдо в мировой кулинарной практике называется утиное конфи. Уточка по этому рецепту получается более чем восхитительной. Часто это блюдо подают в лучших ресторанах мира, но мало кто знает, что приготовить его можно и дома. Для основного ингредиента можно выбирать грудку, но намного интереснее получаются утиные ножки. Потребуется лишь немного кулинарных умений, качественный мясной продукт и чудо-помощница мультиварка.

Какие ингредиенты потребуются для утки су-вид в мультиварке:

  • утиные ножки – 2 шт;
  • морская соль – 2 ст. л;
  • утиный жир – 4 ст. л;
  • розмарин – несколько веточек;
  • тимьян по вкусу;
  • розовый перец по вкусу;
  • фенхель по вкусу;
  • кардамон по вкусу;
  • корица по вкусу;
  • гвоздика по вкусу.

Этапы приготовления утки су-вид в мультиварке:

  1. Утиные ножки вымыть и обсушить бумажным полотенцем.
  2. Смешать морскую соль, тимьян, розовый перец, гвоздику, розмарин с фенхелем, корицей и кардамоном.
  3. Специи с солью растолочь в ступке.
  4. Натереть утиные ножки специями и солью.
  5. Ножки положить в вакуумные пакеты.
  6. В каждый пакет добавить по 2 ст. л утиного жира.
  7. Поместить пакеты с утиными ножками в мультиварку.
  8. Налить в чашу прибора воду.
  9. Установить программу «Мультиповар», температура – 85 градусов.
  10. Готовить утиные ножки су-вид 5 часов.
  11. По приготовлению, вынуть утиные ножки из вакуумных пакетов.
  12. С помощью гриля, сделать на утиных ножках хрустящую корочку.

Лосось су-вид в мультиварке

В технике су-вид можно готовить не только мясо, но и рыбу. В целом, технология приготовления не зависит от вида рыбы. Можно выбрать любимую рыбку и приготовить ее по сценарию, описанному ниже. Особенно вкусно получается лосось. Благодаря необычной термической обработке рыбка получается невероятно нежной, изумительно сочной и буквально тает во рту. Попробуйте, и вам обязательно понравится!

Список ингредиентов, которые нужны для приготовления лосося су-вид в мультиварке:

  • лосось – 400 гр;
  • лимонный сок – 1 ч. л;
  • сушеный базилик – ¼ ч. л;
  • сушеный тимьян – ¼ ч. л;
  • смесь перцев по вкусу;
  • соль по вкусу.

Пошаговое приготовление лосося су-вид в мультиварке:

  1. Лосось помыть, просушить бумажным полотенцем.
  2. Удалить с рыбы чешую и косточки.
  3. Сбрызнуть филе лосося лимонным соком.
  4. Рыбу посыпать специями и солью.
  5. Упаковать лосось в пакет для вакуумного хранения.
  6. Пакет запаковать с помощью вакууматора.
  7. Поместить рыбу в мультиварочную емкость.
  8. Налить в чашу агрегата воду.
  9. На приборной панели мультиварки установить режим мультиповара, температурный режим – 50 градусов.
  10. Готовить лосось су-вид 20 минут.
  11. По приготовлению, рыбу вынуть из пакета и подавать со сливочным соусом.

Картофель су-вид в мультиварке

Техника су-вид также дает возможность вкусного приготовления овощей. Самым популярным овощем для приготовления в данной методике является картофель. Готовая картошечка получается просто идеальной – она мягкая, ароматная и вкусная. Кроме того, техника су-вид позволяет сохранить все полезные вещества продукта. Картофель су-вид не только вкусный, но и полезный гарнир.

Какие составляющие нужны для приготовления картофеля су-вид в мультиварке:

  • картофель – 3 шт;
  • сливочное масло – 15 гр;
  • сушеный тимьян по вкусу;
  • соль, перец по вкусу.

Процессы приготовления картофеля су-вид в мультиварке:

  1. Картошку очистить от кожуры и вымыть.
  2. Картофель помыть и порезать ломтиками, толщиной около 1 см.
  3. Картофель посолить и поперчить, добавить тимьян.
  4. Картофель сложить в пакет для вакуумирования.
  5. Герметично упаковать пакет с помощью вакууматора.
  6. Поместить картофель в мультиварку.
  7. Налить в прибор воду.
  8. На дисплее мультиварки установить режим «Мультиповар».
  9. Готовить картошечку су-вид 30 минут.
  10. По приготовлению, вынуть картофель из вакуумного пакета и смазать маслом.

Филе цыпленка — один из наиболее ярких примеров того, на что способна технология сувид: самый обычный и привычный продукт превращается в нечто совершенно эфемерное, нежное, сочное. Как после такого не поверить в чудеса? Между тем, никаких чудес тут нет и в помине: дело в том, что куриное филе очень легко пересушить, и с традиционными методами приготовления — жаркой, варкой, запеканием — избежать этого практически невозможно. В то же время в сувиде можно приготовить цыпленка ровно до той температуре, которая необходима для готовности — а затем быстро обжарить до золотистой корочки. Ничего сложного!

Филе цыпленка в сувиде

Сложность
низкая Время
5 минут + 1 час Ингредиенты 2 порции 2 куриных филе весом 200-250 г. каждое несколько веточек тимьяна 20 г. сливочного масла сливочное масло для жарки

Уложите филе на доску «лицом» вниз, найдите малое филе — тонкую полоску мяса, которая наполовину крепится к основному филе грудки, — отрежьте ее и отложите для другого рецепта. Несильно отбейте филе ладонью, чтобы сделать его толщину более равномерной, и приправьте солью и перцем. Уложите филе в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла и парой веточек тимьяна и запакуйте.

Готовьте филе в сувиде при температуре 64 градуса в течение 1 часа, затем достаньте его из пакета и обсушите салфеткой. Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте сливочное масло и быстро обжарьте филе до золотистой корочки. Подавайте филе цыпленка сразу же, с картофельным пюре или любым другим гарниром.

Сразу скажу об одном из основных моментов — для варки я упаковывала мясо при помощи вакууматора. Это делать совсем не обязательно, вполне достаточно надежно упаковать мясо в рукав и обвязать его шпагатами. Как это сделать, можно посмотреть в рецепте Татьяны multivarka.ru/forum/viewtopic.php?f=272&t=15379
Основную технологию я тоже взяла у нее из этого рецепта.
Рецепт подходит для мультиварок и скороварок с мультиповаром, на котором можно выставить температуру 85* (если так точно нет возможности, то можно 80* или 90*).
Я делала и в мультиварке, и в скороварке, во всех случаях результат мне очень понравился — сочное и мягкое мясо.




Эта закуска праздничная, делать ее нужно заранее. С одной стороны рецепт длительный по времени. С другой — можно сделать заранее и освободить время непосредственно перед праздником.
Основные моменты.
Мясо замариновать, пусть маринуется несколько часов, или ночь, а лучше сутки.
Мясо упаковать, опустить в воду и довести до кипения на Т 135 градусов.
Потом сразу сделать Т 85* и варить 2 часа.
После окончания программы мясо не распаковывать, дать ему остыть, потом положить в холодильник «дозревать». У меня оно лежало тоже примерно сутки.
Чтобы не смущать, что для сувид первоначальная температура 135*, скажу, что обычно мясо для сувид вообще обжаривают до или после (для золотистого приятного цвета). Так что минутка в кипящей воде не повредит.
Продукты:
Свинина шейка примерно 1 кг.
Маринад: масло и кислота. У меня подсолнечное масло и лимонная заправка.
В маринад добавила мед, соевый соус, чеснок (через чеснокодавку), специи, соль.
Вообще маринад — это творчество, можно добавить горчицу и поиграть специями.


Специи (из бадьяна и кардамона взяла только семена):
Бадьян
Кардамон
Перец чили
Перец горошек
Мускатный орех
Корица
Гвоздика
Фенхель
Кориандр
Специи растолкла в ступке
Приготовила маринад: масло, лимонная заправка, соевый соус, специи, мед, соль.
Мясо закрыла крышкой и оставила на ночь (лучше на сутки, вообще мясо в таком виде может пролежать 2-3 дня)
У меня самый простенький вакуумный упаковщик.
Мясо вынула из маринада и слегка просушила бумажными полотенцами. Иначе вакууматор из пакета будет высасывать не воздух, а маринад, поэтому его почти не должно быть.
Еще одна тонкость упаковки — место спайки должно быть сухим (иначе пакет не приварится).
Я как ни старалась, всё равно получилось не совсем аккуратно. Поэтому края протерла бумажным полотенцем
Всё, воздух откачен (чуть-чуть пузыриков всё же осталось), пакет спаян для верности два раза.
Скажу честно, первый раз я затеривердохалась с упаковкой, в другой раз было уже легче — я научилась работать с вакуумным упаковщиком.
Положила в воду
Закрыла крышку. Программа Мультиповар 135 градусов до закипания. Отключить, включить мультиповар 85* 2 часа. В моей мультиварке можно сразу во время работы программы поменять температуру поэтому я сразу поставила время 2 часа 30 минут (редмонд 250, такая функция, где на любой кнопке прямо во время работы любой программы можно поменять температуру и время называется Мастер-шеф)
Как только закипело, убавила температуру до 85*
Готовое мясо вынула из воды. не распаковывать!
В процессе приготовления нигде ничего не протекло, вода осталась чистой. Ну… почти чистой, потому что при упаковке пакет внешне я всё же извазюкала немного
Мясо остыло, потом оно полежало в холодильнике сутки
Через сутки я его распаковала, желе слила в баночку (добавлю его куда-нибудь потом, например, когда буду тушить картошку).
Кусок разрезала вдоль напополам.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *