В квашеной капусте мало рассола

В квашеной капусте мало рассола

Квашеная капуста – одна из любимых закусок на русском столе. Процесс ее создания напоминает целое искусство, полное тонкостей и секретов. Но что делать, если в банке с квашеной капустой образовалось мало рассола? Неужели все придется начинать заново и крошить новый кочан?

Разберемся, как спасти капусту от пересыхания и наполнить банку новым соком. Также дадим несколько советов, как избежать этой проблемы в будущем.

Содержание

Чем чреват недостаток рассола в квашеной капусте

Рассол должен покрывать капусту полностью. Только тогда она забродит до нужного хрустящего кислого состояния. При недостатке жидкости продукт в лучшем случае просто засохнет, а в худшем – протухнет и станет непригодным для еды.

Важно! Следите за заготовками: если капуста стоит без рассола вторые сутки, спасти ее уже нельзя. Единственный вариант – потушить ее в кастрюле с маслом.

Почему в квашеной капусте может получиться мало рассола

Если капуста не дала сок при квашении, получается мало рассола. На то есть несколько причин.

Неподходящий сорт капусты

Вы могли ошибиться с выбором сорта или собрать кочаны слишком рано. Лучше всего квасить сорта белокочанной капусты: Московская поздняя, Русиновка, Мара, Снежинская, Белорусская-85, Юбилейная-29, Надежда, Амагер, Колобок, Подарок и – самый популярный – Слава.

Выбирайте кочан, который созрел поздней осенью – в конце октября или в ноябре, после первых заморозков. Именно в это время года в овоще образуется много природного сахара, который нужен для выделения молочной кислоты – благодаря ей капуста качественно заквасится в банке.

Важно! Чтобы определить, подходит ли кочан, обратите внимание на его листья. Чем они белее, тем больше в нем сахара и тем больше он подходит для квашения. Лучше всего, если зеленых листьев нет совсем. Еще один способ – разрезать кочан пополам. Срез должен быть белым, а листья – хрустящими и сладкими.

Ошибки при квашении

Не стоит пренебрегать солью при закваске – она нужна для выделения жидкости. Но ею не следует и увлекаться, иначе она помешает процессу молочнокислого брожения. Положите ее в пределах 20-25 г на 1 кг капусты.

Если не ошиблись с количеством, через сутки все содержимое банки должно погрузиться в рассол. В противном случае можете потерять все полезные вещества овоща, а продукт просто сгниет.

Важно! Берите обычную крупную соль. Йодированная размягчает капусту.

Что делать, как увеличить количество рассола

Если капуста стоит уже достаточно долго для выделения сока, но его в банке явно не хватает, это не повод отказываться от засолки.

Что делать, если капуста не дала сок

Некоторые хозяйки не жалеют капусту, и ту часть, которая пролежала сверху без рассола, просто выбрасывают, а ту, что пропиталась соком, отправляют обратно под гнет. Это жертва количеством продукта ради его качества – не всем нравится вкус заготовки, если, например, сделать свой рассол и долить его в банку (об этом ниже).

Если нет сока, возможно, причина в том, что гнет слишком мал. Веса стоит добавить, чтобы выжать побольше жидкости. Если ничего не получается и вам жалко выкидывать сухую капусту, делайте рассол самостоятельно.

Интересное на сайте:

Какой солью солить капусту лучше всего

Сколько квасится капуста при комнатной температуре

Почему квашеная капуста темнеет и как этого избежать

Как сделать рассол, если его не хватает

Если не планируете долго хранить заготовку, в емкость можно долить рассол собственного приготовления.

Делайте его по рецепту:

  1. В кастрюлю налейте 1 л воды и доведите ее до кипения.
  2. Когда вода закипит, выключите газ и добавьте 1 ст. л. соли.
  3. Подождите, пока вода не остынет. Когда в воду можно будет опустить палец, добавьте 1 ст. л. сахара.
  4. Рассол будет полностью готов, когда остынет до комнатной температуры. Теперь его можно заливать в емкость.

Хранить такую капусту можно не более трех недель при температуре не выше +4°С.

Как правильно заквасить капусту, чтобы рассола было достаточно

Чтобы сок выделился в достаточном объеме и капуста не вышла пересушенной, соблюдайте правильный порядок засолки:

  1. Не мойте вилок перед шинкованием, а только снимите все зеленые или гнилые листья.
  2. Затем разрежьте кочан на 2-3 части и нашинкуйте.
  3. Соль возьмите обычную крупную, но не йодированную. Если положить ее слишком много, она может остановить процесс брожения, и ничего не выйдет. Оптимально – 20-25 г на 1 кг продукта.
  4. На дно банки уложите два цельных капустных листа, обильно посыпанные солью, чтобы размякли.
  5. Перед закваской помните нарезанную капусту руками или скалкой, а после того, как уложите все в емкость, вдавите ее сильнее внутрь кулаком, чтобы сок начал выходить.
  6. Если квасите в кастрюле, сырье придется придавить чем-нибудь тяжелым. Сверху положите пластиковую салфетку, на нее – тарелку или деревянную решетку, а поверх всего – гнет. Им может быть ошпаренный булыжник или пластиковая канистра, наполненная водой. Металлические предметы – гири, диски от штанги – и кирпичи использовать как гнет нельзя.
  7. Если у вас трехлитровая банка, можно применить трюк с пакетом. Возьмите простой полиэтиленовый пищевой пакет, заполните его водой наполовину, выпустите воздух и завяжите на конце. Потом аккуратно продавите в горлышко, и вес воды будет прижимать капусту.
  8. Брожение начнется через несколько часов, когда сверху образуется пена. Ее придется постоянно убирать и следить, чтобы она не вытекла на пол. Вначале ее будет очень много, потом все меньше. Как только заметите, что ее больше нет, можете пробовать – все готово.
  9. Под конец капусту придется проткнуть деревянной палочкой до самого дна или перемешать. Это нужно, чтобы выпустить газы, из-за которых продукт может получиться горьким.
  10. В среднем капуста квасится около недели.

Особенности квашения не сочных кочанов

Если опоздать со сбором капусты, она может перемерзнуть и пересушиться. При засолке от таких кочанов будет очень сложно добиться нужного количества сока, и готовить рассол отдельно придется в любом случае.

Дополнительно, чтобы помочь овощу забродить, можно добавить морковь, клюкву или антоновские яблоки.

Квашеная капуста в рассоле

Существует множество рецептов приготовления квашеной капусты, но этот, на мой взгляд, — один из лучших. И, что не менее важно, заквасить капусту в рассоле совсем несложно — убедитесь сами!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Капуста белокочанная 2 Килограмма
  • Морковь 2-3 Штук
  • Лавровый лист 3-4 Штук
  • Перец душистый горошком 5-6 Штук
  • Вода 1,5 Литра
  • Соль 2 Ст. ложки
  • Сахар 2 Ст. ложки
  • Ягоды клюквы, кислой вишни 0,5 Стакана
    по желанию

Шаг 1

Первым делом приготовим рассол — для этого нужно растворить в горячей воде соль и сахар, а затем тщательно перемешать для полного растворения.

Шаг 2

Капусту освобождаем от верхних грубых и поврежденных листов и мелко шинкуем.

Шаг 3

Морковь трем на крупной терке.

Шаг 4

Смешиваем капусту и морковь.

Шаг 5

Перекладываем в банку, перемежая с лавровым листом и горошинами душистого перца.

Шаг 6

Заливаем рассолом так, чтобы он полностью покрывал капусту, и прикрываем марлей. Под банку надо подставить тарелку — рассол будет переливаться. На протяжении следующих трех суток капусту периодически придется обминать ложкой, а рассол из тарелки возвращать в банку.

Шаг 7

Через двое-трое суток (в зависимости от температуры в помещении) квашеная капуста в рассоле будет готова! Ее можно использовать для приготовления кислых щей, пирогов и пирожков, солянок или есть просто так — с маслом, луком и зеленью! Для хранения такую капусту нужно переложить в баночки и убрать в холодильник.

Польза и вред рассола квашеной капусты

Белокочанная капуста является одной из самых популярных и древнейших овощных культур, присутствующих на столе человека в различных видах: жареном, моченом, маринованном, тушеном и т. д. Даже рассол из-под квашеной капусты нашел широкое применение.

Фото: .com. AndyCandy.

Кто первым догадался использовать капустный рассол в пищу, на текущий момент остается загадкой. Но польза и особенности данного продукта однозначно заслужили подробностей.

Биохимический состав

Капустный рассол представляет собой жидкость, приготовленную на основе водно-солевого раствора. Помимо поваренной соли, зачастую в качестве дополнительных компонентов выступают различные пряности и специи.

В отличие от капустного сока, рассол является продуктом брожения, поэтому в нем присутствуют уксусная и молочная кислоты. Причем уксусная кислота появляется именно благодаря процессу брожения, а не в результате добавления уксуса или его производных.

Рассказ о пользе рассола квашеной капусты следует начинать с разбора его биохимического состава. Так мы и поступим.

  • Витамины A, B1, B2, B6, K, PP. Особенно богат напиток витамином C, о полезных свойствах которого знают даже маленькие дети.
  • Калий, железо, марганец, лактоза, сера, йод и многие другие, важные для здоровья микроэлементы.
  • Поскольку в рассоле квашеной капусты содержится минимальное количество жиров (не более 0,1 %) и порядка 22-25 ккал, набрать лишние килограммы от его принятия вряд ли получится, а вот сбросить – запросто. В кислом напитке находится примерно 1,5 % протеинов и до 5 % углеводов. Более точные цифры зависят от особенностей приготовления.

Полезные свойства

Капустный рассол – продукт недооцененный, ведь он способен не только утолить жажду и снять похмельный синдром, но при регулярном потреблении сотворить настоящие чудеса. Чем же полезна эта питательная жидкость?

  • В отличие от капусты в кислом напитке отсутствует грубая клетчатка. Поэтому его употребление оказывает мягкое положительное действие на желудочно-кишечный тракт, налаживая его работу, избавляя от запоров и дисбактериоза.
  • Обладает умеренными мочегонными свойствами, промывает желчный пузырь, препятствуя отложению камней.
  • В капустном рассоле содержится рекордное количество калия и янтарной кислоты, которые в совокупности оказывают сильное профилактическое действие на сердечно-сосудистую систему.
  • Для беременных женщин умеренное потребление напитка из квашеной капусты рекомендуют многие диетологи. В нем присутствуют такие важные элементы, как железо и натрий, необходимые для успешного развития плода и предотвращения анемии у будущей мамы.
  • Положительно воздействует на работу поджелудочной железы, печени и бронхолегочной системы.
  • В отличие от различных фармацевтических препаратов, предназначенных для борьбы с лямблиями и пр., этот полностью натуральный продукт помогает избавиться от паразитов, не нанося при этом большого ущерба организму.
  • Диабетикам и людям, проходящим курс химиотерапии, настоятельно рекомендуется питье рассола из квашеной капусты. Напиток не только активизирует естественную выработку инсулина, но и ускоряет процесс восстановления после тяжелых методов терапии онкологических заболеваний.
  • Продукт популярен как эффективное средство от похмелья. Даже при разовом приеме после чрезмерного употребления алкоголя он быстро выводит из организма токсины и приносит облегчение. При длительном курсе рассол из капусты может практически полностью избавить вас от вредных отложений, тщательно почистит кровь, печень и почки.

Вред и противопоказания

В первую очередь употреблять капустный рассол не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, а также с гастритом или язвой в момент обострения болезни.

Капустный рассол также противопоказан лицам, имеющим хронические заболевания печени, поджелудочной железы или ишемическую болезнь.

Способы применения

  1. Людям, страдающим сахарным диабетом, будет полезен рассол квашеной капусты в сочетании с небольшим количеством лимонного сока.
  2. Для лечения ангины предлагается три раза в день полоскать горло подогретой жидкостью.
  3. При повышенной температуре и простудных заболеваниях рассол разбавляют теплой водой в пропорции 1:1 и пьют до полного выздоровления.
  4. При гастрите с пониженной кислотностью и язвенной болезни (не в период обострений) 1/3 стакана принимают трижды в день. Курс длится на протяжении трех недель, после чего можно сделать небольшой перерыв и снова продолжить лечение. Известно немало случаев полного излечения от язвенной болезни в результате применения капустного рассола.
  5. На первых и последних месяцах беременности рекомендуется принимать напиток в чистом или разбавленном виде в умеренных количествах. К тому же он поможет справиться с тошнотой.
  6. Буквально 2-3 ст. л. кислого напитка перед едой избавляют от изжоги, которая часто возникает после сытной трапезы.
  7. Для снятия аллергических отеков и припухлостей, заживления ран используют примочки из капустного рассола. Из этой целебной жидкости в теплом виде делают компресс для облегчения симптомов геморроя.
  8. При гепатите и других заболеваниях печени напиток смешивают с томатным соком в равных частях и принимают после еды три раза в сутки.
  9. Чтобы избавиться от глистов, рассол пьют в чистом виде небольшими порциями по утрам: натощак, за 30-40 минут до первого приема пищи.
  10. С помощью полосканий ротовой полости жидкостью, оставшейся от квашеной капусты, несколько раз в день можно облегчить боль при афтозном стоматите и ускорить заживление слизистой.

Как приготовить

  1. Кочан капусты нашинкуйте как можно мельче и поместите в заранее подготовленную тару емкостью 3,5-4,5 л. Нельзя использовать для этих целей алюминиевую посуду, но можно – эмалированную.
  2. Залейте водой и добавьте соль из расчета 2-2,5 % от веса капусты.
  3. Накройте специальным деревянным кругом или тарелкой, сверху установите груз.
  4. Приблизительно на 2-3 сутки от начала брожения из капусты выделяется большое количество сока, смешиваясь с водой.
  5. Образовавшуюся жидкость профильтруйте и разлейте по стерилизованным банкам. Для длительного хранения рассол закатайте под крышки.

Другие виды рассола

  • Огуречный. В отличие от рассола квашеной капусты, огуречный рассол не содержит в своем составе янтарной кислоты. Но это не мешает ему оставаться полезным для здоровья напитком. Кроме высокого содержания витамина C, магния, калия, других витаминов и микроэлементов, он обладает мощными бактерицидными и антисептическими свойствами, чистит кровь и препятствует вредным процессам брожения в кишечнике и желудке. Напиток окажет пользу при панкреатите, судорогах и спазмах.
  • Помидорный. Рассол из помидоров спасает от похмельного синдрома и восстанавливает водно-солевой баланс в организме. В холодный период года является отличным профилактическим средством от авитаминоза, респираторных заболеваний и даже от сезонных депрессий. Нашел применение и в косметологии, где используется в составе лосьонов для кожи. При ушибах, ссадинах и порезах действует как натуральное ранозаживляющее средство.

Как приготовить капусту, чтобы сохранить витамины

А знаете ли вы, что квашеная капуста обладает множеством полезных свойств и является источником витаминов и микроэлементов, которые в холодную пору способствуют поддержанию иммунитета.

Почему же капусту лучше квасить, а не варить, тушить или есть сырой? Ответ прост. Во время варки, в ней разрушается такой полезный витамин, как фолиевая кислота В9. Интересно то, что, когда квасишь капусту витамины и полезные свойства в ней не просто сохраняются, а еще и прибавляются!

Обратите внимание! Витамин С за счет брожения увеличивается в разы, а витамин Р увеличивает себя более, чем в 15 раз! Тем более, что в рассоле, тоже очень много полезностей!

Еще в старые времена именно — это блюдо спасало русских людей от цинги, а от нее, кстати, умирало много людей. (Цинга — болезнь, возникающая в результате нехватки в организме витамина С.

) Также по разным легендам именно этот овощ придавал могучей мощи людям, мужам, которые ее ели.

Полезные компоненты в капусте после сквашивания:

  • витамин С;
  • витамин В6;
  • никотиновая кислота, которая поможет вашим волосам хорошо себя чувствовать в любое время года. А ногти станут крепкими и красивыми;
  • квашеная капуста богата на такие микроэлементы, как калий, магний, цинк, железо.

Клетчатка способствует легкому усвоению пищи. Наличие тартроновой кислоты порадует людей, которые хотят похудеть. Эта кислота мешает превращению сахара, попадающего в организм, в жир. Также на радость худеющим — квашеный овощ придает ощущение сытости и по мнению некоторых диетологов на ее переваривание организм тратит больше калорий, чем получает.

Важно! Не используйте для заквашивания йодированную соль, используйте обычную крупную.

Соли следует использовать в количестве 2-2,5% от массы блюда (на 10 кг белокочанной возьмем 200-250 г соли). Использовав морскую крупную соль вместо йодированной, вы обогатите овощи большей полезностью.

На заметку! Вместо морковки можно использовать яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Все вышеперечисленное добавляется по собственному вкусу.

О технологии правильного квашения капусты

Не стоит пропускать или сильно видоизменять этапы приготовления, что может усложнить довольно простой процесс и превратить конечный результат в сырье для мусоропровода. Что же, начнем:

  1. Обработайте кочаны — помойте их, зеленые, подгнившие и подмерзшие – удалите, обрежьте кочерыжку. Измельчите капусту, хотя если условия вашего жилища вам позволяют, то можно квасить и целыми кочанами.
  2. На обычной терке измельчите уже очищенную морковь, в отсутствии таковой не брезгуйте теркой для корейской морковки или воспользуйтесь любым альтернативным средством, которое есть под рукой, тут уж есть, где разгуляться.
  3. Далее, как можно лучше перемешивайте её с морковью, посыпая необходимым количеством соли и всевозможными добавками, до тех пор, пока она не пустит сок.
  4. Займемся подготовкой тары: большая эмалированная кастрюля или бочонок усыпаются капустными листьями.
  5. Затем засыпаем тару капустой, слоем в 10 —15 см и хорошенько утрамбуем, продолжаем засыпать и утрамбовать, пока полностью не заполним тару.
  6. Имея возможность и крупную тару, в гущу, на дно, положите целый кочан. Зима будет теплее и добрее вместе с отличными домашними голубцами.
  7. Вновь уложим листья капусты, чистую тряпочку, кружок и в завершение нашей конструкции гнет.
  8. Появление рассола через сутки, скажет о том, что вы проделали все правильно и полдела сделано.
  9. Естественные условия вашего жилища и комнатная температура станут идеальной средой для брожения.
  10. В случае правильного брожения на поверхность выступят пузырьки и пена, которую необходимо удалять.
  11. Далее следует наиважнейший этап, проигнорировав который, остальные этапы можно уже не соблюдать. С помощью деревянной палки достаньте до самого дна, тем самым избавив ее от газов с неприятным запахом. Проделывайте этот процесс не реже, чем каждые 1 — 2 дня.
  12. Снимите груз, как только вкусное овощное соленье осядет уберите верхние листья и слой побуревшей квашеной капусты под ними. Далее почистите и вымойте кружок, использовав для мытья горячий содовый раствор.
  13. Моем тряпочку водой, а после — в соляном растворе. Отжав тряпку, накрываем соленье, затем придерживаясь той же последовательности, что ранее, укладываем, но уже не используя листья белокочанной.
  14. Груз необходимо использовать меньших размеров, но достаточных для того, чтобы рассол проступил до края кружка. Или же увеличивайте груз до тех пор, пока это не произойдет. Также можно долить рассол.
  15. Температура хранения данного продукта колеблется от 0 до 5ºС.

Янтарно-желтый цвет квашеной капусты говорит о правильности проделанного вами труда, а приятный запах и кисловатый вкус говорит о подлинности этого суждения.

Какую капусту можно квасить

Наша цель – идеальная, вкусная квашеная капуста, ядреная, хрустящая, как из бочки. Для такой капусты важно правильно выбрать кочаны. Поможет это сделать следующая таблица:

Годятся для квашения Не годятся для квашения
Средне-поздние и поздние сорта капусты, желательно местной селекции. Голландские гибриды:

  • в них недостаточно сахара и слишком большой процент сухого вещества;
  • капуста ранних сортов.
Вызревшие кочаны: тугие, плотные сливочно-белые, сахарные. Невызревшие кочаны с темно-зелеными листьями.
Кочаны с белой на срезе кочерыгой. На кочерыжке есть темные пятна и круги: это значит, что внутри кочана окажется гниль и черные листья.

Старинный русский рецепт

Лучшим периодом для того, чтобы заквасить капусту будет середина осени, приблизительно октябрь. В это время года уже созревает зимняя капуста. Она и подходит для квашения, поскольку летние сорта не пригодны для этого. Морковь необходимо купить плотную, сладкую, которая имеет ярко-оранжевый цвет.

Для приготовления закуски понадобится:

  • капуста белокочанная — 2-3 кочана;
  • морковь — 5-6 небольших штук;
  • соль — можно морскую можно каменную;
  • сахар — 1 ложка.

Первый этап

Необходимо приготовить доску разделочную, большой острый нож, объемную эмалированную миску, ведро или большую кастрюлю, можно деревянную небольшую бочку из дуба (так как это лучшая тара для квашения по старинному рецепту бабушки, но в настоящее время такую сложно найти), и соль. Можно также для закваски использовать емкости из нержавеющего металла.

Далее, наш овощ разделяется на четвертинки, а потом уже шинкуется соломкой (если мелко нарезать, тогда она будет более мягкой, но это зависит от вкуса). Для того, чтобы капуста после закваски хрустела, лучше нарезать ее не более 5 мм.

Верхние листы снимаются, и потом только она режется. После нарезки все складывается в объемную тару, можно пластовую, и солится. Этот способ добавления соли самый удобный, поскольку не надо вымерять количество соли на килограмм. Продукт необходимо посолить по вкусу.

После этого, тщательным образом перемешивается, и ее необходимо хорошенько помять, с нее выделиться сок. Однако, по рецепту бабушки, мять ее с большой силой не надо, потому что она станет слишком уж мягкой. Тут следует помнить, что если она будет недомятой, то она станет твердой, и приведет это к тому, что продукт засохнет.

Потом её надо попробовать на вкус по соли, и далее уже переложить в большую емкость, лучшим вариантом будет эмалированное ведро. До самых краев не надо забивать ведро, потому что неудобно будет выпускать воздух из соления. Там проходит процесс квашения.

Второй этап

Утрамбовка капусты в эмалированном ведре, где ее необходимо складывать слоями. Каждый слой приминать, таким образом, убираются пустоты.

На емкость с нарезанной и посоленной капустой кладется тарелка либо большая крышка (ее надо перевернуть), а на нее сверху ставится груз, для чего можно использовать трехлитровую банку, в которой налита вода либо камень.

Обратите внимание! На этом этапе не следует класть нашинкованную морковь, это делают позже.

Третий этап

Емкость необходимо поставить в теплое место. Если температура будет выше нормы, то брожение будет очень быстро проходить, и капустка не будет такой вкусной. Если будет мало тепла, то брожение вообще не будет проходить либо будет медленный процесс брожения, в результате вообще не получится квашеного продукта. Так, при закваске оптимальной температурой будет комнатная температура, около 22 градусов.

На такой стадии никаких действий больше не надо. Капуста начнет выделять сок, и будут появляться пузыри. Для процесса квашения в домашних условиях оптимальным времен является 3 или 4 суток.

За это время необходимо дважды в день прокалывать капусту, для того чтобы выпустить газы. На поверхности выступает пена, которую необходимо убирать. А также может образоваться плесень, ее надо удалить с поверхности, а тарелку, на которой стоит гнет, промыть под проточной водой. Таким образом, она проветривается, и с нее убирается горечь.

Совет! Лучше эту процедуру проводить один раз в несколько дней. Позже появление такой пены и газов сводится к нулю.

Четвертый этап

После того, как прошло 3 суток, натертую морковь на крупной терке добавляют в емкость с капустой, и все тщательно перемешивают. После чего, необходимо все тщательно перемешать, для этого её переворачивают руками с самого дна.

В чем же заключается секрет очень вкусной квашеной капусты? Тут все зависит от того, в какой момент хозяйка положит натертую морковь.

Как это влияет на вкус? Дело в том, что если морковку положить после того, как она заквасится, то она не впитает в себя лишние газы. Также, когда перемешиваете с морковью после заквашивания перед самим процессом разложения по банкам, газы больше выходят, в результате получается очень вкусный и сочный продукт.

Пятый этап

Капусту выкладывают в банки. Банки лучше предварительно простерилизовать, чтобы избежать дальнейшего возникновения вредных микроорганизмов.

В рассол, который остался в ведре, после того как вытащили капусту, необходимо добавить ложку сахара и перемешать. Такой рассол выливают в банку, в которой она находится, можно добавить немного растительного масла. Сахар в этом случае делает вкус очень приятным, а также резким.

Совет! Капусту, заквашенную по этому рецепту, лучше хранить в холодном месте, желательно в холодильнике.

Здесь рассмотрены все этапы процедуры квашения. Попробуйте эту вкусную хрустящую капусту по бабушкину рецепту, и далее этот рецепт будет переходить из поколения в поколение.

Несколько вариаций проверенного рецепта

Далее предложим способы квашения капусты, которые позволяют получить не менее вкусную, сочную и хрустящую закуску. Наверняка каждая хозяйка сможет выбрать для себя лучший рецепт!

Квасим капусту в трехлитровой банке

Приготовленная по этому рецепту капуста выходит хрустящей, вкусной и небольшой кислой.

Для приготовления понадобится:

  • капуста — 4 кг капусты;
  • морковь – 500 г;
  • соль – 3 ст. л с горкой;
  • сахар – 5 ст. л;
  • лавровый лист;
  • черный перец горошком.

Капусту нашинковать любым удобным способом – на специальной теркой или обычным ножом Морковь натереть на крупной терке Овощи поместить в одну емкость, добавить к ним соль и сахар. Тщательно перемешать всю массу, но стараться не сильно мять овощи

Выложить приготовленные овощи в чистую сухую банку. Выкладывать равномерными слоями, между которыми помещать лавровые листья и по 5 горошин черного перца. Каждый слой утрамбовать, чтобы овощи плотно прилегали друг к другу.

Заполненную банку оставить на 2 дня на столе, в ней будет выделяться пена и сок – это нормально. Пару раз в день нужно протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы выходил углекислый газ

После того, как все процессы прекратятся, банку можно прикрыть капроновой крышкой и спрятать в холодильник.

На заметку! Бабушкин секрет заключается в том, что на поверхность капусты она вставляла веточки осины. Плесень никогда не появлялась, и капуста долго могла простоять, совершенно не изменяя своему вкусу.

Как солить в рассоле

Очень вкусную квашеную капусту по бабушкиному рецепту можно приготовить в рассоле. На ее засолку уйдет не более 3 дней.

Для этого понадобится:

  • капуста белокочанная — 1 кочан около 2 кг;
  • морковь — 1 штука;
  • соль — 1 столовая ложка;
  • сахар — 2 столовых ложек;
  • вода — 1,5 литра.

В первую очередь капусту необходимо очистить от верхних листьев, и нарезать соломкой. Морковку натереть на терке, лучше крупной. И все перемешать в предварительно подготовленной миске.

Затем овощи плотным слоем уложить в банки, постоянно утрамбовывая руками или скалкой. Если есть предпочтения в пряном аромате, то можно добавить лавровый лист или душистый перец.

В этот момент необходимо приготовить рассол. Надо закипятить воду, добавить туда соль и сахар, и остудить его. Заливать необходимо холодным рассолом для того, чтобы она не стала слишком мягкой и не потеряла свою хрусткость.

После того, как в банку залит рассол, ее необходимо поставить в широкую емкость, так лишняя жидкость будет стекать туда. Банку с капустой лучше поместить в теплое место.

На заметку! Когда рассол будет вытекать из банки, это значит, что начался процесс брожения. Когда жидкости станет меньше, необходимо будет примять овощи длиной деревянной палкой.

Через несколько дней (приблизительно через три дня) можно увидеть, что закуска готова. Так рассол больше вытекать не будет из банки, а капуста опустилась — все это подтверждает готовность продукции.

Далее надо капусту опять перемешать палкой, утрамбовать и банки поставить в холодильник. Предварительно плотно закрыть крышкой.

Квашеная капуста с морковью и болгарским перцем

Ингредиенты:

  • вилок капусты (2-3 кг);
  • 3-4 шт. моркови среднего размера;
  • 2 шт. болгарского перца.

Для рассола:

  • 1 ст. л. соли;
  • 1 л чистой воды.

Все вымытые и нашинкованные овощи переложите в чистую глубокую миску, тщательно перемешайте, но не мните. Переложите овощную смесь по заранее приготовленным емкостям.

На заметку! Идеальный вариант – деревянные небольшие кадушки, но можно использовать также стеклянные банки емкостью 1,2 или 3 литра. Для порционного хранения подойдет литровая стеклянная тара. Для квашения нельзя использовать пластиковую или алюминиевую тару, так как выделяемая кислота будет придавать продукту неприятный привкус!

Залейте утрамбованную смесь подготовленным холодным рассолом, но не закрывайте крышкой. Уберите в прохладное темное место: можно в погреб или на верхнюю полку холодильника, где температура не будет слишком низкой. В течение 2-3 дней капуста начнет бродить.

Периодически проверяйте банку и выпускайте скопившийся в ней газ, протыкая капусту неметаллическим острым предметом (деревянной шпажкой или пластиковой спицей).

По истечении этого периода, можно закрывать банку крышкой и наслаждаться вкусным витаминным блюдом.

Как заквасить капусту с клюквой

Ингредиенты:

  • 1 кг капусты;
  • 1,5 ст. л. соли;
  • 200 гр. свежей клюквы;
  • пучок укропа (по желанию).

Нашинкованную капусту переложить в глубокую миску, засыпать солью, перемешать и помять руками, чтобы она дала сок. Утрамбовываем и оставляем на час. Через час снова перемешиваем, мнем, утрамбовываем и оставляем еще на час.

По истечении времени добавляем мелко нарезанный укроп и опять тщательно перемешиваем. Убираем в прохладное место и оставляем примерно на сутки.

Спустя 24 часа заготовку можно достать, добавить промытую клюкву и переложить в стеклянную банку. Блюдо готово!

Квашеная капуста по-карельски с морковью и тмином

Ингредиенты:

  • 1 кг капусты;
  • 2 ст. л. соли крупного помола;
  • 1 морковь;
  • 1 ст. л. тмина.

Нашинкованную овощную смесь переложить в глубокую чашу, добавить соль и тмин, перемешать, промять руками до образования сока. Переложить в кастрюлю, утрамбовать и поставить сверху груз (можно использовать большую 3-х литровую банку, наполненную водой).

Накрыть полотенцем и дать постоять при комнатной температуре примерно 3-5 дней для закваски. 2 раза в день необходимо протыкать капусту для высвобождения, скопившегося во время брожения, газа. Если этого не делать – блюдо будет горчить.

Спустя положенное время заготовленную капусту перекладывают в стеклянную тару и убирают в погреб или холодильник.

Капуста квашеная на зиму с яблоками и ягодами

Для этой капусты берут кочаны небольшого размера, ее квасят и хранят в большой посудине. Нам понадобятся: Клюкву в этом рецепте можно заменить брусникой.

  • 10 кг капусты;
  • 6-7 столовых ложек соли;
  • 350 г моркови;
  • 1 кг яблок;
  • 150-200 граммов ягод.

Совет! Не надо класть в квашеную капусту много моркови – это делает ее мягкой и не хрусткой.

Кочаны режут на 2-4 части, удаляют кочерыжки, шинкуют или мелок рубят. На дно эмалированной посудины или деревянной бочки кладут несколько больших капустных листьев.

Дальше:

  • кладут слой капусты, смешанной с морковью, натертой на крупной терке (или мелок нарезанной);
  • присаливают слой;
  • кладут слой яблок;
  • присаливают;
  • насыпают слой ягод (брусники и клюквы);
  • кладут половинки и четвертинки кочанов;
  • присаливают;
  • насыпают слой шинкованной капусты, уплотняют;
  • присаливают.

Когда емкость заполняется полностью, сверху кладут капустные листья, накрывают все марлей, придавливают каким-нибудь кругом (если нет специального деревянного, можно взять какую-нибудь эмалированную крышку или керамическую тарелку), а на нее – груз.

В течение недели эту капусту нужно будет квасить в комнатной температуре, снимая пену и ежедневно по нескольку раз прокалывая ее как можно глубже, желательно до самого дна. Через неделю ее нужно будет убрать в погреб или другое прохладное место.

Домашняя квашеная капуста на зиму с ржаной мукой

С отварной картошечкой такая капуста, заготовленная на зиму — это по-нашему, по-русски.

Ингредиенты:

  • 1 большой кочан капусты;
  • 2 средние морковки;
  • 2 ст. л. ржаной муки;
  • соль и сахар, из расчёта на 5 кг капусты берут 100-120 г соли и 50-60 г сахара.

Капусту очистить от верхних листьев. Морковь помыть, очистить и натереть на крупной терке. В большую миску частями шинковать капусту. Насыпать соль и щепотку сахара. Перетереть руками до выделения сока. Добавить часть моркови и перемешать.

На дно банки насыпать немного ржаной муки. Уложить капусту в банки, плотно утрамбовывая. В середине банки еще насыпать муки.

Прикрыть банку марлей и поставить в емкость – капуста при квашении будет выделять сок. По окончании брожения влить выделившийся сок в банку с капустой. Капусту оставить бродить при комнатной температуре.

К концу первых суток начнется активное брожение. На третьи сутки брожение станет менее активным. За это необходимо 3-4 раза проткнуть капусту деревянными палочками.

По окончании квашения (в конце третьих суток от начала приготовления) влить выделившийся сок, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Капуста достигнет зрелости через 2-3 дня.

Совет! Если Вы решили заготовить не одну, а сразу несколько банок домашней квашеной капусты с ржаной мукой, прежде чем ставить их в холодильник, в банки нужно влить по рюмочке водки.

К столу капусту подают, присыпав щепоткой сахарного песка, добавив немного мелко нашинкованного репчатого лука и полив настоящим, нерафинированным душистым подсолнечным маслом.

Как квасить капусту с красной свеклой

Этот рецепт очень вкусной заготовки нельзя отнести к классическим рецептам квашеной капусты – здесь есть сахар. Особенно хороша становится эта капуста в разгар зимы, ближе к февралю. Делают ее не в банках, а в эмалированном ведре или в баке.

Понадобятся:

  • капуста — 8 кг;
  • чеснок — 100 г;
  • хрен — 100 г;
  • зелень петрушки — 50-100 г;
  • свекла — 300 г;
  • перец — 3-4 стручка.

Для рассола:

  • вода — 4 л;
  • соль и сахар — по 200 г.

Овощи тщательно моют и чистят. Из кочанов вырезаются кочерыги. Капусту нарезают большими кусками, граммов по 200-300. Чеснок и петрушку крошат мелко, свеклу нарезают брусочками средних размеров. Хрен натирают на терке.

Все перемешивают, плотно укладывают в эмалированную емкость и заливают рассолом (рассол предварительно кипятят и остужают, но он должен быть теплым). Капуста должна двое суток кваситься при температуре +18 градусов, потом ее еще 5 суток держат в прохладном помещении.

Через неделю она будет готова – можно раскладывать по банкам, накрывать полиэтиленовыми крышками и уносить в погреб.

Хранение квашеной капусты

Как уже ранее упоминалось, категорически не рекомендуется хранить квашеную капусту в алюминиевых емкостях. Вступая в реакцию с металлом, продукт приобретает не только горький привкус, но и становится опасным для употребления в пищу. Используйте для этих целей стеклянную или эмалированную посуду.

Важно! Самое главное правило в хранении квашеной капусты – не допустить появления плесени, поэтому важно выбирать темные, хорошо вентилируемые помещения.

Это может быть погреб или холодильник, а также балкон или лоджия (банки в этом случае следует укрыть во избежание попадания солнечного света). Оптимальная температура хранения 2-5 °С. Если температура выше – блюдо начнет портиться, и киснуть, и станет непригодным для употребления.

Квашеную капусту можно замораживать. Обязательно порционно, так как повторная заморозка не рекомендуется: она станет водянистой, мягкой и безвкусной.

При соблюдении всех условий хранения это всеми любимое блюдо сможет радовать вас на столе 2-3 месяца, а в замороженном виде- до 7 месяцев.

Рецептов и способов, как квасить капусту огромное множество. Не бойтесь экспериментировать, добавляйте различные ингредиенты на свой вкус: чеснок, лук, специи, лавровый лист, даже яблоки. Вы получите несомненное удовольствие от такой закуски!

Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовиться будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты. #2 Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова. #3 Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился и ее можно смело кушать. #4 Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов. #5 Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления. #6 Так, если капуста кваситься в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой понадобиться дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать. #7 В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник. #8 Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю, после засолки. Источник: https://www.povarenok.ru/answers/kak-opredelit-gotovnost-kvashenoj-kapusty-220/

Квашеная капуста — вариант ферментированной закуски, которая сохраняет все питательные вещества овоща и обогащается в процессе брожения молочнокислыми бактериями. Во время её приготовления нужно обязательно выпускать лишний углекислый газ посредством протыкания продукции, иначе она приобретёт неприятный запах и покроется плесенью. Через сколько дней начинать протыкать капусту, можно ли обойтись без протыкания и надо ли мять нашинкованную капусту — читайте ниже.

Нужно ли протыкать квашеную капусту

На поверхности плодов капусты живёт несколько штаммов грибков и бактерий. Эти микроорганизмы начинают активно размножаться в условиях безвоздушного пространства, питаясь углеводами капустного сока, активно выделяемого подсоленными листьями. В процессе такого взаимодействия выделяются эфиры, обуславливающие характерный запах квашеной продукции.

Важно! Перемешивать продукцию при протыкании нельзя. Иначе большинство бактерий погибнет при контакте с кислородом и процесс брожения остановится. Помимо эфиров, под воздействием брожения образуется большое количество углекислого газа, наличие которого определяется по пене на поверхности жидкости. Газ вытесняет жидкость из ёмкости, поэтому лучше переместить её на поддон для сбора рассола. В связи с этим нужно периодически протыкать капустную массу в нескольких местах, чтобы дать выход углекислому газу. Кроме этого, снимают и пену. Если вовремя не выпустить углекислый газ, начнёт появляться неприятный тухлый запах и формироваться плесень.

Постепенно среда в ёмкости окисляется, большинство бактерий отмирают, а остаются только лактобациллы. В этот момент химические реакции сводятся к преобразованию глюкозы в молочную кислоту. Процесс продолжается до полного перевода всех соединений глюкозы в кислоту. Как только это происходит, пена перестаёт выделяться, а рассол приобретает прозрачность.

Плюсы

  • Основные преимущества процедуры прокалывания капустной массы:
  • возможность избежать появления плесени;
  • улучшение вкусовых качеств продукции.

Читайте о полезных и вредных свойствах квашеной капусты.

Минусы

Недостатки рассматриваемого приёма связаны с его неправильным выполнением.

  • При несоблюдении температурного режима и использовании металлических предметов для прокалывания капустной массы могут наблюдаться следующие процессы:
  • распространение вредоносных микроорганизмов при контакте с воздухом;
  • отмирание большей части лактобактерий, что ведёт к остановке процесса брожения.

Сроки прокалывания

Прокалывать капустную массу начинают на вторые сутки. Но здесь существует один важный нюанс. Если на поверхности жидкости, выступающей по краю гнёта, не образовалась пена, то процесс прокалывания будет нецелесообразен, т. к. брожение ещё не началось и лишнего воздуха в ёмкости нет. Соответственно, ориентироваться нужно на наличие пены.

Прокалывать капусту нужно 1 раз в день утром, если продукции немного, и 2 раза — утром и вечером, если капусты много (от 5 кг). Проколы нужно делать не до самого днища тары, а не доходя на 1/10, иначе может замедлиться или вовсе прекратиться процесс брожения.

Важно! Не стоит делать проколы в капустной массе каждый день в одних и тех же местах — это не даст результатов.

Чем протыкать

Лучше всего для протыкания использовать деревянную палочку. Если засаливать капусту в банке, будет достаточно деревянной палочки для употребления суши. При контакте с металлической кухонной утварью разрушаются полезные микроэлементы.

Самые распространённые ошибки при квашении капусты

Существует целый ряд ошибок, которые чаще всего допускаются хозяйками при засолке капусты. Само приготовление не составляет сложностей, главное — придерживаться основных правил. Ниже вы можете ознакомиться с самыми распространёнными недочётами, которые приводят к порче продукции.

Передержка при комнатной температуре

Сначала продукцию (капусту, морковь) измельчают и закладывают в тару. Затем подсаливают и укладывают сверху гнёт. После этого следует этап выдержки при комнатной температуре в пределах +22…+24°С. Длится этап 3–5 дней.

По истечении этого срока нужно переместить продукцию в тёмное прохладное помещение, где температура окружающей среды составляет 0…+5°С. Передержка соления в условиях комнатной температуры запускает процесс преобразования рассола в слизь.

При заквашивании не выпущены образующиеся газы

Капустную массу необходимо ежедневно протыкать, начиная со вторых суток квашения. Можно пропустить этот этап и заменить его на перемешивание. В таком случае всё содержимое тары пересыпают в отдельную посуду на 2–3 сутки, в зависимости от того, когда на поверхности жидкости появилась пена, и тщательно перемешивают. После этого капусту вновь погружают в рассол и выдерживают ещё 1–2 суток. При замене прокалывания на перемешивание процедуру проводят один раз за весь этап настаивания при комнатной температуре.

Знаете ли вы? Квашеная капуста — национальное немецкое блюдо. После Второй мировой войны антифашистский настрой в мире был настолько сильным, что люди отказывались покупать на рынках и готовить блюдо страны-агрессора, что на несколько лет полностью убрало подобную пищу со столов наших соотечественников.

Не использовался гнёт

Вся капустная масса должна погрузиться в рассол, поэтому использование гнёта при закваске является обязательным мероприятием. При отсутствии гнёта часть продукции подсыхает, а молочнокислые бактерии погибают при контакте с кислородом.

Дефицит соли

Основа рассола — соль и капустный сок. Соль необходима для того, чтобы листья выделили сок, углеводы которого являются основным источником питания анаэробных бактерий. При недостатке соли процесс брожения стопорится или не запускается вообще. Добавляют соль из расчёта 30 г на каждый 1 кг продукции.

Использование йодированной соли

Соль, обогащённую йодом, категорически запрещается использовать при готовке солений и консервации. В конкретном случае использование йодированной соли вызывает гибель молочнокислых бактерий, поскольку йод является мощным антисептиком, уничтожающим микробы, причём не только вредные, но и полезные.

Закваска поздней капусты

Ещё одной распространённой ошибкой является неправильный выбор продукции. Поздняя капуста не подходит для закваски. Такие культуры предназначены для длительного хранения. Хорошую лёжкость продукции обуславливает пониженное содержание сахара в её составе. Глюкоза накапливается в плодах в процессе хранения.

Поздние сорта можно квасить только с конца декабря, когда в них будет достаточно глюкозы. Допускается вариант заквашивания позднеспелой капусты осенью, но в рецептуре обязательно должен присутствовать сахар. Так, на каждый 1 кг измельчённой капусты добавляют по 30 г соли и 20 г сахара. Это поможет быстро запустить процесс брожения.

Знаете ли вы? Правильно приготовленная квашеная капуста сохраняет в своём составе весь ряд витаминов и минералов на протяжении 6 месяцев, в то время как в отварной продукции большинство этих соединений распадается. Процедура прокалывания квашеной капусты необходима для устранения излишков углекислого газа в продукции. Её можно заменить перемешиванием. В обоих случаях манипуляции начинают проводить со вторых суток, но только при наличии пены на поверхности рассола.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *