Томатный мармелад

Томатный мармелад


Отдаю, быстро!
Рецепт, сделанный мною по мотивам «марковского» варенья, помните, я их показывала, там были удивительные сочетания.
Из наиболее любимых — вот этот «помидорный» и «груша-перец».
Так как точных пропорций я не знала (забыла спросить у Марко), а сделать что-то к террину, который мы готовили в школе, хотелось, получился этот рецепт. И (без лож.скромности) очень хорошо получился. Выравнивала его вкус уже самостоятельно, тот, который был у Марко, для меня, честно говоря, был слишком сладкий, более десертный, что ли, совсем варенье-варенье, а мне хотелось «мясного».

Вот какие (базовые) пропорции мне больше всего понравились:
— 3 кг помидорок черри
— 1.5 кг сахара (лучше с пектином, но с одной школьной группой делали без — не менее замечательно)
— 100 мл яблочного уксуса (один раз брала хересный)
— большой пучок базилика
— 8 сладких яблок
* по желанию, хотите его более «пикантным» — добавьте пеперончино.
* пробуйте черри, иногда они бывают очень сладкими, тогда или уменьшите количество сахара, или, чтобы сделать джем кислее, добавьте еще уксуса. С фруктовыми уксусами тоже дико интересно.
* короче — пробуйте!
Делать — проще невозможно.

Помидоры помойте, дайте им высохнуть, разрежьте пополам.
В большую кастрюлю с толстым дном киньте помидоры, засыпьте сахаром и на большом огне дайте сахару растаять.
Мешайте, но очень аккуратно. Мне нравится, когда помидоры не превращаются совсем в пюре.
Минут 10, не больше.

В это время почистите яблоки, сделайте из них пюре в блендере и добавьте к помидорам. Влейте уксус.
Дайте вскипеть. 5 минут. Выключите.
Мелко порубите базилик, киньте в кастрюлю и перемешайте.
Оставьте до утра на плите.
Утром попробуйте, если надо добавить еще уксус или пеперончино — добавляйте.
Это вам есть, а вкусы, особенно на соусы, у всех разные. А это варенье потом будет соусом, ага.
Дайте вскипеть и подержите на среднем огне минут 15.

Разливайте по стерилизованным банкам. Всё!
Храните в темном, прохладном месте.
Идеально для мяса. С терринами, фуа-грой, жареным мясом, да или просто отварной телятиной — смертельно.
Проверено неоднократно! Еще похожий вариант делали из красных перцев, собранных у Арналя.
Перцы, много жгучих перчиков, помидоры, яблоки, имбирь, сахар и сладкий рисовый уксус. Но про него я расскажу позже.
Еще не дошла до фотографий.
И вообще — прекращайте бояться таких вот быстрых заготовок.
Я, например, очень люблю экспериментировать со всякими разными сочетаниями. Дико интересно.
И еще — напоминаю вам про рецепт(ы), написанный еще в январе..
Сейчас самый сезон для такой вот красоты неземной.
Арналь удивительный в этом смысле повар. Не говоря о том, что он был любимчиком Пьера Эрме, у которого учился (для тех, кто понимает, для меня, наверное, он один из самых главных «верховных демонов» современной кулинарии именно как искусства), и долго работал потом у Дюкасса, его ресторан — абсолютное гастрономическое чудо.
Очень интересно рассказывал, как Эрме заставлял их «чувствовать» и экспериментировать со вкусами (тренировал фантазию), что, наверное, самое главное для повара. Например, добейтесь быстро кисло-сладкого. Самое простое: лимон (уксус) — сахар. Нифига! Дуйте в сад и рвите незрелую черешню. Он нам показывал, как «воссоздавать» вкус из неожиданных продуктов, его карпаччо из Бонито (разновидность тунца) с черешней, и потом оно же, но с абрикосом — невероятно. Пожалуй, именно в смысле вдохновения он был у нас самым-самым в школе — абсолютный художник. И еще его Мармот патологически обожает, гы. Помню, мы с девочками пришептывали, издеваясь над Мармотиком: «Но какой, какой у Арналя… Хумус!», гы. А он и правда божественный. (Извините)
И вообще, ужасно сейчас захотелось к нему в сад, аааааааа.
Больше всего любила делать так.
* это я сейчас фотки пересматривала и тосковала.
Там абсолютный рай.
И я ему невероятно благодарна, больше всего за то, что он научил меня не бояться использовать совершенно неожиданные сочетания. Еще я поняла, что мои самые любимые повара не догматики. Вот абсолютно не догматики. Ни в технологиях, ни во вкусах. В этом, пожалуй, и есть основной секрет их фантастического успеха. И поэтому к ним едут за сотни километров, и поэтому био-ресторан с совершенно нестабильным меню (все зависит от его настроения и сада) получает звезды. И поэтому там можно встретить и Питера Линдберга, и Жана Рено, и Катрин Денев, которые специально приехали «к Арналю».
И как, как у него все красиво. Так, чего-то я размечталась опять.
Ника, иди работать! (с)
Tags: Гастрономическое, Рецептыши

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *